Primena kremova za izradu voćnih poslastica

VISOKA HOTELIJERSKA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA BEOGRAD

SEMINARSKI RAD

IZ PREDMETA:

Poslastičarstvo sa pekarstvom 1

ТЕМA

Primena kremova za izradu voćnih poslastica

Mentor:

Prof. Slobodan Čavić

Kandidat:

Neno Hadžiahmetović GS046/2017

Београд, april 2019. Године

Sadržaj:

Uvod

.....................................................................................................................................................3

Podela kremova

....................................................................................................................................3

Kremovi u izradi voćnih poslastica

......................................................................................................4

Šlag krem

..............................................................................................................................................4

Buter krem

............................................................................................................................................4

Želatin krem

.........................................................................................................................................6

Mus

.....................................................................................................................................................10

Pene

....................................................................................................................................................11

Panakota

.............................................................................................................................................11



Ganaž kremovi

– kuvani kremovi čiju osnovu čine slatka pavlaka i cokolada. Koriste se za

filovanje poslastica (koje u nazivu nose 'parizijen'), pralina, savremenih

bavaro

poslastica,

torti, šniteva i rolata;



Mešani kremovi

– dobijaju se tako što se osnovnom kremu od butera doda deo kuvanog

krema ili sabajon krema od žumanaca ili šam od belanaca, engleskog krema,
poslastičarskog, pariskog...



Sladoledni kremovi

(parfe krem) – ledeni kremovi koji su u osnovi mlečni ili voćni sa

dodatkom svežeg kompota, mlevenog i sitno seckanog jezgrastog voća, čokolade i drugih
aroma. Pripremaju se od svežeg sladoleda i njima se filuju mase, a kada se poslastica
oblikuje, odlaže se u zamrzivač.

Kremovi u izradi voćnih poslastica

Šlag krem

najstariji i najjednostavniji krem u poslastičarstvu. Sadrži 35-40% mlečne masti,

a dobija se intenzivnim lupanjem slatke pavlake uz dodavanje šećera sve dok ne postane
čvrst. Zapremina krema može postati 2,5 puta veća od količine slatke pavlake koja se lupa.
Krem je nabolje praviti u hladnoj prostoriji jer od toplote se mogu izdvojiti kapljice masti
koje čine puter. Sveže pripremljen krem ne poseduje punu plastičnost, pa se zato
preporučuje njegova stabilizacija na 40Uc u trajanju od 24h. Dodavanjem voća, kakaoa, ruma,
voćnih likera i sl. ovaj krem može dobiti različite ukuse i arome.

Normativ:



1 l slatke pavlake



100 g kristal šećera



1-2 kesice vanil šećera

Priprema:

ohlađenu slatku pavlaku umutiti mikserom

ili dobro ulupati žicom. Dodati oba šećera, sjediniti i
ostaviti u frižideru da se ohladi.

Šlag krem se koristi za za punjenje kolača, rolnica,
princes krofni i kao osnova za pripremu nekih drugih
kremova. Koristi se i kao dekoracija poslastica.

2. Buter krem (krem sa maslacem)

je penasti lagani krem čija je glavna namirnica i aroma –

buter

. Može se pripremiti na više načina: sastavljati sa kuvanim šamom,o kramom od jaja,

sa fondanom, prženim šećerom, sa voćem, čokoladom, kakaom... Ukoliko se za pripremu
ovog krema koristi neka druga masnoća umesto butera, kram ne sme da se naziva 'buter
krem'. U ovaj krem se dodaju različiti aromati, kao i žestoka alkoholna pića ili likeri.
Takođe, treba voditi računa o intenzitetu boje – jake boje deluju neprirodno i plastično.

Normativ:



1 kg butera



1 kg kristal šećera



10 belanaca