INTERNACIONALNI UNIVERZITET TRAVNIK
EKOLOŠKI FAKULTET
PRINCIPI BIOTEHNOLOGIJE
PRIMJENA BIOTEHNOLOGIJE U
PROIZVODNJI PIVA
SEMINARSKI RAD
Student:
Predmetni nastavnici:
Igor Sabljić Prof. dr. Mufik Muslić
Ass Emir Hadžijusufović
Travnik, maj 2018.
4
1. PROIZVODNJA PIVA
Proizvodnja piva datira još iz najstarijih vremena. Na osnovu podataka pisanih klinastim
pismom na kamenu i glini, arheolozi su utvrdili da su Vavilonci proizvodili pivo još 7.000
godina prije naše ere. Iz Vavlilona se proizvodnja piva iz žitarica prenela u drevni Egipat,
Persiju, Grčku i druge zemlje. Egipćani su još 2500. godina prije nove ere znali iz ječma i
drugih žitarica prozivesti piće slično pivu, a njihova iskustva proširila su se i u druge zemlje
oko Sredozemnog mora.
Grci, koji su primili civilizaciju od Egipćana, naučili su od njih da
proizvode opojni napitak od ječma (ječmeno vino), koje su nazivali ziton. Rimljani su
također od davnina upotrebljavali napitak, dobijen od ječma, pšenice i drugih trava, koji su
nazivali ječmeno vino. U I vjeku prije nove ere u Aleksandriji je dobijano ječmeno pivo sa
dodatkom aromatičnih materija, tzv. citos. Pivo su ljudi pili u Iberiji (drevnoj Španiji) i
Frakiji, u Iliriji i Panoniji. U I vjeku prije nove ere vještina proizvodnje piva prenjeta je iz
Španije u Galiju (današnju Francusku), gde je ona brzo rasprostranjena u narodu. Čim su
drevni Germani počeli da obrađuju zemlju, oni su počeli da vare pivo iz pšeničnog zrna. U
drevnim letopisima Gala, Bretonaca i Skandinavaca takođe ima podataka o pivu.Proizvodnja
hmeljnog napitka, preteče savremenog piva, pojavila se u Sibiru i u jugoistočnim delovima
Rusije, odakle hmelj vodi porijeklo. Primjena hmelja predstavlja važno otkriće, pošto ona
predstavlja osnovu savremene tehnologije piva.
1
Pod pivom se obično podrazumijeva slabo alkoholno piće proizvedeno alkoholnim vrenjem
od vode, slada i hmelja, uz dodatak pivskog kvasca. Osnovna svojstva piva : stabilna pjena,
karakterističan okus po hmelju, mali sadržaj alkohola, boja i osvježavajući karakter. Postoji
više vrsta piva i ona se razlikuju po načinu vrenja, zatim po boji, okusu, sadržaju alkohola,
ekstrakta i dr. Prema boji pivo se dijeli na svijetlo i tamno. Svijetlo ima svjetložutu boju
različitih nijansi dok tamno ima smeđu boju sa rubinskim prelivom.
2
1
https://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-piva
2
Jasminka Sadadinović, Organska tehnologija, Ars grafika , Tuzla 2008.
5
Slika 1. Proces proizvodnje piva
1.1.Sirovine za proizvodnju piva
Osnovne sirovine za proizvodnju piva su : voda, ječam (slad), hmelj i pivarski kvasac. U
nekim zemljama dozvoljena je pored navedenih sirovina i upotreba do 20 % škrobnih
sirovina (kukuruz, kukuzni škrob, šećer i sl.). Svaka od navedenih sirovina ima u proizvodnji
piva svoju određenu ulogu. Voda je jedan od osnovnih sastojaka i služi kao otapalo. Slad daje
pivu sastojke eksrakta od kojih zavisi ounoća okusa i jačina gotovog piva. Hmelj je
konzervans i daje pivu gorak okus, a kv asac izaziva alkoholno vrenje kojim se saharoza
pretvara u alkohol i karbonatnu kiselinu.
3
1.1.1.Voda
Voda u pivu he sadržana u količini 80 – 90 %, i od njene kvalitete zavisi i kvaliteta piva.
Kvalitet vode treba biti jednak kvalitetu vode za piće, treba biti u potpunosti bistra, bez boje i
mirisa, te prirodnog okusa. Ne smije sadržavati prevelike količine željeza koje mogu dovesti
do mutnoće vode, te nepovoljno utjcati na alkoholno vrenje i na boju piva. Kada je u pitanju
3
https://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-piva
7
Osušeni hmelj treba skladištiti tako da ne upija vlagu, da se ne ugrije, da ne isprava i da nije
izložen dejstvu sunčevih zraka. Čuvanje hmelja može se obaviti na više načina : sabijanjem
hmelja pod pritiskom i zatvaranjem u limene bubnjeve ili sanduke, presovanjem u brikete,
sabijanjem u bale ili vreće i skladištenjem u hladnim i suhim prostorijama.
U hemijski sastav hmelja ulaze : blaga (voda), celuloza, pepeo, dušični spojevi, bezdušične
ekstraktivne tvari, etarski ekstrakti, eterična ulja, jabučna kiselina, gorke kiseline i smola.
1.1.4.Kvasac
Kvasac je jedna od najznačajnijih sirovina koja određuje svojstva piva. Pivare razlikuju
kvasce donjeg i gornjeg vrenja. Kvasac gornjeg vrenja primjenjuje se za proizvodnju tamnog
piva, aktivan je na temperaturama 18 – 25 stupnjeva i normalno pluta po površini ključalog
fluida na završetku procesa vrenja. Za svijetla piva koriste se kvasci donjeg vrenja, sa
temperaturom vrenja 8 – 12 stupnjeva, a na kraju vrenja taloži se na dnu. Ove 2 vrste kvasca
međusobno se razlikuju po svojim svojstvima i svaki od njih obuhvata nekoliko rasa.
Osnovno je da je kvasac mikrobiološki čist, da jako i brzo fermentira sladovinu, brzo se taloži
na dno i tako daje bistro pivo, sa određenom aromom i okusom. Izbor rase kvasca je veoma
bitan element u pivarstvu, jer od njega ovisi brzina fermentacije, stepen prevrelosti piva,
bistrenje, aroma i okus. Za postizanje ovih efekata u prozivodnji se najčešće koriste mješanje
rase kvasca
4
2. OSNOVE PROCESA PROIZVODNJE PIVA
Proces prozivodnje piva mogao bi se podjeliti na nekoliko faza:
- prozivodnja slada (močenje, klijanje, sušenje ječma)
- proizvodnju sladovine (saharifikacija, kuhanje sa hmeljom)
- vrenje i zrenje piva
- filtraciju, punjenje, pastreziaciju piva
4
Jasminka Sadadinović, Organska tehnologija, Ars grafika , Tuzla 2008.
