Lektini predstavljaju spoj proteina i glikoproteina koji se vezuju za ugljovodonike. Vezuju se za
eritrocite i služe za određivanje krvne grupe. Najpoznatiji su PHA iz pasulja, WGA iz pšenice,
GNA iz visibabe itd.

U organizam se najčešće unose konzumacijom graška, pasulja, sočiva (i ostalih mahunarki),
krompira, paradajza, bobičasto voće, žitarice i slično.

Nepovoljan uticaj na organizam imaju zbog osobine slabe razgradnje u probavnom traktu. Vežu
se za epitel creva i narušavaju njegovu strukturu što dovodi do pojava tegoda, kao što su
mučnina, povraćanje i dijareja. Kod životinja je uočen i slabiji rast usled ishrane npr. pečurkama.

Rizik od unošenja ovih jedinjena se može smanjiti termičkom obradom, tj kuvanjem samih
biljaka pre konzumacije.

2.2. Glikozidi

Glikozidi

predstavljaju složena organska jedinjenja koja se sastoje iz dve komponente:

Šećera (glikoza, fruktoza, arabinoza)

Aglikona (nešećerna komponenta koja može biti aromatični ili alifatični alkohol, keton i
slično).

Toksičnost ovih jedinjenja potiče iz aglikona koji se nalaze rastvoreni u ćelijskom soku vakuole
biljaka.

Cijanogeni glikozidi

su jedni od najbolje istraženih sekundarnih biljnih metabolita. Specifični

biljni enzimi koji se oslobađaju prilikom oštećenja biljnog tkiva apsorbuju cijanogene glikozide i
otpuštaju toksična jedinjenja. Ljudiski organizam je u mogućnosti da detoksuje manje količine

cijanida, a veća količina će dovesti do trovanja. Oni su gorkog ukusa i najčešće se mogu naći u
bademu, semenu višnje, kajsije, breskve itd.

Osim cijanogenih glikozida postoje još i kardiotonični glikozidi, sumporni glikozidi, gorki
glikozidi.

2.3. Fitati

Fitati predstavljaju soli fitinske kiseline koje su vezane za pozitivno naelektrisane čestice
kalijuma, kalcijuma i magnezijuma.

Najvažniji izvori fitata jesu semenke mahunarki i žitarica i sačinjavaju oko 85% ukupnog fosfora
nekih biljnih vrsta.

Loš uticaj na organizam imaju jer smanjuju apsorpciju minerala (cinka i bakra) iz hrane. Može
doći do interakcija sa skrobom i belančevinama u organizmu, što takođe ima negativan efekat.

Fermentacijom i umakanjem i kuvanjem u vodi se mogu otkloniti negativni efekti ovih
jedinjenja.

2.4. Tanini

Tanini predstavljaju skup polifenola i imaju sposobnost vezivanja za belančevine. Obično
stvaraju suv i neprijatan ukus u ustima prilikom konzumiranja.

Najčešće se nalaze u čaju, kafi, vinu, nekom voću, nekim vrstama žitarica i u tamnom pivu (s
obzirom da se neka od njih i prave od samih tanina).

Vežu metalne jone i belančevine. Kod životinja, unos tanina se manifestuje nižom stopom rasta i
oštećenja probavnog trakta, a mogu dovesti i do smrti. Kod ljudi, unos velikih količina povećava
rizik od pojave kancera usta i ždrela. Čak i unos manjih količina može dovesti do manjeg rizika
od pojave kancera.

Rizik od konzumiranja tanina se može smanjiti tehnološkim procesima obrade hrane (npr.
mlevenje žitarica), potapanjem u vodu, kuvanjem itd.