VISOKO TEHNIČKA ŠKOLA STRUKOVNIH
STUDIJA POŽAREVAC
ODSEK: PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA I
NUTRICIONIZAM
SEMINARSKI RAD: LEKOVITE I ZAČINSKE BILJKE:
ĐUMBIR, KURKUMA, VANILA
Mentor: Student:
Vladanka Stupar Snežana Andrejić
Br. Indeksa: 225617/2018
Požarevac, Januar 2020
REZIME
Začini su proizvodi biljnog porekla, svojstvenog mirisa i ukusa. Najčešće začini se dodaju
prehrambenim proizvodima radi postizanja odgovarajućeg mirisa i ukusa odnosno radi
poboljšanja njihovih svarljivosti.
U promet se stavljaju kao različiti delovi aromatičnih biljaka (koren, list, kora, plod itd.).
Mogu biti u obliku većih ili manjih delova ili u obliku praha.
Poslednjih godina sve veće interesovanje usmereno je ka proučavanju hemijskog sastava kao i
aktivnosti biološki aktivnih sastojaka začinskog bilja.
Naime, brojna savremena istraživanja pokazuju da sastojci začinskih biljaka imaju
karminativno, antimikrobno, antiinflamatorno, imunomodulaturno kao i antiproliferativno
delovanje.
Dokazano je da jedinjenja prisutna u začinima mogu imati pozitivan efekat na prevenciju i tok
bolesti izazvanih nepravilnom redoks ravnotežom (dijabetes, katarakta itd).
Ključne reči: Kurkuma (curcuma longa) , Đumbir (zingiber officinale), Vanila (vanilla
planifolia), začini, lekovite biljke
UVOD
Đumbir (
Zingiber officinale
), je gomoljasta biljka iz porodice Zingiberaceaekoja potječe iz
jugoistočne Azije. Koristi sekao dodatak prehrani u svježem ili sušenom obliku te u
medicinske svrhe za ublažavanje mučnina, kašlja, upala, probavnih smetnji i bolova. Tijekom
posljednjih 20 godina sve više se istražuju pozitivni učinci biološki aktivnih spojeva sadržanih
u rizomu đumbira koji pokazuju potencijalno antitumorsko, antialergijsko, antibiotičko,
antioksidacijsko djelovanje.
Kurkuma (
Curcuma longa
)je višegodišnja zeljasta biljka koja potiče iz Južne Indije i
Indonezije. Od pre 4.000 godina kurkuma se koristila kao začin u Aziji. Kurkuma ima blago
sladak, ljutkast i malo gorak ukus, a mirisa je aromatičnog, koji podseća na narandžu, đumbir
i biber.Zauzimala je značajno mesto i u verskim hinduističkim obredima. U biblijskim
vremenima potrebljavala se i kao začin i kao miris. U srednjem veku su kurkumu nazvali
“indijski šafran”, zbog lepe narandžaste boje, a zbog znatno niže cene “sirotinjski šafran”.
Uspeva u Indiji, Kini, Australiji, na Karipskim ostrvima, Peruu i dr. Veoma je omiljen začin
na Dalekom i Bliskom istoku.
Rod vanila se sastoji od oko 110 vrsta, od kojih 15 daje aromatične plodove. Najznačajnija
vrsta je začinska vanila (
Vanilla planifolia
).Vanila je višegodišnja, tropska puzavica iz
porodice orhideja.Nekoliko vekova pre otkrića Amerike Asteci su poznavali i upotrebljavali
vanilu. Smatra se da potiče iz Meksika. Vanilu su 1.520. godine u Evropu doneli španski
konkvistadori. Naziv
vanila
izveden je od deminativa španske reči
vaina
kojom se označava
mahuna, što je u vezi sa čaurastim plodom u vidu mahune koji daju ove biljke. Uzgaja se u
tropskim regijama: Madagaskar, Indonezija, Kina, Meksiko, Gvatemala, Zimbabve, Uganda,
Polinezija i dr.
ĐUMBIR
Zingiber officinale
Morfologija biljke
Carstvo:
Plantae
Razdeo:
Magnloliophyta
Klasa:
Liliopsida
Red:
Zingiberales
Porodica:
Zingiberacae
Rod:
Zingiber
Vrsta:
Zingiber officinale
Đumbir (lat.
Zingiber officinale
) je višegodišnja začinska biljka iz porodice Zingiberacae.
Poreklom je iz Kine odakle su je ljudi proširili u Indiju, jugoistočnu Aziju, zapadnu Afriku i
Karibe. Kao začin koristi se rizom, najčešće u jelima orijentalne kuhinje.
Oblik rasta
Uspravna, vitka i zeljasta biljka, Zingiber officinale može narasti do 1,8 m visine. Izbijci
(pseudostemi) se pružaju nad zemljom, proizilazeći iz pupoljaka na podzemnim korenovima,
koji su zadebljani, razgranati i nešto nalikuju otečenoj ruci.
Lišće
Uspravni deo biljke koja raste iznad zemlje poznat je kao pseudostem, koji je izdanak, a ne
prava stabljika. Oblikovane od niza listova koji su čvrsto obmotani jedan oko drugog,
dugačka uska srednje zelena liska listova raspoređena je naizmenično duž ovog pseudostema.
Stabljika
Koren, koji je izvor đumbira, u stvari je stabljika biljke, iako se često pogrešno naziva koren,
koji vodoravno raste pod zemljom na maloj dubini. Prekriven listopadnim tankim ljuskicama
koje ostavljaju ožiljke u obliku prstena, epidermalni sloj je smeđe i korast, koji se obično
uklanja pre upotrebe, dok je meso bledo žute boje sa začinskim mirisom.
Rasprostranjenost
Najveći deo proizvodnje đumbira konzumira se lokalno u zemljama u kojima se proizvodi,
uglavnom kao sveži đumbir. Tokom osamdesetih godina svetska proizvodnja procenjena je na
oko 100 000 t godišnje, od čega je oko 25 000 t izvezeno, uglavnom iz Indije (15 000 tona).
Ostali izvori procenili su godišnju svetsku proizvodnju đumbira u ranim 80-ima na 300 000 t,
koja je neprestano rasla na 500 000 t u 1990. i 600 000 t u 1998, a Indija, Kina, Indonezija i
Nigerija su glavni proizvođači. U jugoistočnoj Aziji velike količine se takođe proizvode na
Filipinima i Tajlandu. Svetska proizvodnja đumbirovog ulja u 1980-ima procenjena je na 30 t
godišnje, od čega su se izvozile 20 tona, uglavnom Indije (6-12 t) i Kine, a glavna tržišta su
bile Sjedinjene Države, Evropska unija i Japan. Svetska proizvodnja đumbir-oleoresina bila je
1980-ih oko 150 t godišnje, a glavni proizvođači bili su Sjedinjene Države, Indija i Singapur.
Vrste đumbira koji ulaze na svetsko tržište identifikuju se poreklom proizvodnje. Svaka vrsta
ima karakterističnu aromu i ukus uglavnom pod uticajem sorte, ekoloških uslova i korišćenih
načina proizvodnje i posle žetve. Glavne vrste đumbira dolaze iz Jamajke, Nigerije, Sijera
Leonea, Indije, Australije i Kine. Jamajkin đumbir je veoma cenjen zbog svog dobrog izgleda
i nežne arome i ukusa. Cochin đumbir iz južne Indije je uporedivog kvaliteta. Nigerijski
đumbir ima grubiji ukus i aromu, sa izraženim kamfornim notama; njegov visoki sadržaj ulja i
snažna gipkost čine ga veoma traženim za destilaciju ulja i ekstrakcijom oleoresina, kao što
je slučaj sa đumbirom Sierra Leone. Indijski đumbir ima aromu nalik limunu, skrobniji je,
prilično ljutkast. Kineski đumbir je standard za đumbir koji je konzerviran u sirupu. Većina
đumbira pogodna je za proizvodnju oleoresina, ali jamajčki đumbir oleoresin preferiraju
proizvođači bezalkoholnih pića, a afrički đumbir oleoresin mesna industrija.
Uzgoj i razmnožavanje
Đumbir se vegetativno razmnožava komadima rizoma koji se nazivaju semenke ili setovi.
Obično se proizvode sečenjem rizoma u komade veličine od 30 do 60 g, dugih 30 cm, sa
najmanje jednom tačkom rasta ili pupoljkom. Komadići semena srednje i velike veličine daju
snažnije biljke i veće prinose od malih. Da bi se sprečile bolesti, komadići semena se mogu
potapati u rastvor fungicida i sušiti na vazduhu pre sadnje. Komadići semena mogu se
prethodno klijati kako bi se dobile jednolike biljke, smanjio broj nedostajućih brda u polju i
