ОСНОВЕ
ПОСЛАСТИЧАРСТВА
вежбе бр. 5
Професор:
Др Ђорђе Псодоров
Департман за Географију, Туризам и Хотелијерство
Асистент:
Никола Вуксановић
Линзер - прхко тесто
•
састављено је од једног дела шећера, два дела масноће и три
дела брашна (јаја, вода) –
основно линзер тесто
,
•
мора бити добро шупљикаво, прхко, умешано тврдо и пријатног
укуса,
•
масноћа
(средство за дизање) = рахлост (набујалост),
•
шећер
(повезивање свих састојака) = прхкост,
•
јаја
= тврдоћу (беланац – суши, жуманац – боју и сочност),
•
основно линзер тесто:
–
неслађено линзер тесто
– 1:1 брашно и масноћа (жуманце,
со и вода), ситно слано пециво, корпице,
–
шприцано линзер тесто
– 1:1:1 масноћа, брашно и шећер
(јаја, ванила и лимун кора), додаци: бадем, орах, чоколада,
какао; за торте, чајно и шприцано десертно пециво,
–
холандско линзер тесто
– комбинује се светло и тамно
тесто.
Кромпир тесто
• примењује се искључиво у посластичарству хотелског
типа,
• тесто се састоји од кромпира, брашна, масноће, со и
жуманца,
• употребљавају га и кувари а припрема је као док
посластичарства,
• кромпир (са љуском) топлотно обрадити, охладити и
самлети,
• просејано брашно сјединити са кромпиром, масноћом, со
и жуманце,
• масу механички обрадити док не буде глатка (ако се
премеси – жилаво тесто, ако је тврдо – додати жуманце),
• тесто одморити пре употребе.
Топлотна обрада кнедла са шљивама
