4
1. Pojam rakije
Rakija je žestoko alkoholno piće koje se dobija jednostrukom ili dvostrukom destilacijom
mase koja se dobija alkoholnim vrenjem voća, raži, krompira i sličnog. Rakija je reč arapskog
porekla i potiče od reči „al-rak“. U naše krajeve je stigla sa Turcima. U početku je označavala
piće arak koje se proizvodilo u dalekoistočnim zemljama, a dobijalo se destilacijom prevrelog
soka ili vina specijalnih vrsta palmi. Tek u 15. veku počinje proizvodnja nacionalnih pića u
Evropi, a samim tim i rakija na Balkanu.
Rakija se može proizvoditi od svih voćnih vrsta koje sadrže šećer iz kojeg u toku
alkoholne fermentacije nastaje alkohol. Najpogodnije voćne vreste za proizvodnju rakije su
jabučaste (jabuke i kruške) i koštičave vrste (šljive, trešnje, višnje, kajsije i breskve). U nekim
zemljama rakija se proizvodi i od bobičastog voća (maline, ribizle, kupine itd.). Lozovača i
komovica se proizvode od prevrelog kljuka grožđa ili komine od grožđa koje zaostaju u
proizvodnji vina.
Voće za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziološkoj zrelosti jer u tom stadijumu voće
sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku
voćnu rakiju. Za proizvodnju voćnih rakija uglavnom se koristi voće koje nije prikladno za duže
čuvanje i skladištenje, prezrelo, oštećeno i manje kvalitetno. Od takvog voća može se dobiti još
uvek dobra rakija. Jako trulo i plesnivo voće znatno umanjuje kvalitet rakije jer dolazi do
prelaska stranih mirisa u rakiju za vreme destilacije. Rakija proizvedena od nedozrelog voća je
drugorazrednog kvaliteta posebno u pogledu arome.
Za proizvodnju vrhunske rakije potrebno je uzimati samo fiziološki zrelo, neoštećeno i
dobro čuvano voće. Prezrelo, oštećeno i plesnivo voće sadrži manje šećera i ima lošu aromu,
pošto prezrelo voće brzo gubi aromatične komponente. Izuzetak od ovog generalnog pravila čine
šljive i kruške viljamovke čiji prezreli plodovi sadrže više aromatičnih materija i daju
kvalitetniju rakiju.
U tabeli je prikazan randman rakije pojedinih voćnih vrsta. Pod randmanom rakije
podrazumeva se količina rakije koja se dobija od 100 kg voća ili grožđa:
5
Tabela 1.
Randman rakije
Vrsta voća
Sadržaj šećera (%)
100% alk/100kg voća
50% rakije
Variranje
Prosečno
Variranje
Prosečno
(l)
jabuka
6-15
10
3-6
5
10
kruška
6-14
9
3-6
5
10
kajsija
4-14
7
3-7
4
8
breskva
7-12
8
–
4,5
9
trešnja
6-18
11
4-9
6
12
višnja
7-14
9
3-7
5
10
šljiva
8-15
10
4-8
6
12
malina
4,56
5,5
–
3
6
ribizla
4-9
–
–
3,5
7
kupina
4-7
5,5
–
3,5
7
grožđe
9-19
14
4-10
8
16
komina
–
–
3,3-3,8
3,5
6-7
vinski talog
–
–
5,5-6,6
5,5
11
vino
–
–
9,0-12,0
10
20
Najznačajniji parametri kvaliteta voća su sadržaj šećera, proteina, vitamina, kiselina
(limunska, jabučna, vinska, sirćetna), organskih jedinjenja i minerala. Ovi sastojci daju rakijama
karakterističan ukus, miris i boju. Proces alkoholne fermentacije se veoma teško odvija ako u
voću nema dovoljno azota i fosfora jer su oni neophodni kvascima za rast i razmnožavanje.
Taninske materije, aromatična ulja, viši i niži alkoholi su takođe značajne komponente voća u
proizvodnji voćnih rakija.
Svakako najznačajnija komponenta voća u proizvodnji voćnih rakija je šećer. Sadržaj
šećera zavisi od voćne vrste, agrotehničkih uslova i stepena zrelosti voća. Prosečan sadržaj
šećera i granice variranja za pojedine voćne vrste su dati u tabeli:
7
Pečenje rakije se odvija u četiri koraka: priprema voća za fermentaciju, vrenje-alkoholna
fermentacija kljuka, destilacija-pečenje rakije i odležavanje-sazrevanje pića.
1.1.1.
Priprema voća za fermentaciju
Za proizvodnju voćnih rakija mogu poslužiti sve voćne sirovine koje imaju dovoljnu
količinu šećera koji će se tokom procesa fermentacije tranformisati u alkohol. Procenat ukupnog
šećera u voću je dirketno proporcionalan količini etil alkohola koji će nastati. Pored šećera,
jednako vredne su i organske i neorganske materije koje voću a kasnije i rakijama daju
specifičnan miris, boju, ukus. Vreme berbe plodova je karakteristično za svaku sortu ali
zajedničko je da se proces obavlja u punoj tehnološkoj zrelosti. Berba se obavlja po suvom danu
i vrši se ručno ili mehanički i pritom je poželjno da se prostor ispod stabala obezbedi folijama da
bi se izbeglo prljanje plodova.
Posle završene berbe, plodovi se odvoze na pranje u cilju uklanjanja epifitne mikroflore i
mehaničkih nečistoća. Prezrele i plesnive plodove bi trebalo ukloniti i po mogućstvu koštice iz
koštičavog voća zbog prevencije nastajanja toksične cijano-vodonične kiseline i kancerogenog
etil-karbamata. U vrioni sud se nikako ne stavljaju celi plodovi jer bi proces fermentacije trajao
isuviše dugo. Plodovi se usitnjavaju dok ne nastane kaša i tek onda stavljaju u vrione sudove.
Njih bi prethodno trebalo konzervisati jer je dobijeni kljuk pogodan za razvoj mikroorganizama i
kao takav fermentaciju može odvesti u pogrešnom smeru.
1.1.2.
Vrenje-alkoholna fermentacija kljuka
