PROIZVODNJA SIRA
PROIZVODNJA TVRDOG SIRA
www.BesplatniSeminarskiRadovi.com
SADRŽAJ
UVOD ..................................................................................................................................... 1
1. MLIJEKO ........................................................................................................................ 2
1.1. SASTAV MLIJEKA.................................................................................................. 3
2. SIR .................................................................................................................................... 4
2.1. PRAVLJENJE SIRA.................................................................................................. 5
2.2. ODLEŽAVANJE....................................................................................................... 5
2.3. NAJVEĆI PROIZVOĐAČI SIRA............................................................................. 6
3. OSNOVE PROIZVODNJE SIREVA............................................................................. 7
3.1.
STANDARDIZACIJA MLIJEKA........................................................................ 7
3.2.
HOMOGENIZACIJA............................................................................................ 8
3.3.
TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA..................................................................... 9
3.4.
BAKTOFUGACIJA MLIJEKA............................................................................ 9
3.5.
MIKROFILTRACIJA........................................................................................... 10
3.6.
DODAVANJE ČISTIH KULTURA (STARTERA).............................................12
3.7.
DODAVANJE BOJA I ADITIVA........................................................................13
3.8.
DODAVANJE SIRILA......................................................................................... 13
3.9.
KOAGULACIJA SIRILOM................................................................................. 14
3.10.
OBRADA GRUŠA................................................................................................16
3.11.
MIJEŠANJE I DOGRIJAVANJE......................................................................... 17
3.12.
ODVAJANJE SIRUTKE OD GRUŠA I FORMIRANJE SIREVA
U KALUPE............................................................................................................18
3.13.
PREDPREŠANJE GRUŠA I PREŠANJE SIREVA.............................................19
3.14.
SOLJENJE SIREVA.............................................................................................22
3.15.
VOŠTENJE POVRŠINE SIRA, UMATANJE I PAKIRANJE............................23
3.16.
ZRENJE SIREVA.................................................................................................26
•
Ovce
•
Konji
•
Magarci
•
Deve
•
Jakovi
•
Vodeni bivoli
•
Jeleni
Sastav mlijeka ženki raznih sisavaca:
Sastav
Čovjek
Krava
Ovca
Koza
Konj
Sob
Bivol
Voda
87,2 %
87,5 %
82,7 %
86,6 %
90,1 %
66,9 % 82,8 %
Ugljikohidrati
7,0 %
4,8 %
6,3 %
3,9 %
5,9 %
2,8 %
5,5 %
Mliječna mast
4,0 %
< 4,2 %
5,3 %
3,7 %
1,5 %
16,9 % 7,4 %
Bjelančevine
1,5 %
3,5 %
4,6 %
4,2 %
2,1 %
16,9 % 3,6 %
Elementi u tragovima
0,3 %
0,7 %
0,9 %
0,8 %
0,4 %
1,2 %
Pod pojmom mlijeko, u prehrambenoj industriji, podrazumijeva se kravlje mlijeko, dok se
za mlijeko ostalih životinja uvijek prethodno koristimo naziv životinje (npr. kozije mlijeko, ovčije
mlijeko, ...).
1.1. SASTAV MLIJEKA
Prosječan sastav kravljeg mlijeka je oko 87% vode i 13% suhe tvari koja se sastoji od oko:
3,7% masti, 3,7% proteina, 4,8% laktoze i 0,8% pepela. Njegova glavna bjelančevina je kazein
(3%), a od ostalih su prisutni albumin (0,5%), globulin (0,05%) te ostale bjelančevine. Sastav
mlijeka varira, što ovisi od više faktora, kao sto su: uzrast, rasa, prehrana životinje, godišnje doba i
sl. U kemijskom smislu mlijeko je gruba suspenzija mliječne masti u koloidnom rastvoru
bjelačevina u pravom rastvoru laktoze.
Kravlje mlijeko je dostupno u više varijanti. U nekim državama to su:
•
punomasno,
•
poluobrano (s otprilike 1.5-1.8% masti),
•
obrano (oko 0.1% masti).
Punomasno mlijeko ima oko 3-4% masti. Za poluobrano i obrano mlijeko, sva mast se
uklanja i onda se (u slučaju poluobranog) dijelom vraća. Najprodavanija varijanta je poluobrano
mlijeko, jer se u mnogim državama smatra da je punomasno manje zdravo, a obrano neukusno.
Punomasno mlijeko se preporučuje da pruži dovoljno masti za razvoj male djece koja su prerasla
majčino mlijeko.
Pored mlijeka u ljudskoj prehrani se koriste i mliječni proizvodi, kao što su:
•
kiselo vrhnje
•
jogurt
•
sladoled
•
sir
•
kajmak
•
sirutka
•
slatko vrhnje
•
puding
•
kiselo mlijeko
•
laktoza
•
mlijeko u prahu
Kada se sirovo mlijeko ostavi na neko vrijeme, ono se ukiseli i koristi u prehrani kao kiselo
mlijeko. To je rezultat fermentacije: bakterije mliječne kiseline pretvaraju mliječni šećer u mliječnu
kiselinu. Ovaj proces fermentacije se iskorištava u proizvodnji raznih mliječnih proizvoda, kao što
su sir i jogurt.
2. SIR
Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom
bjelančevina u mlijeku i vrhnju. Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila
(kimozin) mlijeku ili ukiseljavanjem mlijeka djelovanjem bakterija koje
mliječni šećer vrenjem pretvaraju u mliječnu kiselinu.
Sirevi se općenito dijele po vrsti mlijeka (npr. kravlji, kozji,
ovčji), konzistenciji (meki, tvrdi) i načinu koagulacije (slatki, kiseli).
Ima stotine vrsta sireva. Razne vrste i ukusi sireva su proizvod
korištenja raznih vrsta bakterija i plijesni, različitih količina mliječne
masnoće, razlike u dužini starenja, različitih obrada i raznih vrsta krava, ovaca, ili ostalih sisavaca.
Ostali činitelji uključuju prehranu životinja i dodavanje sredstva za aromatiziranje poput bilja, začina,
ili dima od drveta. Da li je mlijeko pasterizirano ili nije također može imati utjecaj na ukus.
Za neke sireve, mlijeko je zgusnuto koristeći kiseline
poput octa ili soka limuna. Većina sireva, međutim, su
ukiseljeni u manjem stupnju bakterijama, koje
pretvaraju mekušac u mliječnu kiselinu te onda do kraja
zgusnute dodatkom reneta. Renet je enzim tradicionalno
dobiven iz obloga stomaka mlade stoke, ali se sada
proizvodi i u laboratorijima. Nadomjesni "povrtni
reneti" su također izlučeni od raznih vrsta
Cynara
-
čičak porodice.
Sir se jede i kuhan i nekuhan, sam ili sa drugim sastojcima. Prilikom grijanja, većina sireva se
topi. Neki sirevi, poput
Raclette,
se tope postepeno; mnogi drugi sirevi se također mogu topiti
postepeno uz prisustvo kiseline ili škroba.
Fondue
sa vinom, koje služi kao kiselina, je dobar primjer
(u tisu
ć
ama t)
1
SAD
4.357
2
Njemačka
1.852
3
Francuska
1.840
4
Italija
1.320
5
Nizozemska
670
6
Egipat
661
7
Poljska
520
8
Rusija
483
9
Velika Britanija
370
Poredak
Država
Proizvodnja
(u tisu
ć
ama t)
10
Australija
364
11
Argentina
360
12
Kanada
360
13
Danska
335
14
Novi Zeland
285
15
Gr
č
ka
247
16
Kina
232
17
Iran
227
