OTROVNE BILJKE, MIKROTOKSINI U HRАNI, BАKTERIJE
HRАNE, PАRАZITI HRАNE I DRUGI KONTАMINENTI
(Seminarski rad)
Prijedmet: Ishrana domaćih životinja
Uvod
Često mislimo da toksične materije dolaze samo iz izvora koje stvara čovjek, ali je činjenica da
mnoge mogu biti prirodno prisutne u hrani. Tako toksične tvari u hrani mogu biti njeni prirodni
konstituenti ili neprirodni sastojak koji nastaje kao rezultat kontaminacije hrane u lancu
proizvodnje. Kontaminanti u hranu mogu da dospiju nekontrolirano iz okoliša ili mogu biti
rezidue (ostaci) tretiranja koje je čovjek koristio u različitim fazama proizvodnje. Prema tome,
kontaminanti su tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su posljedica kontaminacije
hrane tokom proizvodnje, pakiranja, transporta, obrade hrane ili su pak posljedica nekih
prirodnih procesa. Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani, a s obzirom na njihov
izvor, možemo podijeliti na:
prirodne kontaminante, kao što su mikotoksini porijeklom iz plijesni i enterotoksini iz
bakterija
kontaminante iz okoliša, kao što su dioksini, policiklički bifenili, policiklički aromatski
ugljikovodici i
kontaminante koji nastaju obradom hrane, kao što su klorpropanoli, akrilamid, ostaci
sredstava za čišćenje i drugi
Mnogi fakori utječu na apsorpciju toksičnih tvari iz hrane i toksični efekat tih supstanci. Među
najvažnijim faktorima su koncentracija ili doza toksične tvari, dužina izloženosti-zadržavanja,
fizikalnohemijska svojstva, put ulaska, individualna otpornost i dr. Čestice toksikanta u hrani
mogu biti molekule, atomi i ioni. Da bi ispoljile svoje toksično djelovanje moraju proći kroz
epitel probavnog trakta. Osnovni mehanizam apsorpcije toksikanata polazi od prolaska tih
čestica kroz membrane stanica uzrokujući toksične promjene u organizmu. Toksične promjene
mogu biti: iritantnost, alergičnost, korozivnost, teratogenost, embriotoksičnost, genotoksičnost,
karcinogenost, mutagenost itd. Teratogenost je karakteristična za malformacije na plodu.
Teratogeni period se dešava u vrlo uskom razdoblju fetalnog razvoja. Mutacijsko
djelovanje ima uticaj na promjenu genske strukture i nasljednih svojstava živih organizama sa
dugotrajnim posljedicama na potomstvo. Kancerogenost – osobina supstanci koje mogu
izazvati rak ili pak u kombinaciji s nekim drugim materijalima ili vanjskim utjecajima
pospješiti njegovo nastajanje i razvoj. Najčešći karcinogeni u hrani su dioksini, nitriti, benzolni
spojevi, teški metali i mikotoksini. Genotoksičnost
se
definirana kao štetni učinak na genetski
materijal, ne nužno povezani s mutagenošću, može biti zazvana oštećenjem DNA bez direktnog
dokaza za mutacije. Veliki broj prirodnih otrova i kontaminanta se može nalaziti u hrani, a
samo dobra edukacije je efikasna preventivna zaštita od posljedica.
kao i u luku, korijenu repe i kikirikiju. Sirovo sojino zrno sadrži visoku razinu tripsin
inhibitora. Tripsin inhibitori i hemotripsin inhibitori se nalaze u sjemenu leguminoza, pa je
važno upotrebiti adekvatan toplotni tretman za njihovu inaktivaciju.
Pšenica sadrži grupu inhibitora amilaza. Pšenica se rijetko jede sirova, a toplina uništava
antiamilaze.
U hrani mogu biti prisutni i drugi toksični spojevi kao što je gosipol otrov koji štiti pamuk od
inskata. Ulje od pamuka se korsiti u prehrani pa se djelomično može pojaviti u formi rezidua.
Gosipol, polifenolni aldehid
Gosipol prolazi kroz ćelije i uzrokuje inhibiciju nekoliko dehidrogenaza enzima.
Polifenoli, tanini, glikozidi
. Poznati su štetni efekti po zdravlje nekih spojeva iz ove grupe.
Mnogi od njih se primjenjuju kao supstance u proizvodnji lijekova. Tanini se mogu, između
ostalih namirnica, nalaziti u čaju, kafi i kakau. Nije utvrđeno da imaju štetno djelovanje na
čovjeka. Kod in vivo eksperimenata, na životinjama ako se injektiraju, pokazuju karcinogena
djelovanja.
Polifenoli
. Polifenolna jedinjenja kao što su flavonoidi, flavonoli, njihovi glukozidi, antocijani,
izoflavoni, fenolne kiseline su prisutni u opnama plodova i sjemena voća i povrća. Sadržaj ovih
spojeva je naročito visok u opni obojenih plodova. Antinutritivni efekat polifenola može se
ispoljiti u procesu vezivanja proteina u komplekse, pa proteini postaju nedostupni. Polifenoli
mogu istim mehanizmom inaktivirati i enzime. Ipak polifenoli imaju i pozitivan antioksidativni
efekat.
Cijanogeni glikozidi
. Cijanogeni glikozidi su prisutni u brojnim biljkama i sjemenju. Hidrogen
cijanid (cijanovodonična kiselina ) se stvara iz mnogih cijanogenih glikozida kad se svježi
biljni materijal macerira tokom žvakanja. To omogućuje enzimima i cijanogenim glikozidima
da dođu u kontakt, pri čemu se oslobadja hidrogen cijanid. Cijanid je jedan od napotentnijih,
brzodjelujućih poznatih otrova. Inhibira oksidativne procese u ćelijama uzrokujući brzu smrt.
