VISOKA POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENA ŠKOLA
STRUKOVNIH STUDIJA U PROKUPLJU
Proizvodnja rakije od dunja
SEMINARSKI RAD
Mentor: Student:
Dr Dragana Stanisavljević Saša Rakić PT 492/13
Prokuplje, Oktobar 2015
Proizvodnja rakije od dunja Raki
ć
Saša
Tehnologija JAP
Page 4
2. Teorijski deo
2.1 Dunja
Krupni žuti, mirisni plodovi dunje, slični su jabuci ili kruški.
Poreklom su iz Jugozapadne Azije. Dunja se jede sveža, a služi za
spravljanje izvrsnih pekmeza, kompota, marmelada i čuvenog želea
„kitnkez“. Sok iz voća i skuvano voće prijatnog mirisa i
ukusa i služe kao lek protiv proliva i plućnih bolesti.
Slika 3. Dunja
Plod dunje sadrži puno vitamina C, zatim kalijum, natrijum, cink, gvožđe, bakar, mangan,
pektin i druge organske i neorganske kiseline. Seme dunje sadrži različite sluzi, ulja kao i otrovni
cijanid glikzid (Cyanid-Glykosid).
Hemijski sastav dunje :
20% sluzi
8% raznih šećera
oko 1% jabučne kiseline
15% masnog ulja, amigdalina (0,5%),
Emulzini, tanini i dr.
Slika 4. Dunjevac
2.2 Proizvodnja rakije od dunja
Za proizvodnju dunjevače koristi se više, provereno dobrih, domaćih recepata. Koji
recept primeniti, da li onaj sa kuvanjem ili blanširanjem plodova (kljuka), da li primeniti
provereni način seckanja na rezance, ili usitnjavanje dunje do veličine graška, ili primeniti
malo poznati recept sa ceđenjem soka.
Proizvodnja rakije od dunja Raki
ć
Saša
Tehnologija JAP
Page 5
Dunja za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziološkoj zrelosti jer u tom stadijumu ona
sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku
voćnu rakiju.
Za proizvodnju rakija od dunja uglavnom se koristi dunja koje nije prikladna za duže
čuvanje i skladištenje, prezrela, oštećena i manje kvalitetna. Od takve dunje može se dobiti još
uvek dobra rakija. Jako trula i plesniva dunja znatno umanjuje kvalitet rakije jer dolazi do
prelaska stranih mirisa u rakiju za vreme destilacije. Rakija proizvedena od nedozrele dunje je
posebno u pogledu arome.
Za proizvodnju vrhunske rakije potrebno je uzimati samo fiziološki zreo, neoštećeni i dobro
očuvani plod.
Prezreo, oštećei i plesnivi plod dunje sadrži manje šećera i ima lošu aromu, pošto prezreo
plod brzo gubi aromatične komponente. Izuzetak su šljive i kruške viljamovke čiji prezreli
plodovi sadrže više aromatičnih materija i daju kvalitetniju rakiju.
2.2.1 Berba dunje
Plodovi dunje se beru u oktobru mesecu.
Zrelost za jelo plodovi dunje ne dostižu na stablu, već 1-2
meseca po berbi.
Kod dunje kao i kod ostalih voćaka postoje dva stepena
zrelosti ploda: fiziološka ili (botanička zrelost) i potpuna ili
konzumna zrelost).
Slika 5,6. Berba dunja
