Trgovačka škola
Trg J. F. Kennedya 4
10 000 Zagreb
Završni rad iz predmeta:
Poznavanje robe
Tema:
Konditorski proizvodi u prodavaonici Kraš d.d.
Mentorica:
Učenik:
Ana Bartula, prof.
Zagreb, ljetni rok
šk. god. 2016./2017.
Sadržaj:
1.
Uvod……………………………………………………………………....……….2
2.
Značenje, kakvoća i vrste konditorskih proizvoda…………………………….......3
2.1. Kakao-proizvodi…………………………………………………………........5
2.1.1. Čokolada…………….……………………..………………………..…..7
2.2.
Brašno-konditorski proizvodi…………………………………………….…...8
2.2.1. Keks.……………………………………………………………….........8
2.2.2. Vafle i vafl-proizvodi…………………………………………………....9
2.2.3. Krekeri i trajna slana peciva…………………………………………......9
2.2.4. Industrijski kolači……………………………………………………......9
2.2.5. Snack-proizvodi………………………………………………………...10
2.3.
Bombonski proizvodi…………………………………………………………
11
2.3.1. Tvrdi bomboni………………………………………………………….11
2.3.2. Komprimati…………………………………………………………......11
2.3.3. Karamele…………………………………………………………....…..11
2.3.4. Lakric-bomboni…………………………………………………...…….11
3. Pakiranje i čuvanje konditorskih proizvoda…………………………..………..............13
4. Primjer iz prakse –prodavaonica Kraš d.d. ............…………………………...…….....14
4.1. Opći podaci o prodavaonici......................................................................................14
4.2. Konditorski proizvodi u prodavaonici Kraš d.d........................................................16
5. Zaključak……………………………………………………………................………..17
6. Literatura..………………………………………………………….……..............…….18
1. Uvod
Jedan od glavnih sastojaka u proizvodnji konditorskih proizvoda je šećer, a slatkoća je
osnovna značajka takvih proizvoda. Konditorska industrija jedna je od najvećih grana
prehrambene industrije, zbog toga se konditorski proizvodi često nazivaju i industrijskim
slatkišima.
Pojam konditorski, sa stajališta proizvodnje, tržišta i potrošnje nešto je širi, te
obuhvaća veći broj slanih i drukčije začinjenih proizvoda, koji se u trgovini i poznavanju
robe obrađuju zajedno sa slatkim konditorskm proizvodima.
Konditorski proizvodi u većinom su trajne namirnice koje su bogate energetskim
sastojcima kao što su masti, šećeri i drugi ugljikohidrati. Također sadrže biološki vrijedne
sastojke, kao što su bijelančevine, vitamine, minerale i druge vrijedne sastojke koji su važni
za dopunu i poboljšanje kvalitete.
Konditorske proizvode ubrajamo u koncetrirane namirnice zbog niskog sadržaja vode
u samom proizvodu. Možemo reći da su konditorski proizvodi energetski vrijedne namirnice
jer su korisne u prehrani organizma u razvoju, pogotovo kod sportaša te kod teških fizičkih
poslova, zbog toga što pružaju stalnu obnovu energije i radne sposobnosti.
Sirovine i tehnološki postupci su osnovne značajke kvalitete konditorskih proizvoda,
te se takvi proizvodi proizvode gotovo isključivo u industrijskim razmjerima.
Osnovne sirovine za dobivanje konditorskih proizvoda (osim šećera) i proizvodni pogoni
konditorske industrije određuju nazive konditorskih skupina proizvoda, od kojih ubrajamo:
a) kakao-proizvodi dobivaju se iz biljke kakaovca i sirovina koje se od njega dobijaju
(kakao prah i kakao-maslac), a obuhvaćaju kakao, čokoladu, mliječne i punjene
čokolade, čokoladne deserte, proizvode slične čokoladi i krem proizvode.
b) bomboni ili bombonski proizvodi, možemo reći da su to šećerni proizvodi koji se
dobivaju preradom šećera, škrobnih sirupa invertnog šećera i drugih sladila uz
dodatak sredstava za postizanje željenog izgleda, okusa i mirisa, a u njih ubrajamo
tvrde bombone, komprimate i pastile, te karamele, lakric-bombone, desertne
bombone, gume za žvakanje i slične proizvode.
c) brašno-konditorski proizvodi su viša kvaliteta pekarskih proizvoda, također višeg
stupnja tehnološke obrade u koje ubrajamo kekse, vafle, industrijske kolače i slične
proizvode.
Slika 1. Podjela konditorskih proizvoda
2.1. Kakao-proizvodi
Kakaovac je jedna od najznačajnijih sirovina za proizvodnju slatkih namirnica.
Najbitniji proizvodi za proizvodnju kakao proizvoda su šećer, fermentirani i prženi plod
kakaovca i mlijeko u prahu.
Kakao prah dolazi na tržište kao fino mljeveni prah koji sadži najmanje 17.5%
masnoća, te je specifična mirisa i okusa. Kvalitetni kakao prah ne smije biti kiseo, pljesniv i
onečišćen stranim primjesama. Nemasni kakao prah sadrži manje od 10% masnoća i takav se
ne smije prodavati za neposrednu potrošnju u kućanstvima. Zaslađeni kakao prah ne smije
sadržavati manje od 6% kakao masti te više od 60% šećera. Instant kakao dobiva se
postupkom raspršivanja nemasnog kakao praha, šećera, emulgatora, arome, sladnog ektrakta i
drugih dodataka.
