ТЕХНОЛОГИЈА МЕСА
1.УВОД
Oсновна сировина у индустрији меса су различите врсте животиња за клање и
домаће перади. Из класе сисара највише се користе три врсте : говеда, свиње, и
овце, док се из класе птица, којој припада домаћа перад, највише користе две
врсте, кокош и ћурке.
У оквиру сваке врсте постоји одређени број типова и раса специфичног изгледа,
грађе, производних могућности. Такође независно од типа, свака врста има и
одређени број категорија. Према њима се одређује квалитет и вредност
животиња, а после клања и примарне обраде оцењује се квалитет и вредност
трупова.
Главни фактор у стварању данашњих типова и раса су човек и животна средина.
Прве расе су настале под великим утицајем животне средине, и оне се називају
природним или примитивним расама. Тек почетком прошлог века су одгајивачи
се почели систематски да оплемењују своје животиње, и такве расе се називају
племенитим или културним расама.
Квалитет сировине је изузетно значајан за индустрију меса. Због тога је веома
важно добро познавање свих елемената које улазе у обзир при оцењивању
квалитета животиња, као и фактора који у највећој мери утичу на квалитет.
Градивни састојак мес чини мишићно ткиво скелетне мускулатуре.
У телу животиња највећи број ткива није пространо ограничен као мишћно,
коштано, и везивно ткиво, за тазлику од ткива појединих органа који су
просторно ограничени и лоцирани само на посебним местима у организму.
Међутим сва ткива стоке за клање се третирају као састојци меса или као
намирнице.
-1-
2. МОРФОЛОШКЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ МЕСА
2.1 Појам и дефиниција меса
Најшира дефиниција појма меса подразумева сва телесна ткива живoтиња које
човек користи за исхрану.У ужем смислу под месом се подразумева мишићно
ткиво са ураслим масним,везивним, и коштаним ткивом животиња.
У најужем смислу под чистим месом подразумева се скелетно мишићно ткиво
ослобођено од коштаног, хрскавичавог, и грубо везивног ткива, као и од већих
наслага масног ткива.
Месо органа не обухвата се под овим појом јер се третира као месо изнутрица.
За исхрану људи користе се различите животиње, већина су кичмењаци, а од
бескичмењака се користе се користе мекушци и ракови.
Такође важан извор меса за исхрану људи представљају и рибе, због свог
хемијског састава и биолошке вредности.
Под стоком за клање се сматрају, углавном, све категорије говеда, свиња, оваца,
коза.Стока се најчешће према величини дели на крупну и ситну.
2.2 Грађа меса (ткива која улазе у састав )
Главни састојак меса чини мишићно ткиво.
Подела ткива према њиховој употребној вредности
1)МИШИЋНО ТКИВО
2)ВЕЗИВНО ТКИВО
3)ТКИВА ОРГАНА
4)ТКИВА КОЖЕ
5)КРВНА ЛИМФА
6)НЕРВНО ТКИВО
МИШИЋНО ТКИВО
У животињском организму мишићно ткиво је најзаступљеније. Тежина овог
ткива у односу на тежину трупа се креће : код говеда-49-68%, код свиња
36-64%, а код оваца 46-65%. Разликују се два основна типа мишићног ткива код
животинја, а то су : 1)
ПОПРЕЧНО ПРУГАСТО ТКИВО 2) МАСНО ТКИВО.
ВЕЗИВНО ТКИВО
Везивно ткиво углавном врши механичке функције у организму : повезује
поједине делове организма, и чини меку или тврду основу појединачних органа
или целог организма.
-2-
2.4 ЗДРАВСТВЕНО СТАЊЕ ЖИВОТИЊА
Основи хигијене меса – У екологији човека исправност намирница заузима
приоритетно место, пошто је храна поред воде и ваздуха један од најважнијих
чинилаца биолошке животне средине.Задатак хигијене меса сатоји се у
предузимању низа мера при производњи, преради, и складиштењу меса,са
циљем да спрече многобројне контаминације које при томе настају.
БОЛЕСТИ КОЈЕ СЕ ЈАВЉАЈУ КОД ЖИВОТИЊА
ПРОСТРЕЛ-АНТРАКС
Антракс је заразно обољење.. Најчешће обољевају говеда и овце, ређе живина, а
обољева и дивљач.Узрочник је bacillus antrhacis. Бацили антракса не
размножавају се при температурама маљим од 120 ˚C, ни већим од 430 ˚C.
TУБЕРКУЛОЗА
Туберкулоза је хронично инфективно обољење које се најчешће манифестује
појавом у разним ткивима специфичних „туберкула”, који подлежу распадању.
Од туберкулозе могу да оболе човек и све врсте животиња.
Узрочник туберкулозе је mycobacterium tuberculosis.
БРУЦЕЛОЗА
Бруцелоза је инфективна болест људи, говеда, оваца, коза, свиња, и коња, а
проузрокују је клице из рода Бруцелла. Бруцеле су мали, непокретни,
грамнегативни штапићи дуги 0.5-2 микрона.
ЦРВЕНИ ВЕТАР
Црвени ветар је инфективно обољење свиња, људи, као и домаће и дивље
перади. Узрочник црвеног ветра је еrysipelotrix rhusiopathiac.
-4-
3. КЛАЊЕ ЖИВОТИЊА
Процес клања и примарне обраде трупова обухвата следеће операције :
ПРИПРЕМА СТОКЕ ЗА КЛАЊЕ
ОМАМЉИВАЊЕ
ИСКРВАРИВАЊЕ
РАСЕЦАЊЕ ТРБУШНЕ И ГРУДНЕ ШУПЉИНЕ
ВАЂЕЊЕ УНУТРАШЊИХ ОРГАНА
РАСЕЦАЊЕ ТРУПОВА И ПОЛУТКИ
3.1 ПРИПРЕМА СТОКЕ ЗА КЛАЊЕ
Припремањем за клање животиња треба да се доведе у такво физиолошко стање
које ће имати најповољнији утицај на квалитет мртве органске материје, тј.меса.
Транспорт стоке до кланице –
Стока за клање, нарочито свиње, морају се врло
пажљиво транспортовати, а врсте припреме зависе од начина транспортовања.
При дужим транспортима нормалну исхрану треба прекинути 12 h пре утовара.
Животиње треба појити сат-два пре утовара, нарочито при топлим данима.
Губици у тежини приликом транспорта износе : код говеда: 2-3%, код
свиња: 1-2%, код оваца до 2 %.
За превоз стоке најчешће се користе железничко- транспортна средства, вагони,
и друга транспортна средства – камиони.
Припремање стоке непосредно пред клање –
Мишићи заморених и узрујаних
животиња садрже знатно мању количину гликогена, зато је неопходно да се
животиње непосредно пред клање довољно одморе. Трајање одмора зависи од
трајања транспорта, годишњег доба, и врсте животиња. За време одмора из тела
се елиминишу производи метаболизма, створени у току транспорта.
Храњење животиња непосредно пред клање, поготово ако је оно обилно,
изазива продирање микроорганизама у крв, зато је неопходно да 8-12 h
животиње гладују. Припрема стоке за клање врши се у
сточним депоима.
3.2 ОМАМЉИВАЊЕ
Из сточног депоа животиње се дотерују у просторију за накупљање или
чекаоницу, у којој се обично врши омамљивање.
Задатак омамљивања је да се на одговарајући начин парализују осећајни и
моторни центри у мозгу,а да се при томе не оштете центри за дисање и рад срца.
Омамљивање се врши у циљу лакшег убијања животиња, једну од најгрубљих
радњи при произвадњи људске хране.
Омамљивањем су животиње поштеђене од болова, спречава се узрујавање и
умор животиња, и самим тим се побољшава квалитет меса.
Такође се омогућава лакше и пажљиво извођење реза искрварења.
Омамљиваење, као и искрварење, се често обављају на вишим спратовима, па
стока растојање мора да прелази под нагибом, што има за последицу велики
умор .
-5-
ОМАМЉИВАЊЕ УГЉЕНДИОКСИДОМ
Од свих испитиваних гасова, CO
2
има најбоље физиолошко дејство на поједине
врсте стоке за клање. Овај гас са ствара са хемоглобином нестабилно,
нетоксично једињење, и дозвољава брз опоравак животиња, уколико се она
изложи нормалном стању.
За време мамљивања свиња у атмосвери 70% CO
2
и 30% ваздуха можемо
разликовати пет фаза :
1) Фаза нормалног понашања животиња
2) Фаза узнемирености
3) Фаза парализе (губитка свести)
4) Фаза лаке анестезије
5) Фаза дубоке анестезије
Није утврђено да угљендиоксид оставља икакве негативне последице на
органима омамљених животиња, у порећењу са месом животиња омамљене
електрчном струјом.
ОМАМЉИВАЊЕ МЕХАНИЧКИМ ПУТЕМ
У нашим индустријским погонима се овај вид омамљивања практично не
примењује.Од механичких метода механичких метода користе се :
Удар маљем –онесвешћеној животињи срце наставља да ради још неко време, а
животиња релативно добро искрвари.
Омамљивање клином – изводи се на тај начин да се на чело животињи положи
клин, а други радник ударом чекићем утерује клин у мозак.
-7-
