12/20/2013
1
KONTROLA SISTEMA HACCP
Zakonu o bezbednosti hrane (Službeni glasnik RS, 41/2009)
Č
lan 47.
•
“Subjekti u poslovanju hranom dužni su da uspostave sistem
za osiguranje bezbednosti hrane u svim fazama proizvodnje,
prerade i prometa hrane, osim na nivou primarne proizvodnje,
u svakom objektu pod njihovom kontrolom, u skladu sa
principima dobre proizvo
đ
a
č
ke i higijenske prakse i analize
opasnosti i kriti
č
nih kontrolnih ta
č
aka (HACCP).”
•
HACCP
je danas u
č
itavom svetu postao
simbol za bezbednost
hrane
•
pripada grupi tzv.
sistema za upravljanje
, a namenjen je
isklju
č
ivo za prevenciju rizika vezanih za bezbednost hrane i
svoju primenu nalazi u
proizvodnji, transportu i prometu hrane
•
primena HACCP predstavlja na
č
in da se
predupredi pojava
opasnosti
u hrani koje mogu dovesti do zdravstvenih posledica
kod konzumenta, bilo da su opasnosti biološke, hemijske ili
fizi
č
ke
•
efikasnost ovakvog pristupa
zna
č
ajno je ve
ć
a
nego što je to
bilo postignuto dosadašnjom
kontrolom gotovih proizvoda
Zna
č
aj uvo
đ
enja HACCP sistema za subjekte u
poslovanju sa hranom
•
da bi HACCP sistem mogao pravilno da se primeni moraju
kod subjekta koji posluje sa hranom biti prethodno primenjeni
tzv.
preduslovni programi
, a to su:
- dobra proizvo
đ
a
č
ka praksa (GMP) i
- dobra higijenska praksa (GHP)
•
potvrda HACCP kao preventivnog pristupa se nalazi u
smanjenom broju i obimu vra
ć
anja proizvoda sa tržišta
zbog
problema vezanih za bezbednost hrane i ranom otkrivanju
potencijalnih
opasnosti
i
njihovom
blagovremenom
otklanjanju
•
HACCP je
kompatibilan
sa drugim sistemima upravljanja kao
što su ISO 9001 i ISO 22000
12/20/2013
2
Ko sve mora da uvede HACCP?
•
sve proizvodnje i prerade vode za pi
ć
e, kao i vode koja se upotrebljava,
odnosno dodaje tokom pripreme, obrade ili proizvodnje hrane
•
sve proizvodnje i prerade (pekare, mesare, mlekare, klanice, proizvodnje
kola
č
a i torti, proizvodnje marmelade, proizvodnje sokova, alkoholnih i
bezalkoholnih pi
ć
a, prerade vo
ć
a, povr
ć
a, proizvodnje konditora, bombona,
žvaki i drugo)
•
sve organizacije koja se bave pakovanjem i prepakivanjem prehrambenih
proizvoda
•
sve organizacije koje se bave skladištenjem, transportom i distribucijom
prehrambenih proizvoda
•
ustanove koje se bave pripremom i distribucijom hrane – za potrebe
bolnica, de
č
jih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija
•
objekti javne i kolektivne ishrane (javne kuhinje, kantine, bolnice, vrti
ć
i,
škole i sl.)
•
trgovine – prodavnice, supermarketi, megamarketi, svi veleprodajni
objekti, svi maloprodajni objekti
•
ugostiteljski objekti, ketering usluge i usluge isporuke gotove hrane i dr.
Ko nije u obavezi da uvede HACCP sistem?
•
primarni proizvo
đ
a
č
i hrane (pravna lica koji se bave
proizvodnjom, uzgojem i gajenjem primarnih poljoprivrednih
proizvoda, uklju
č
uju
ć
i žetvu i ubiranje plodova, muža, gajenje
životinja pre klanja, lov, ribolov i sakupljanje samoniklih
plodova i biljaka, kao i prate
ć
e aktivnosti koje se odnose na
skladištenje i rukovanje primarnim proizvodima na mestu
proizvodnje, transport živih životinja, primarnih proizvoda,
ribe i divlja
č
i od mesta proizvodnje do objekta)
•
pravna
lica
koji
vrše
pripremu,
rukovanje,
odnosno
skladištenje hrane za potrebe sopstvenog doma
ć
instva
•
pravna
lica
koji
vrše
pripremu,
rukovanje,
odnosno
skladištenje hrane za životinje koja ne služi za proizvodnju
hrane
1. HACCP tim
2. HACCP plan
3. opis sirovine (ingredijenata)
4. opis proizvoda
5. dijagram toka
1. HACCP tim
•
HACCP tim postavlja i razrešuje najodgovornije lice u
subjektu (direktor i sl.);
č
ine ga
rukovodilac i
č
lanovi tima
•
treba da bude
multidisciplinarno sastavljen
od poznavalaca
tehnološkog procesa iz samog subjekta (po potrebi se u tim
mogu uklju
č
iti i
spoljni eksperti
za oblasti za koje nema
dovoljno znanja u samom subjektu)
HACCP
•
HACCP tim definiše
podru
č
je primene i cilj HACCP
plana,
izra
đ
uje HACCP plan
,
procenjuje efikasnost
izra
đ
enog plana i
redovno ga
uskla
đ
uje sa eventualno nastalim promenama
•
rukovodilac HACCP tima najmanje jedanput godišnje
podnosi
izveštaj rukovodstvu
subjekta u poslovanju sa hranom o
odlikama i efikasnosti HACCP plana
•
na osnovu ovog izveštaja, rukovodstvo odlu
č
uje o potrebama
za poboljšavanjem ili izmenama HACCP
sistema uklju
č
uju
ć
i
izmene proizvoda i procesa, kao i izmenama odgovaraju
ć
ih
ciljeva
12/20/2013
4
Kriterijumi za procenu:
•
subjekt koji proizvodi ili posluje s hranom mora imati
formiran
HACCP tim
koji razvija i implementira
HACCP plan
•
za svaku vrstu proizvoda koji se proizvodi u pogonu mora biti
napisan opis proizvoda
•
u slu
č
ajevima kada se više proizvoda proizvodi istom
metodom, opis može biti
dat za grupu proizvoda
(npr.
pasterizovani vo
ć
ni sokovi; ukišeljeno povr
ć
e)
•
opis proizvoda treba da
sadrži sve bitne informacije o
proizvodu
:
naziv proizvoda,
sastojke,
na
č
in pakovanja,
skladištenje
i
distribuciju,
ciljne
potroša
č
ke
grupe,
karakteristike
bezbednosti
proizvoda
(npr.
sadržaj
mikroorganizama, Aw ili pH), opis koriš
ć
enja gotovog
proizvoda, rok upotrebe, alergene....
•
jasno mora biti
nazna
č
en krajnji korisnik ili potroša
č
(posebno
je potrebno nazna
č
iti ako je proizvod namenjen posebnoj ili
osetljivoj kategoriji stanovništva kao sto su npr. bebe, oboleli,
stari, sportisti i sl.)
•
konstruisati dijagram toka
proizvodnje za svaki proizvod (ili
grupu proizvoda ako se više proizvoda pravi na isti na
č
in)
•
dijagram toka
treba verifikovati
(upore
đ
ivanjem koraka
dijagrama sa stvarnim koracima u toku proizvodnje proizvoda)
•
verifikaciju treba da obavi HACCP tim koji je izradio dijagram
toka, a svojim potpisima
č
lanovi garantuju da dijagram toka u
potpunosti odgovara stvarnosti
•
u HACCP planu mora postojati iscrpna
Analiza opasnosti
•
za svaki korak iz dijagrama toka mora postojati razmatranje
mogu
ć
ih
opasnosti
(bioloških,
hemijskih
i
fizi
č
kih),
preventivne mere za njihovo smanjivanje ili uništavanje i
na
č
in vo
đ
enja zapisa o sprovedenim preventivnim merama
•
u samoj analizi opasnosti moraju se odrediti
kriti
č
ne kontrolne
ta
č
ke (CCP).
Ovo su mesta na kojima je poja
č
anom kontrolom
mogu
ć
e zna
č
ajno smanjiti postoje
ć
e opasnosti ili ih potpuno
eliminisati iz proizvoda
•
broj CCP i njihovo mesto zavise od vrste proizvoda i uslova na
tehnološkoj liniji proizvodnje. Za odre
đ
ivanje CCP koristi se
šema koja je priložena uz HACCP plan. HACCP tim je obu
č
en
za odre
đ
ivanje CCP
•
za svaku CCP moraju postojati
kriti
č
ni limiti.
Oni mogu biti
senzorni
(boja, konzistencija, viskozitet) ili
merljivi
(pH, Aw,
temperatura, vreme, protok)
•
kriti
č
ni
limiti
služe
za
razdvajanje
prihvatljive
od
neprihvatljive
pojave na mestu kontrole
•
za svaku CCP mora biti propisan
na
č
in pra
ć
enja i kontrole
•
jasno nazna
č
iti:
ŠTA se prati, KO prati, KAKO prati i KAD
prati
(npr. temperatura, od strane odgovornog radnika,
termografom ili
zapisivanjem;
stalno
ili povremeno
u
definisanom vremenskom intervalu)
•
za svaku CCP moraju biti odre
đ
ene
korektivne aktivnosti
koje
treba primeniti kada se utvrdi da su CCP van kontrole i ko
odlu
č
uje o primeni korektivnih aktivnosti
12/20/2013
5
•
uspešnost
HACCP
sistema
se
kontroliše
:
periodi
č
nom
laboratorijskom kontrolom uzoraka, verifikacijom HACCP
sistema i njegovim auditom
•
koliko
č
esto
ć
e se vršiti uzorkovanje, kao i u kom periodu se
radi provera
č
itavog sistema putem audita, zavisi od
pojedina
č
nog slu
č
aja, ali uvek tako da bude dovoljna da
potvrdi efikasnost HACCP sistema
3. Opis sirovine (ingredijenata)
•
zadatak HACCP tima je da
predvidi i opiše zahteve u pogledu
bezbednosti sirovine
(a sam subjekt odre
đ
uje da li
ć
e
predvideti i zahteve koji se odnose na kvalitet sirovine) i svih
dodataka
koji ulaze u proizvodnju
•
opis sirovine treba da bude dat na posebno obrascu, za svaku
vrstu sirovine ponaosob; pravi se detaljan opis
Kriterijumi za procenu:
•
svi potrebni podaci o sirovini nalaze se u opisu sirovine
•
za svaku sirovinu postoji poseban opis sirovine
•
u opisu proizvoda
obavezno navesi zakonske propise
koji se
moraju poštovati u vezi sa sirovinom
•
u opisu sirovine je predvi
đ
eno
eventualno odstupanje u
kvalitetu sirovine
koje može nastati zbog promena na tržištu
sirovina (isto se može uraditi i za dodatke) i jasno date granice
do kojih se ova odstupanja mogu tolerisati, a da se bitno ne
izmeni kvalitet krajnjeg proizvoda
4. Opis proizvoda
•
za svaki proizvod, za koji se izra
đ
uje HACCP plan, se mora
napraviti njegov detaljan opis
•
opis proizvoda se vrši na
posebnom obrascu
(Opis proizvoda)
•
opis proizvoda treba da bude potpun, što uklju
č
uje
sastav,
na
č
in
i
uslove
distribucije,
rukovanje
proizvodom
u
distributivnom lancu, definisati ciljne potroša
č
e i na
č
in
upotrebe, navesti listu alergena (ako ih proizvod sadrži)
