1.
UVOD
......................................................................................................................
1
2.
OPĆENITO O SIRU MOZZARELLA
…………………………………………………..
2
2.1. Povijest sira mozzarella ……………….……………………………………………
2
2.2. Značajke sira mozzarella .................................................................................
3
3.
BIVOLIČINO MLIJEKO
…………………………………………………………………
6
3.1. Mikroorganizmi u mlijeku .................................................................................
7
3.1.1. Korisni mikroorganizmi …………………………………………………....
8
3.2.2. Štetni mikroogranizmi ………..…………………………….....................
8
4.
TEHNOLOGIJA INDUSTRIJSKE PROIZVODNJE MOZZARELLE
……………….
9
4.1. Proizvodnja gruša na uobičajen način .............................................................
10
4.2. “Čedarizacija“ gruša ………………...................................................................
14
4.3. Kuhanje i rastezanje gruša ………....................................................................
16
4.4. Oblikovanje ili „mozzatura“ …………………………………………………………
17
4.5. Soljenje ………………………………………………………………………………
17
4.6. Prinos mlijeka ………………………………………………………………………..
17
4.7. Pakiranje i prodaja ………………………………………………………………….
17
4.8. Dimljenje ………………...…………………………………………………………...
18
5.
TRADICIONALNA PROIZVODNJA MOZZARELLE
..............................................
24
6.
NUTRITIVNA VRIJEDNOST
..................................................................................
26
6.1. Masnoće ……………………………………………………………………………..
26
6.2. Proteini ……………………………………………………………………………….
26
6.3. Ugljikohidrati …………………………………………………………………………
26
6.4. Kolesterol …………………………………………………………………………….
26
1
1. Uvod
Mozzarella je autohtoni talijanski sir koji se izvorno proizvodio od bivoličinog mlijeka,
ali je industrijski način proizvodnje proizvođače prisilio da kao sirovinu upotrebljavaju
i kravlje mlijeko, jer bivola je sve manje u Italiji, a u ostalim dijelovima Europe ih
gotovo nema. Mozzarella je svjetski poznat nefermentirani sir, koji se može
konzumirati kao takav, ali se često koristi i kao dodatak jelima (pizze, tjestenine).
Čuveno svojstvo mozzarelle je sposobnost razvlačenja gruša, te je kao takva najbolji
i nezamjenjivi dodatak mnogim vrstama pizza. Mozzarella je sir bijele boje, ali može
varirati do blijedožute u zavisnosti od prehrane životinje od čijeg mlijeka se ovaj sir
pravi. Stara, izvorna mozzarella potječe iz okolice Rima. U 15. stoljeću zvala se
jednostavno mozza. Mozzarella je relativno mekan sir sa visokim udjelom vode u
svom sastavu. Izvorne mozzarelle rade se u malim grudicama polumjera do 6 cm, u
obliku jaja, teškim samo oko 80 do 100 g i uvijek se čuvaju u vlastitoj sirutki. Na
dobroj pizzi prava mozzarella je nezamjenjiva.
Proizvodnja mozzarele je vrlo jednostavna i ne zahtjeva velika ulaganja, ukoliko se
ne proizvodi u velikim (industrijskim) količinama. Kod proizvodnje mozzarelle
posebno je važna higijena površina na kojima se priprema, zbog čega je potrebno
detaljno provesti čišćenje i dezinfekciju pogona za proizvodnju mozzarelle.
Tehnološki postupak proizvodnje mozzarelle se sastoji od proizvodnje gruša na
uobičajeni način, „čedarizacije“ gruša, kuhanja i rastezanja tijesta, oblikovanja,
očvršćivanja, salamurenja te pakiranja u plastične vrećice sa salamurom.
2
1. OPĆENITO O SIRU MOZZARELLA
1.1.
Povijest sira mozzarella
Bivoli su uvedeni u Italiju u sedmom stoljeću, ali proizvodnja sira je počela u
dvanaestom stoljeću. Legenda kaže da je prva mozzarella proizvedena kada je gruš
slučajno pao u kotao s vrućom vodom u tvornici blizu Napulja. Zapravo su mnogi novi
sirevi nastali slučajno pa je lako moguće da je ova priča istinita. Mozzarella se
proširila cijelim jugom Italije u drugoj polovici osamnaestog stoljeća, a prije toga se
proizvodila samo u malim količinama. Mozzarella se proizvodi u cijeloj Italiji, a najviše
u sedam pokrajina u središnjem južnom dijelu Italije: pokrajine Caserta i Salerno, a
dijelom pokrajinama Benevento, Napulj, Frosinone, Latina i Rim.
Slika 1
Talijanske pokrajine u kojima se proizvodi mozzarella
Kremasti sir iz južne Italije je omiljen diljem svijeta, a zbog primjene u pripremi
različitih vrsta jela ima vodeću ulogu u Italiji i Sjevernoj Americi. Ime potječe od
glagola "mozzare" što znači dijeliti se. Sirari su u onim vremenima rukama dijelili
dugačku grudu paste filate (što znači rastezljivi sir) u velike komade sira nazvanog
Mozzarella. Prvotna sirovina za izradu Mozzarelle bilo je bivoličino mlijeko i Talijani
ga upotrebljavaju i danas. Industrijski način proizvodnje proizvođače je prisilio da kao
sirovinu upotrebljavaju i kravlje mlijeko jer bivola je sve manje u Italiji, a u ostalim
dijelovima Europe ih gotovo i nema. Talijani godišnje prerade oko 2,5 milijuna tona
4
vode, najčešće distribuiran u obliku kugle ili jajeta, pakiran u salamuri. Američki tip se
prvenstveno koristi kao dodatak jelima, posebno pizzama. To je čvršći sir, s nižim
udjelom vode, od 45 do 52%. Trajnost mu je do dva mjeseca uz hlađenje.
Dakle, postoje dvije glavne inačice mozzarelle: mekana talijanska i mozzarella za
pizze. Tehnike proizvodnje donekle se razlikuju. Mekana inačica u Italiji se proizvodi
od punomasnog pasteriziranog mlijeka (kod kojeg je omjer bjelančevina i masnoća
0,88 do 0,92), usirenog na temperaturi od 35 do 38°C, bez dogrijavanja. Često se
upotrebljava kemijsko kiseljenje zbog kraćeg ocjeđivanja i brze tvorbe grude s malo ili
čak bez soljenja. Mozzarellu namijenjena za pizze se izrađuje od pasteriziranog
mlijeka koje sadrži od 1,7 do 2,3% mliječne masti, a bjelančevine i masti su u omjeru
od 1,4 do 1,6. Sirenje se odvija na nižim temperaturama i to od 30 do 35°C, kod
djelomičnog zagrijavanja sirnog zrna. Gruda se cijedi duže nego kod mekane inačice.
Poslije okretanja gruda se soli.
Slika 3
Američki tip Mozzarelle
Slika 4
Europski tip Mozarelle
Zbog velikog broja različitih vrsta sireva prema načinu proizvodnje razvijenih u
pojedinim zemljama ili u pojedinim područjima tih zemalja, različitih klimatskih zona i
pasmina mliječne stoke, postoje i različite klasifikacije sireva.
Uobičajena podjela sireva u našoj praksi dijeli sireve na: vrlo tvrde sireve (vrlo dugo
zrenje), tvrde sireve (dugo zrenje), polutvrde sireve, polu(meke) sireve (zrenje,
nekoliko mjeseci), polu(meke) sireve (zrenje uz pojavu maza ili sluzi), polu(meke)
sireve (zrenje uz plemenite plijesni), polumeke, polutvrde, rastezljive (zrenje sirne
grude), sireve u salamuri (zrenje u salamuri), svježe sireve (bez zrenja), sireve od
sirutke (albuminski).
