Seminarski rad
Osnovi tehnologije čuvanja namirnica
Proizvodnja cvekle
Student:
Мentor:
Beograd, januar 2016.
2
Sadržaj:
1. Uvod..................................................................3
2. Proizvodnja cvekle............................................4
2.1. Tehnološki postupci prerade cvekle...............5
2.1.1. Pasterizovana cvekla...................................5
2.1.2. Sušena cvekla..............................................6
2.1.3. Sok i koncentrat od cvekle..........................6
2.1.4. Trop............................................................10
3. Hemijski sastav cvekle.....................................11
3.1. Sadržaj šećera................................................11
3.2. Sadržaj dijetetskih vlakana u cvekli..............12
3.3. Nutritivni sastav cvekle.................................13
3.4. Slobodni radikali i antioksidanti....................15
3.5. Fenolna jedinjenja cvekle..............................17
4. Zaključak..........................................................19
5. Literatura..........................................................20
4
2. Proizvodnja cvekle
U
zapadnoj Evropi se godišnje proizvede više od 200.000 tona cvekle (Beta vulgaris L. ssp.
Vulgaris, Chenopodiaceae), od čega se 90% konzumira kao povrće, dok se preostali deo
prerađuje u sok i prehrambenu boju (Schieber et al., 2001).
Najbolje prinose cvekla daje na plodnim, dubokim zemljištima, bogatim organskim materijama.
Pogodna su aluvijalna zemljišta i černozem, dok na teškim, zbijenim zemljištima prisutna je
pojava deformacije korena, slabiji prinos i pogoršan kvalitet. Cvekla je osetljiva i na reakciju
zemljišta, najviše joj odgovara pH 6,5-7,0. Na kiselim zemljištima prinos je mali, a kvalitet
pogoršan
Obrada zemljišta za prolećnu setvu započinje dubokim oranjem u jesen i prolećnom obradom sa
predsetvenom pripremom u proleće. Za letnju setvu obrada je plitka i istovremena sa
predsetvenom pripremom. Ova obrada se obavlja odmah po skidanju prvog useva. Koren cvekle
je kvalitetan ako je njegovo formiranje ravnomerno, ako nema zastoja ili poremećaja u razvoju. S
toga je neophodno da hraniva budu u lako pristupačnoj formi i u dovoljnim količinama. U grupi
korenastih kultura cvekla ima najveće zahteve prema hranivima, ali visoke količine azota
povećavaju sadržaj NO3. Cvekla zahteva puno kalijuma. Na nekim zemljištima dolazi do
izvesnih poremećaja u razvoju cvekle usled nedostatka bora, naročito ako je godina sa malo
padavina. Ti nedostaci manifestuju se pojavom crnih pega na listu i korenu.
Cvekla se može proizvesti na dva načina: direktnom setvom i iz rasada. Najčešće se primenjuje
direktna setva, dok se rasad koristi samo za ranu prolećnu proizvodnju. Setva se obavlja u dva
osnovna roka, prolećnom i letnjem. Prolećna setva namenjena je za tzv. zelenu pijacu i uglavnom
se primenjuje u baštenskoj proizvodnji, a nešto ređe na većim površinama. Optimalni rok za
prolećnu setvu je prva dekada aprila. Letnja setva obavlja se nakon skidanja prethodnih useva, a
optimalan agrotehnički rok je 1-15 jula. Ubiranje (vađenje) cvekle se obavlja u fazi obrazovanog
zadebljalog korena (prečnik 4-5 cm) i to postepeno ili za industrijsku preradu jednokratno, a pre
nastupa jačih mrazeva. Vađenje može biti ručno ili mehanizovano. Koren cvekle se dobro čuva u
podrumu, trapu, spremištu pri temperaturi od 0-2oC i značajna je hrana u toku zime i ranog
proleća.
5
2.1. Tehnološki postupci prerade cvekle
1. Pasterizovana cvekla
2. Sušena cvekla
3. Sok i koncentrat od cvekle
4. Trop
Kod konzervisanja cvekle mora se najveća pažnja obratiti održavanju crvene boje. Klasiranje po
veličini je veoma važno radi pravilnog barenja. One se u ovom pogledu (prema dimenzijama
prečnika) dele na dve grupe:
1. Okrugle sorte - obuhvataju plodove prečnika od 40 do 100 mm. U ovoj grupi postoje tri klase:
I-klasa, prečnik od 40 do 60 mm; Il-klasa, od 60 do 80 mm; III-klasa, od 80 do 100 mm.
2. Duguljaste sorte-u ovoj grupi postoje dve klase: I-klasa, od 40 do 60 mm; II-klasa od 60 do 80
mm prečnika.
Za dobijanje kvalitetnog proizvoda pored boje je od značaja nežnost cvekle, kao i njena veličina.
Okrugle, suviše debele sorte, ne daju kvalitetne proizvode.
2.1.1. Pasterizovana cvekla
Jedan od proizvoda koji se konzerviše pasterizacijom je i salata od cvekle. Cvekla je zaista u
poslednje vreme postala, na neki način, veoma tražena i cenjena povrćna kultura pogotovo što joj
se pripisuju izvesna antikancerogena svojstva. Prema tome, tražena je i kao sveža sirovina, i kroz
sok, a ujedno kao kroz veoma cenjenu salatu od cvekle. Koren cvekle namenjen je za
proizvodnju salata, kao i ostalo korenasto povrće. Preporučljivo je odmah po prijemu u krug,
suvo očistiti, odnosno u rotacionim kuglastim mašinama, odvojiti površinske nečistoće, odnosno
zemlju i pesak koji su zaista prisutni. Tako se radi i mrkva, tako se radi i celer, peršun, znači
čišćenje je često puta veoma preporučljivo. Sledi obavezna kalibraža, odnosno klasiranje po
krupnoći koje je opet iznuđeno jer koren neujednačen, a sledeća tehnološka operacija je
uslovljavanje. Po klasama, koren sme da se opere, opet u rotacionim kuglastim mašinama, a
zatim puni u odgovarajuće korpe pomoću kojih se unosi u paster kade. Sledi kuvanje,
