UNIVERZITET U NOVOM SADU
FAKULTET TEHNICKIH NAUKA U NOVOM SADU
Diplomski rad
Proizvodni I usluzni sistemi
Proizvodnja cokolade
1
UNIVERZITET U NOVOM SADU
FAKULTET TEHNICKIH NAUKA U NOVOM SADU
PROIZVODNJA COKOLADE
Tehnologija konditorskih proizvoda proučava tehnologiju prerade šećera u bombonske
proizvode, tehnologiju prerade kakao zrna u kakao proizvode i tehnologiju prerade brašna
u keks i proizvode srodne keksu.
Zajednička karakteristika konditorskih proizvoda je da se smatraju koncentrovanom
hranom i poslasticom koja se uzima između obroka i na kraju obroka, u maloj količini.
To su slatki proizvodi, a u grupi keksa su i slani proizvodi. Konditorski proizvodi imaju
energetsku i hranljivu vrednost. Ugljeni hidrati (šećer, skrob), biljni proteini i mast su
glavni sastojci konditorskih proizvoda koji se unose u organizam, a imaju energetsku
vrednost. Hranljivu vrednost imaju i sastojci pojedinih sirovina, kao na primer
prerađevine mleka, jaja, voća. Konditorski proizvodi se pakuju u originalnu ambalažu, a
izbor ambalažnog materijala i način pakovanja zavise od svojstava konditorskih
proizvoda. Konditorski proizvodi su trajni i kad se pravilno skladište traju nekoliko
meseci, do godinu dana. Na originalnoj ambalaži konditorskih proizvoda utisnut je datum
proizvodnje i rok trajanja ili datum do kog smeju da se prodaju. Čokolada se proizvodi
mešanjem kakao mase i šećera u prahu, uz dodatak drugih sirovina.
Kakao proizvodi su:
• kakao maslac,
• kakao prah
• čokolada i
• čokoladni proizvodi
2
UNIVERZITET U NOVOM SADU
FAKULTET TEHNICKIH NAUKA U NOVOM SADU
Tokom izrade čokoladne mase dodaje se emulgator radi smanjenja površinskih napona.
Koristi se lecitin i to tako da se potrebna količina umeša u kakao maslac i dodaje se pri
proizvodnji čokoladne mase u tri obroka.
Za aromatizovanje čokoladne mase koristi se aroma i vanilin šećer. Vanilin šećer se
izrađuje mešanjem rastvorenog vanilina u etanolu.
Mlevenje šećera. - Šećer se transportuje preko magneta i melje u mlinu u vazdušnoj struji
koja odvodi oslobođenu toplotu pri mlevenju. Veličina čestica šećera u prahu kreće se
oko 80 mikrometara. U zavisnosti od vrste mlina šećer se melje u još sitnije čestice što
olakšava tehnološki proces proizvodnje čokoladne mase.
Šećer se melje u odvojenoj proizvodnoj prostoriji snabdevenoj klima-uređajima, na
temperaturi 15-18º C i pri vlažnosti 50%. Šećerna prašina se ne sme širiti po proizvodnoj
prostoriji, jer predstavlja opasnost od eksplozije. Donja granica eksplozivnosti za šećernu
prašinu je 8,9 g/m3 vazduha. Proizvodna prostorija, mlin i ostali uređaji sa kojima je mlin
povezan snabdeveni su zaštitom od eksplozije i požara.
3. SASTAVLjANjE ČOKOLADNE MASE
Čokoladna masa se sastavlja mešanjem šećera u prahu i kakao mase sa dodatkom jednog
dela pripremljenog licitina. Mlečna čokoladna masa se izrađuje na isti način, samo se još
dodaje punomasno mleko u prahu. Kakao masa se može zameniti kakao prahom i u tom
slučaju se dodaje odgovarajuća količina kakao maslaca.
Čokoladna masa predstavlja suspenziju u kojoj je odnos tečne i čvrste faze 26-29 : 71-74.
Tečna faza su kakao maslac iz kakao mase, kakao maslac i licitin. U čvrstoj fazi su šećer
u prahu i kakao čestice iz kakao mase ili praha, kao i mleko u prahu u mlečnoj
čokoladnoj masi. Ona sadrži znatno veći udeo čvrste faze zbog čega treba uložiti
mehanički rad da se izmeša. Čokoladna masa se meša, gnječi i usitnjava u melanžeru. U
savremenim uslovima proizvodnje čokoladna masa se meša i gnječi u sporohodnoj
mešalici. Pri sastavljanju čokoladne mase najpre se obrazuju grudvice. Postepeno
omekšava kakao maslac i obrazuju se krupne grudve. Otopljeni kakao maslac povećava
zapreminu, izlazi na površinu krupnih grudvi, zamašćuje ih i formira se meka
konzistencija čokoladne mase. Uporedo sa obrazovanjem grudvica isparava deo vode
koja odnosi deo sirćetne kiseline i ostala nepoželjna jedinjenja. Što se više čokoladna
masa zamašćuje, to je isparavanje slabije. Vreme trajanja sastavljanja čokoladne mase
iznosi od 20 do 30 minuta i zavisi od sirovinskog sastava i vrste uređaja.
4
UNIVERZITET U NOVOM SADU
FAKULTET TEHNICKIH NAUKA U NOVOM SADU
3.1. Sitnjenje čokoladne mase
Čokoladna masa se sitni kako bi se smanjila veličina čvrstih čestica do najmanje 6
mikrometara a najviše 25, s tim da su u optimalnom udelu u raspodeli po veličini čvrstih
čestica one od 15-20 mikrometara.
Čulom dodira se ne registruju čvrste čestice čokoladne mase do veličine 20 μm. Pri
žvakanju u ustima kakao maslac se otapa, a utisak je da se otapa čokolada. Čvrste čestice
čokolade veličine iznad 25 μm čulom dodira se registruju kao peskovitost. Što je stepen
peskovitosti veći, to su čestice krupnije, a kvalitet lošiji. U čokoladi je najveći udeo
šećera u prahu, čije su čestice najtvrđe. Peskovitost čokolade je uglavnom posledica
nedovoljno usitnjenih čestica šećera u prahu. Čokolada sa većim sadržajem kakao
maslaca ima jaču peskovitost i pri žvakanju se topi veća količina kakao maslaca, a
zaostaju nedovoljno usitnjene čvrste čestice.
Čokoladna masa se sitni postepeno između valjka mlina koji se naziva petovaljak ili
kakao valjak. Tokom sitnjenja čokoladne mase postepeno se povećava ukupna površina
čvrstih čestica. One probijaju slojeve kakao maslaca i obavijaju ga. Čokoladna masa
prelazi iz meke konzinstencije u manje rastresitu ili suvu, grudvičastu ili zrnastu masu.
Na slici je data slika kakao valjka.
3.2. Končiranje čokoladne mase
Končiranje čokoladne mase je poslednja faza u njenoj proizvodnji. To je dugotrajno
intenzivno mešanje čokoladne mase tokom kojeg se menjaju njena fizička svojstva.
Čokoladna masa potepeno menja izgled i prelazi u viskoznu suspenziju, u kojoj je svaka
čvrsta čestica obavijena slojem kakao maslaca. Tokom končiranja menja se hemijski
sastav čokoladne mase, isparava deo sirćetne kiseline i nepoželjna lako isparljiva
jedinjenja, nastaju nova aromatična jedinjenja i poboljšava se aroma čokolade. Zbog toga
se faza končiranja naziva i oplemenjivanje čokoladne mase.
Vreme končiranja zavisi od sirovinskog sastava, planiranog stepena oplemenjivanja
arome čokolade i vrste uređaja za končiranje. Končiranje traje 24 časa i više.
Temperatura je različita za končiranje čokoladne mase i mlečne čokoladne mase i zavisi
od planiranog stepena oplemenjivanja čokoladne mase. Početna temperatura je 30-40ºC,
a maksimalna 85ºC a na kraju končiranja je 45ºC. Početna temperatura mlečne čokoladne
mase je 30-40ºS, a maksimalna 60ºC. U slučaju da je viša temperatura mlečne čokoladne
mase, proteini mleka menjaju svoju strukturu, a posledica je peskovitost pri žvakanju
čokolade.
5
UNIVERZITET U NOVOM SADU
FAKULTET TEHNICKIH NAUKA U NOVOM SADU
Na kraju končiranja potpun je sirovinski sastav čokoladne mase. Ona dobija konačna
fizička svojstva i hemijski sastav.
Fizička svojstva čokoladne mase su proticanje i viskozitet a zavise od:
- sadržaja vlage (veći sadržaj vlage, veći viskozitet čokoladne mase),
- sadržaja kakao maslaca (veći sadržaj kakao maslaca, manji viskozitet čokoladne mase),
- temperature (na višoj temperaturi viskozitet čokoladne mase je manji).
Tokom končiranja smanjuje se sadržaj vlage i sirćetne kiseline. Pod dejstvom toplote
povećava se sadržaj isparljivih i srednje isparljivih aromatičnih jedinjenja. U tim
reakcijama učestvuju monosaharidi i aminokiseline, a nastaju i produkti termičkog
razlaganja saharoze. Poznato je da čist vazduh povoljno utiče na kvalitet arome čokolade.
Proizvodni pogoni se ne grade u blizini hemijske industrije.
3.5. Čuvanje čokoladne mase
Čokoladna masa se čuva u metalnom spremniku na 40-45ºC do naredne faze proizvodnje
ili se uliva u kalupe da očvrsne na 8ºC. Očvrsla čokoladna masa za prelivanje keksa i
proizvoda srodnih keksu transportuje se u blokovima od 2,5 do 10 kg do proizvođača
keksa.
4. PROIZVODNjA ČOKOLADE
Čokoladna masa se temperira, oblikuje u kalupe i posle hlađenja istresa iz kalupa,
izjednačuje njena temperatura sa temperaturom proizvodne prostorije i pakuje.
7
