Технолошки факултет у Лесковцу
4
Садржај:
1. Увод..............................................................................................................3
2. Кефир...........................................................................................................4
2.1. Карактеристике, нутритивни састав и лековита својства кефира.............4
2.2.
Кефир зрна..............................................................................................................6
2.3. Микробне врсте кефирних зрна..........................................................................7
2.4. Карактеристике технолошког процеса производње кефира.......................10
2.5. Квалитет и особине готовог производа............................................................11
2.6. Врсте кефира.........................................................................................................12
2.7.1. Млечни кефир.............................................................................................12
2.7.2. Водени кефир...............................................................................................12
3. Кумис...........................................................................................................13
3.1. Технологија кумиса и могућност индустријске производње од крављег
млека........................................................................................................................................13
3.2. Врсте кумиса............................................................................................................15
3.3. Припрема лабораторијске маје............................................................................15
4. Литература...................................................................................................17
5
Увод:
Ферментисана млека су врло популарни млечни производи који повољно делују на
здравље потрошача. За производњу ферментисаних млека употребљавају се стартер
културе, најчешће састављене од бактерија млечне киселине из родова
Lactobacillus,
Leuconostoc, Lactococcus i Streptococcus.
И квасци се заједно са бактеријама млечне киселине
употребљавају за производњу ферментисаних млека, нарочито код производње
кефира
и
кумиса
[1].
Кефир
је један од најстаријих познатних ферментисаних млечних производа.. Има
пробиотска и пребиотска својства. Богат је
ензимима
, препун доброћудних
микроорганизама, који помажу у балансирању унутрашњег екосистема човека и чије
редовно коришћење доводи до општег здравственог благостања. Познат је као напитак
дуговечности или еликсир младости. Потиче са подручја северног
Кавказа
[1].
Кумис
се производи од кобиљег млека и по карактеру биохемијских реакција је сличан
кефиру. Кобиље млеко садржи више шећера него кравље или козије млеко па након
ферментације кумис има већи садржај алкохола у односу на кефир. Протиче из централне
Азије. За индустријску производњу кумиса, у недостатку кобиљег млека, користи се
кравље млеко. Кравље млеко садржи више млечне масти и казеина, а мање лактозе па се
зато приликом производње кумиса у кравње млеко углавном додаје модификована сурутка
како би се његов састав приближио саставу кобиљег млека.
[1]
7
Кефир садржи минерале и есенцијалне масне киселине које помажу при исцељењу
и одржавању организма. Укупни протеини у кефиру су делимично дигестовани и према
томе је организму лакше да их искористи. Због лаке пробављивости употребљава се код
реконвалесцената и ослабелих особа. Сирово млеко се задржава у желудцу 7,5 сати, кувано
млеко 7 сати, кефир из масног млека 4,5 сата, а кефир из обраног млека око 3 сата. Може се
конзумирати од 1 до 1,5 л дневно без нежељених ефеката
[3].
Триптофан је једна од амино киселина облино присутна у кефиру која је позната по ефекту
релаксације на нервни систем. Поред тога, кефир садржи велике количине магнезијума и
клацијума, који су јако важни минерални за здрав нервни систем, па самим тим кефир као
намирница има умирујући ефекат на нерве
[3].
Обилне залихе фосфора у кефиру, који је други најзаступљенији минерал у нашем телу,
помажу усвајање угљених хидрта, масти и протеина за ћелијски раст, одржавање и
енергију. Јача имуни систем, помаже код поремећаја спавања, депресије, регулише животну
енергију, уклања умор и малаксалост; повећава резервну снагу и тонус тела, побољшава
памћење и пажњу
[3].
Кефир је богат витаминима Б12, Б1 и витамином К. Одличан је извор биотина, витамина
групе Б, који потпомаже асимилацију других витамина групе Б као што су фолна киселина,
пантотенска киселина и Б12, што доприноси регулацији рада бубрега, јетре, нервног
система, решава проблеме са кожом и подстиче дуговечност. Лечи јетру, гуштерачу,
слезину и жучне кесе, раствара песак у жучној кеси и камен у бубрегу; обнавља
микрофлору у дигестивном тракту; ублажава симптоме пролива и хроничног затвора
[ 3].
Кефир може садржати и од 0,08% до 2% алкохола. Ипак уобичајена је количина алкохола у
једнодневном кефиру 0,08 до 0,1%. Неки типови кефирних зрна већ после 24 сата могу
смањити холестерол до 62%, а после три дана чувања на 8 степени C и до 84 %. Помаже
код оболења срца, чисти крв и зауставља закречавање крвних судова; смањује шећер у крви
и ниво масноће, нормализује крвни притисак; убрзава процес уклањања модрица; помаже
организму код лечења повреда
[3].
Чисти организам од штетних материја, соли, тешких метала, радионуклеида, продуката
алхохола, хемијских антибиотика, патогених микроорганиза; умањује штетне последице
при дугом узимању фармацеутских антибиотика, чисти тело од хемијских лекова; олакшава
стање код цревних болести, нормализује пражњење дебелог црева, смањује надутост и
ствара здравији пробавни тракт. Има анти-туморна својства и зауставља развој
канцерозних ћелија
[4].
