PRIPREMA UZORAKA ZA ANALIZU MIKOTOSINA U
KAFI
Mikotoksini
Mikotoksini (mykes – grč. gljiva, toxikon – grč. otrov) su ekstracelularni metaboliti
plesni, koji su toksični ili imaju druge negativne biološke efekte po ljude i životinje. Ta
jedinjenja vrlo različitih hemijskih struktura onečišćuju žitarice i druge namirnice posebno u
tropskim krajevima, jer viša temperatura i vlažnost pogoduju rastu plesni. Čovek je najčešće
izložen mikotoksinima putem hrane, no u nekim slučajevima može doći do njihovog udisanja,
prolaska kroz kožu ili parenteralne izloženosti.
Danas je poznato više od 400 vrsta mikotoksina, ali njihov broj se stalno povećava.
Mikotoksine gljive biosintetišu u/na velikom broju supstrata, kao što su semena uljarica, žita i
njihovi proizvodi, koštičavo voće, suptropsko voće, začini. Najčešće se nalaze u proizvodima
koji nisu dovoljno osušeni posle žetve ili tokom skladištenja pri relativno visokim
temperaturama.
Prisustvo mikotoksina u namirnicama
Plesni se pojavljuju kao kontaminenti različitih životnih namirnica. Često se nalaze u
kikirikiju, pirinču, kukuruzu, pasulju, suncokretu, prženoj kafi, maslinovom ulju, grašku, soji,
salami, siru, mesu, šunki, začinima, brašnu, testu, hlebu, mleku, mlečnim proizvodima i drugim
namirnicama. Pri ovome treba imati u vidu da samo prisustvo plesni ne značii obavezno
prisustvo toksina.
Mikotoksini u kafi
Tokom procesa prženja sirove kafe, na visokoj temperaturi (oko 200 ° C), dolazi do
značajnih promena u sadržaju kafe. Stotine različitih jedinjenja daju kafi određeni aromatski
ukus i miris. Ova jedinjenja dolaze iz masti, ugljenih hidrata i ostalih jedinjenja koja se nalaze u
sirovoj kafi. Neka jedinjenja, kao što su: piridin, furfural, metan kiselina, etan kiselina,
merkaptani, dietilketon, vanilin, etanol, katehol, eugenol, fenol, hidrohinon,acetaldehid,
trimetilamin, amonijak, itd. su prisutni u vrlo malim količinama, te male količine ovih jedinjenja
daju ugodan miris i ukus prženoj kafi.
Sastojak
Sadržaj [%]
Bezazotne ekstraktivne supstance
18
Supstance sa azotom
12
Lipidi
12
Voda
12
Dekstrini i šećeri
10
Kiseline
6.7
Kofein
0,9 – 2,4
Etarska ulja
0,1
Tabela: Prosečan hemijski sastav sirove kafe.
Otkrivanje prisustva mikotoksina u mesu, mleku, organima i jajima životinja, kafi, itd.
ima neprocenjivi značaj kada je u pitanju zdravlje ljudi, jer se njihovom detekcijom i
isključenjem takvih namirnica iz upotrebe mogu sprečiti fatalne posledice po zdravlje ljudi.
Od svih mikotoksina, prisustvo aflatoksina A i ohratoksina A je najčešće.
AFLATOKSIN B1
Aflatoksini su mešavina srodnih hemijskih jedinjenja bisfuranokumarinskog tipa. Od
osamnaest do sada poznatih toksina, aflatoksin Bl je najvažniji u pogledu zastupljenosti i
toksičnosti.
Najveća rasprostranjenost aflatoksina B je u: kikirikiju, pistaćima, zrnevlju kafe,
lešnicima, semenu pamuka, susamu, kukuruzu, soji, kod nedovoljno osušene hrane ..Aflatoksini
imaju široku paletu biološkog učinka kod živih organizama: mogu biti kancerogeni, mutogeni, i
teratogeni. Štetne osobine aflatoksina B se ispoljavaju tako sto se aflatoksin B u organizmu
metabolišu u toksičnije metabolite, epoksidne strukture, koji su nosioci kancerogenog efekta.
OHRATOKSIN A
