1
Organolept
č
ke osobine mesa
Organolepti
č
ke osobine mesa su: boja, meko
ć
a, ukus i miris. Boja svežeg mesa prvenstveno zavisi od
pigmentnih materija, od mioglobina i njegovih derivata, jer se iskrvavljenjem za vreme klanja udaljuje ve
ć
i deo
hemoglobina, tj. pigmenta krvi. Može se uzeti da na mioglobin otpada 95%, a na hemoglobin samo 5% gvož
đ
a u
mesu. Derivati mioglobina su:
-
Svetlocrveni oksigenovani oksimioglobin;
-
Purpurno crveni redukovani mioglobin;
-
Sme
đ
i oksidisani metmioglobin.
Prva dva su poželjna, a tre
ć
i je nepoželjni pigment mesa.
Od sardžine sva tri pigmenta zavisi boja mesa.
Faktori koji uti
č
u na boju mesa su: temperatura, parcijalni pritisak kiseonika, kontaminacija bakterijama, pH
mesa, dehidracija, svetlost, prelazak sa mle
č
ne na biljnu ishranu (meso dobija tamniju boju).
Meko
ć
a mesa
predstavlja jedno od najvažnijih obeležja kvaliteta pri organolepti
č
koj oceni mesa. Ona u
velikoj meri zavisi od veli
č
ine miši
ć
nih vlakana, kao i od koli
č
ine i osobine vezivnog tkiva. Meko
ć
a mesa se
procenjuje na osnovu lako
ć
e kojom se meso usitnjava, pri žvakanju koje je u neposrednoj vezi sa so
č
noš
ć
u mesa. Na
meko
ć
u mesa uti
č
u slede
ć
i faktori: naslednost, strarost, ishrana, trajanje odmora, koli
č
ina i kvalitet vezivnog tkiva,
trajanje omekšanja pri zrenju, metodi hla
đ
enja, na
č
in termi
č
ke obrade mesa. Po pravilu mekše meso je so
č
nije, jer
ima nežnija vlakna i manje vezivnog tkiva, pa lakše otpušta sokove.
Ukus mesa
je kiselkast i slankast, a kod kulinarsko-tretiranog mesa je izmenjen i ja
č
e izražen, zbog
promena u proteinima miši
ć
nih
ć
elija.
Miris mesa
je specifi
č
an za pojedine vrste i uvek je ja
č
i kod starijih životinja. Pri kulinarskoj obradi
specifi
č
an miris mesa se može poja
č
ati ili oslabiti. Osnovne komponente mirisa su: amini, indoli, vodonik sulfid,
amonijak i neke kiseline. Specifi
č
an miris masti i stepen njihove oksidacije uti
č
u i dopunjuju miris pojedinih vrsta
mesa.
Rasecanje mesa
Posle klanja životinje, primarne obrade i hla
đ
enja, meso se priprema za prodaju u sirovom stanju ili se dalje
prera
đ
uje u proizvode od mesa. Najvažniju operaciju u ovoj fazi tehnološkog procesa proizvodnje mesa predstavlja
rasecanje
č
itavih trupova ili polutki (gove
đ
ih, ov
č
ijih, jagnje
ć
ih ili trupova peradi) u osnovne tzv. velikoprodajne
delove.
Na
č
ini rasecanja mesa za potrebe prerade zavise od karaktera finalnih proizvoda ili od na
č
ina prethodnog
tretmana sa tim mesom. Od posebne je važnosti da li
ć
e se meso u daljim postupcima salamuriti. Rasecanje mesa
zavisi od karaktera trgovinskih objekata.
2
Savremeno snabdevanje tržišta sirovim mesom postavlja sve složenije zadatke u odnosu na na
č
in obrade
mesa, a posebno u odnosu na operacije rasecanja. Postoji nekoliko osnovnih principa kojih se treba pridržavati pri
rasecanju sirovog mesa namenjenog prodaji:
-
Rasecati samo dobro ohla
đ
eno meso. Optimalna temperatura mesa je oko 0 – 4 °C i ne bi smela biti ve
ć
a od 6
°C. Pre rasecanja, meso se drži u komorama za skladištenje ohla
đ
enog mesa pri temperaturi od 0 – 2 °C. U odeljenju
za rasecanje mesa temperatura je oko 10 °C pa se meso u tom odeljenju ne sme dugo zadržavati.
-
Delove mesa treba tako razdvojiti da oni komadi u kojima su miši
ć
i masivni, tj. ono sa dobro razvijenim
trbusima, ne budu zajedno sa komadima u kojima su miši
ć
i tanki, tj. plo
č
asti.
-
Treba odvajati krtinu (delove mesa sa mnogo miši
ć
nog tkiva) od delova u kojima ima mnogo masnog tj.
vezivnog tkiva.
-
Rasecanje odre
đ
enih komada miši
ć
nog tkiva treba vršiti uvek upravno na pravac kretanja miši
ć
nih vlakana u
onim miši
ć
ima koji zauzimaju najve
ć
i deo površine preseka.
-
Pri rasecanju kostiju iz rebra rez treba uvek praviti na najužem delu kosti i po mogu
ć
nosti upravno na pravac
pružanja kostiju (naro
č
ito dugih cevastih kostiju). Kost po svojoj dužini ne sme biti na površini odreska.
-
Odabrati na
č
in rasecanja koji
ć
e najbolje odgovarati upotrebi mesa na tržištu kome je meso namenjeno.
U zavisnosti od organizacionih i tehni
č
kih rešenja, rasecanje mesa namenjenog prometu, može biti dvojako:
-
Trupovi, polutke ili
č
etvrti rasecaju se na mestu prodaje u mesarama ili sli
č
nim prodavnicama. Ovaj na
č
in se
praktikuje i kod nas i u mnogim evropskim zemljama. Svaka zemlja je ina
č
e razradila svoj na
č
in rasecanja mesa,
tako da za rasecanje mesa nema neke jedinstvene šeme.
-
Rasecanje mesa u komercijalne komade na mestu proizvodnje tj. u klanicama. Ovaj na
č
in rasecanja mesa
predstavlja savremenije rešenje i zasniva se na centralizaciji ne samo klanja stoke ve
ć
i rasecanja mesa, tako da meso
dospeva u prodaju u komercijalnim komadima. Naj
č
eš
ć
e se takvo rasecanje mesa naziva "konfekcioniranjem".
Centralizovano rasecanje mesa u komercijalne komade je bolje rešenje, kako u higijenskom, tako i u tehnološkom i
ekonomskom pogledu.
Rasecanje gove
đ
ih i june
ć
ih polutki u
č
etvrti
Ohla
đ
eno gove
đ
e meso u polutkama, najpre se raseca na
č
etvrti, tako da se od svakog trupa dobije po dve
prednje i dve zadnje
č
etvrti.
Pri standardnom na
č
inu rasecanja gove
đ
ih polutki u
č
etvrti, rez se pravi u me
đ
urebarnom prostoru izme
đ
u
12. i 13. rebra, tako da u zadnjoj
č
etvrti ostaje samo 13. rebro. Težine ovako ise
č
enih prednjih
č
etvrti su ve
ć
e od
zadnjih:
-
Prednje
č
etvrti imaju 52% težine polutke;
-
Zadnje
č
etvrti ostaju sa oko 48% težine polutki.
Za gove
đ
e meso karakteristi
č
an je tzv. “Milanski rez“ polutki u
č
etvrti. Pri ovom na
č
inu rasecanja jedan deo
le
đ
a sa prednje
č
etvrti uklju
č
uje se u zadnju
č
etvrt, a ve
ć
i deo trbušnog zida i donji delovi rebara, kao i grudi
4
Rasecanje svinjskog mesa u osnovne delove
Osnovni delovi na koje se raseca svinjsko meso su slede
ć
i:
-
But – odvaja se od le
đ
a rezom izme
đ
u poslednjeg slabinskog i prvog krsnog pršljena;
-
Kolenica – odvaja se od buta u kolenom zglobu;
-
Trbušina – odvaja se od buta popre
č
nim rezom;
-
Kratka krmenadla – mesarska slabina – odvaja se od krmenadle popre
č
nim rezom i krmenadla – mesarska le
đ
a
– odvaja se od vrata popre
č
nim rezom;
-
Le
đ
a – kare – odvajaju se od podple
ć
ke rezom izme
đ
u 4. i 5. rebra;
-
Rebra – odvajaju se od le
đ
a pravim rezom, paralelnim sa ki
č
meni stubom, koji po
č
inje od bo
č
ne ivice
podslabine (filea). Dužina rebra iznosi 3 cm ra
č
unato od pe
č
enice;
-
Ple
ć
ka – odvaja se od podple
ć
ke po priridnoj miši
ć
noj vezi;
-
Podlaktica – odvaja se od ple
ć
ke u lakatnom zglobu;
-
Vrat – odvaja se od podple
ć
ke rezom izme
đ
u poslednjeg vratnog i prvog le
đ
nog pršljena;
-
Grudi – odvajaju se od podple
ć
ke popre
č
nim rezom na pravce rebara, tako da na grudima ostanu samo krajevi
prva 4 rebra sa grudnom kosti.
Rasecanje ov
č
ijeg mesa u osnovne delove
Osnovni delovi na koje se raseca ov
č
ije meso su slede
ć
i:
-
Butovi - odvajaju se od bubrežnjaka rezom izme
đ
u poslednjeg slabinskog i prvog krsnog pršljena.
-
Kolenica - odvaja se od buta u kolenom zglobu.
-
Bubrežnjak - odvaja se od le
đ
a rezom izme
đ
u 12. i 13. rebra. Iz bubrežnjaka se ne vade podslabine (file),
bubrezi i bubrežni loj.
-
Trbušina - odvaja se od bubrežnjaka rezom koji ide paralelno sa ki
č
menim stubom, a po
č
inje od mesta koje od
vrhova popre
č
nih nastavaka slabinskih pršljenova udaljeno najviše koliko iznosi njihova dužina.
-
Le
đ
a - odvajaju se od podple
ć
ke rezom izme
đ
u 6. i 7. rebra.
-
Ple
ć
ka - odvaja se od podple
ć
ke i grudi po prirodnoj miši
ć
noj vezi.
-
Potple
ć
ka - odvaja se rezovima od vrata, kotleta (mesarskih le
đ
a), rebara i grudi;
-
Vrat - odvaja se od podple
ć
ke rezom izme
đ
u poslednjeg vratnog i prvog le
đ
nog pršljena.
-
Rebra – odvajaju se rezovima od grudi, potple
ć
ke, trbušine i kotleta.
-
Grudi - odvajaju se od podple
ć
ke popre
č
nim rezom na pravac rebara, tako da na grudima ostaju samo krajevi
prvih 6 rebara.
-
Podlaktica - odvaja se od ple
ć
ke u lakatnom zglobu.
