МАТУРСКИ РАД
ТЕМА: ТЕХНОЛОГИЈА ПИВА
ПРЕДМЕТ: ПРЕХРАМБЕНА ТЕХНОЛОГИЈА
САДРЖАЈ
УВОД.....................................................................................................................................3
1. ДЕФИНИЦИЈА И ОСНОВНЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ ПИВА.......................................4
2. ПРОИЗВОДЊА ПИВА....................................................................................................5
2.1. Технологија слада.....................................................................................................5
2.2. Технологија пива......................................................................................................7
2.2.1. Уситњавање (дробљење) слада....................................................................7
2.2.2. Укомљавање и екстракција слада ...............................................................9
2.2.3. Филтрација комине .....................................................................................10
2.2.4. Кување сладовине с хмељом .......................................................................10
2.2.5. Хлађење и избистравање сладовине ..........................................................11
2.2.6. Главно и накнадно врење (ферментација) и додавање квасца ...............11
2.2.7. Дорада и истакање пива .............................................................................12
ЗАКЉУЧАК........................................................................................................................ 14
ЛИТЕРАТУРА.................................................................................................................... 15
2
1. ДЕФИНИЦИЈА И ОСНОВНЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ ПИВА
Пиво је слабо алкохолно пиће које се добива алкохолним врењем сладовине
произведене од јечменог слада, хмеља и воде. Дио јечменог слада се може замијенити
несладованим житарицама или њиховим прерађевинама. Наведена дефиниција је дата
према ЈУС-у и из ње се види да је у нашој земљи пиво сврстано у алкохолна пића, што
је случај са веома малим бројем земаља у свијету.
Основне карактеристике пива су: карактеристичан хмељни укус (благо и
пријатно горак), развијање богате и стабилне пјене која је бијеле боје, мали садржај
алкохола, а прије свега освјежавајући карактер. Ове особине пиво посједује
захваљујући специфичном саставу (табела 1.)
Компонента
Учешће
Вода
90%
Алкохол
3,5-4%
Угљен-диоксид
0,4-0,5%
Екстракт (сува материја)
2,5-5%
-угљени хидрати
2-4,5%
-бјеланчевине
0,4-0,5%
Боја, ЕВС
4-16
пХ
4,2-4,6
Енергетска вриједност, кЈ
1,5-10,5
Табела 1. Просјечна хемијски састав свијетлог пива са 12% екстракта
у полазној сладовици
Поред састава приказаног у табели 1. пиво садржи бројне физиолошки веома вриједне
материје, као што су витамини (нарочито б-комплекс), микроелементи, хмељне смоле и
етерична уља, хормони и друга корисна једињења. Захваљујући таквом саставу, пиво су
често називали и „течни хљеб“. Биолошку вриједност пива као хранљивог напитка
изучавали су многи истраживачи, прије свега нутриционисти, љекари и фармацеути. Та
истраживања су показала да се све компоненте пива лако асимилују и варе, да
конзумирање пива у умјереним количинама повећава општи тонус организма,
освјежава и ефикасно утољује жеђ, дјелује умирујуће и побољшава апетит итд.
4
2. ПРОИЗВОДЊА ПИВА
Производња пива је сложен и дуготрајан процес који се дијели на технологију
слада и технологију пива.
Технологија слада обухвата: чишћење и сортирање јечма, мочење јечма, клијање
јечма, сушење зеленог слада, ослобађање слада од клице и полирање.
Технологија пива обухвата: производња сладовине, главно и накнадно врење,
бистрење и пуњење пива.
2.1. Технологија слада
Пивски слад се добија клијањем пивског јечма. Пивски слад даје пиву екстракт
од којег зависи укус, пуноћа, боја и јачина пива (садржај етил-алкохола). Основу
главних технолошких операција при производњи пивског слада чине биохемијске
промјене материја у зрну, које настају за вријеме његовог клијања као и при сушењу
слада.
Пиварски слад је зрно јечма са исклијалом клицом, која се послије лучења
откида од зрна.
Технолошки поступци за производњу пивског слада састоје се од ових
операција:
- чишћење и сортирање зрна пивског јечма;
- мочење (квашење) јечма;
- клијање зрна;
- сушење пивског слада;
- ослобађање сувог слада од клица.
Чишћење и сортирање зрна пивског јечма. Јечам се очисти, сортира, вазе,
складишти и транспортује у сладару.
Мочење - основна улога мочења јечма је да се обезбиједи довољна количина
воде за клијање, уклони штетне гљивице са површине зрна и да јечам набубри што
5
