1
Odre
đ
ivanje
kriti
č
nih kontrolnih ta
č
aka
PRINCIP 2
Ne
đ
eljko Karabasil
KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA
FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU
UVOD
HACCP tim odre
đ
uje kriti
č
ne kontrolne ta
č
ke (CCPs) na osnovu rezultata analize
hazarda
IDENTIFIKOVANI potencijalni hazardi
⇒
uvršteni u HACCP plan
Hazardi koji mogu ugroziti zdravlje potroša
č
a ukoliko nema efektivne kontrole
Koriste
ć
i listu kontrolnih mera opisanih i razvijenih u okviru principa
1
za svaki
hazard, HACCP tim mora identifikovati faze u proizvodnji na kojima se kontrolne
mere mogu primeniti
Svaka faza u proizvodnji se preispituje i odgovaraju
ć
a(e) kriti
č
ne kontrolne ta
č
ke
se utvr
đ
uju za svaki hazard
Navedeni hazard mora biti kontrolisan na jednoj ili više CCPs
KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA
FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU
PRINCIP 2 – Odre
đ
ivanje kriti
č
nih kontrolnih ta
č
aka
2
KONTROLNE TA
Č
KE
KRITI
Č
NE KONTROLNE TA
Č
KE
Kontrolna ta
č
ka:
Bilo koja faza u proizvodnji na kojoj biološki, hemijski ili fizi
č
ki
faktori koji mogu biti kontrolisani
Kriti
č
na kontrolna ta
č
ka
: Faza u proizvodnji na kojoj može biti primenjena
kontrola - preventivne mere, eliminacija hazarda ili redukcija hazarda na
prihvatljiv nivo
U proizvodnji namirnica može biti više koraka/ta
č
aka (step), gde se biološki,
hemijski ili fizi
č
ki hazard može kontrolisati do odre
đ
ene granice
Step (eng.) – definisano kao ta
č
ka, procedura, operacija ili faza u lancu hrane od
primarne proizvodnje do konzumacije
Naj
č
eš
ć
e, se radi o samo nekoliko ta
č
aka u proizvodnji, gde ako nemamo
kontrolu, na kraju možemo dobiti proizvod koji nije bezbedan za potroša
č
a i to
su CCPs u okviru HACCP plana
KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA
FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU
PRINCIP 2 – Odre
đ
ivanje kriti
č
nih kontrolnih ta
č
aka
KONTROLNE TA
Č
KE
KRITI
Č
NE KONTROLNE TA
Č
KE
JEDNOSTAVAN PRIMER
Porast broja patogena u proizvodu koji treba da ide na pasterizaciju se
može prevenirati, kontrolom temperature prilikom skladištenja i procesa
obrade kao i održavanjem i sanitacijom površina
TEMPERATURA
skladištenja i tokom obrade -
važna kontrolna mera
ne može obezbediti da proizvod bude slobodan od patogena
SANITACIJE POVRŠINA
-
važna kontrolna mera
ne može obezbediti da proizvod bude slobodan od patogena
PASTERIZACIJA
–
proces koji ima mogu
ć
nost da eliminiše
patogene iz proizvoda –
KRITI
Č
NA KONTROLNA TA
Č
KA
KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA
FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU
PRINCIP 2 – Odre
đ
ivanje kriti
č
nih kontrolnih ta
č
aka
