Predmet: Mikrobiologija
Tema: Mikroorganizmi u prirodi
(Seminarski rad)
KINETIKA RASTA MIKROORGANIZAMA
Sa manjim izuzecima, razmnožavanje mikroorganizama binarnom diobom se odvija u
nekoliko faza, u skladu sa tipičnom krivom rasta mikroorganizama predstavljenom na Slici 1.
Slika.1.
Kinetika rasta mikroorganizama
Poslije kontaminacije, mikroorganizmi prolaze kroz period prilagođavanja na okruženje, sa
blagim smanjenjem broja mikroorganizama zbog stresa (Slika 1). Ova faza razvoja se naziva
lag fazom ili pritajenom fazom rasta mikroorganizama. Lag faza može biti produžena
smanjenjem razmnožavanja mikroorganizama zbog smanjenja temperature ili usled drugih
tehnika očuvanja namirnica. Ova faza povećava ,,generacijsko vreme“ mikroorganizama.
Razmnožavanje mikroorganizama se smanjuje usljed smanjenja broja mikroorganizama koji
kontaminiraju hranu, opremu ili zgrade. Kada se početni broj mikroorganizama smanji usled
poboljšanih sanitarnih i higijenskih procedura, početna kontaminacija će se takođe smanjiti;
lag faza može biti produžena, i prelazi u sljedeću fazu rasta . Logoritamska faza rasta bakterije
se razmnožavaju binarnom diobom, koja je karakteristična po dupliranju komponenti u okviru
svake ćelije, praćenom brzim razdvajanjem kako bi se formirale dve ćerke ćelije. Tokom ove
faze, broj mikroorganizama se povećava do tačke kada, po podjeli ćelija, povećanje u broju
mikroorganizama postaje eksponencijalno sve dok ga neki faktori okruženja ne ograniče.
Dužina ove faze može varirati od 2 do nekoliko sati. Broj mikroorganizama i faktora sredine,
kao što su dostupnost nutrijenata i temperatura, utiču na logoritamski rast većeg broja
mikroorganizama. Efikasna sanitacija može ograničiti broj mikroorganizama koji se mogu
razmnožavati tokom ove faze rasta.
Spoljašnji faktori su faktori okruženja koji utiču na rast mikroorganizama. Naročito važni
faktori za rast, razmnožavanje i preživljavanje mikroorganizama u namirnicama su:
temperatura uskladištenja, relativna vlažnost okoline, prisutnost i koncentracija gasova,
osmotski pritisak, prisutnost i delovanje drugih mikroorganizama (Duraković i sar., 2002).
.
Temperatura uskladištenja
Temperatura je jedan od najvažnijih parametara koji utiče na rast mikroorganizama.
Mikroorganizmi imaju optimalnu, minimalnu i maksimalnu temperaturu za rast. Ćelije rastu u
okviru potpuno određenog raspona temperature rasta. Taj raspon rasta određen je
minimalnom temperaturom, ispod koje su ćelije metabolički neaktivne, i maksimalnom
temperaturom, iznad koje ćelije ne rastu. Između tih ekstrema je optimalna temperatura rasta
pri kojoj ćelije najbrže rastu i razmnožavaju se. Stoga, temperatura okruženja ne određuje
samo brzinu razmnožavanja, već i rod mikroorganizama koji će se razvijati i stepen aktivnosti
mikroorganizama. Na primer, promena za samo nekoliko stepeni temperature može podstaći
rast potpuno drugačijih mikroorganizama i rezultirati drugačijem tipu kvarenja hrane i pojavi
druge bolesti koja se prenosi putem hrane. Ove karakteristike su razlog za upotrebu
temperature kao metode za kontrolu aktivnosti mikroorganizama (Duraković i sar., 2002).
Pri normalnom atmosferskom pritisku mikrobiološki se rast može odvijati u rasponu
temperature od -10°C do 110°C. Najvažniji je pri tome zahtev da se voda, kao osnova rasta,
nalazi u obliku koji mogu da koriste mikroorganizmi. Ni jedan organizam nije pri normalnom
atmosferskom pritisku kadar rasti izvan ovog temperaturnog raspona (Duraković i sar., 2002).
Optimalna temperatura za razmnožavanje većine mikroorganizama je od 14°C do 40°C, iako
neki mikroorganizmi rastu i na temperaturi ispod 0°C, a pojedini rodovi i na
temperaturamačak i do 100°C (Marriott & Gravani, 2006).
Mikroorganizmi se prema optimalnim temperaturama za razmnožavanje mogu razvrstati na:
1. Termofile (mikroorganizmi koji vole visoke temperature) sa optimalnim rastom na
temperaturama iznad 45°C. Primeri su: Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans i
Lactobacillus thermophilus.
