UNIVERZITET U NOVOM SADU
FAKULTET TEHNIČKIH NAUKA
ODSEK: INDUSTRIJSKO INŽENJERSTVO I INŽENJERSKI MENADŽMENT
PREDMET: PROIZVODNI I USLUŽNI SISTEMI
TEMA:
PROJEKTOVANJE PROIZVODNOG SISTEMA ZA
PROIZVODNJU RAKIJE OD GROŽĐA –
“LOZOVAČE”-1L
Student: Profesor:
Novi Sad 2014
Sadržaj:
Uvod - Rakija ..........................................................................................................3
1. Prikaz programa proizvodnje ..............................................................................7
2. Karte tehnološkog postupka................................................................................9
3. Izbor tipa toka u sistemu....................................................................................18
4. Projektovanje strukture sistema.........................................................................19
5. Vreme trajanaj ciklusa proizvodnje...................................................................30
6. Uravnoteženje zaliha.........................................................................................31
7. Oblikovanje prostorne strukture........................................................................33
8. Zaključak...........................................................................................................35
9. Literatura ..........................................................................................................36
2
Dodatkom propolisa u gotov proizvod pre vrenja u buretu dobijamo lekovit napitak prijatnog,
malo gorčeg ukusa. Dalji kvalitet likera-rakije dobija se njegovim starenjem u buretu od 1 godine na
više.
Važno je napomenuti da posude sa rakijom kod starenja trebaju biti u prostorijama bez prisustva
drugih rakija ili namirnica kako ne bi poprimile strane mirise.
Sadržaj alkohola kreće od 16 - 25% , pa ponekad i 40%.
Dobar kvalitet voćne rakije može se dobiti samo od voća u momentu berbe u punoj zrelosti, zbog
maksimalnog sadržaja šećera i najizraženije sortne arome. Svakako najznačajnija komponenta voća u
proizvodnji voćnih rakija je šećer. Sadržaj šećera zavisi od voćne vrste, agrotehničkih uslova i stepena
zrelosti voća. Prosečan sadržaj šećera i granice variranja za pojedine voćne vrste su dati u tabeli br.1.
Tabela br.1
. Hemijski sastav voća pogodnog za proizvodnju rakije
Komponenta
Šljiva
Višnja
Kruška
Jabuka
Kajsija
Suva materija, %
12-17
12-22
10-19
10-22
9-20
Saharoza, %
1,1-5,5
0,1-0,4
2,0-2,5
0,4-4,5
0,8-9,6
Ukupne kiseline, %
0,4-1,1
0,9-1,8
0,1-0,6
0,16-1,23
0,4-0,9
Pektini, %
0,23-1,3
0,15-0,40
0,14-0,50
0,23-1,30
0,30-0,72
Invertni šećer, %
5-14
0,8-12
6-10
5,50-13
1,6-7,4
Azotne materije, %
0,18-0,70
0,5-1,2
0,2-0,6
0,18-0,70
0,40-1,3
Sirovine sa većim udelom suve materije su kvalitetnije i isplativije jer daju više korisnih
hemijskih sastojaka i bolji randman alkohola. U tabeli br.2.
su dati procenti suve materije, merene
refraktometrom, koji su minimalno potrebni da bi sirovina bila pogodna za proizvodnju voćne rakije.
Tabela br.2
. Minimalan sadržaj suve materije potreban za preradu
Voćna vrsta
SM (%)
jagoda
6
malina, borovnica
7
kupina
8
dunja, breskva, marelica
9
jabuka, kruška
10
višnja, šljiva
12
grožđe
15
U tabeli br.3.
je prikazan randman rakije pojedinih voćnih vrsta. Pod randmanom rakije podrazumeva
se količina rakije koja se dobija od 100 kg voća ili grožđa.
Tabela br.3.
Randman rakije (Jović, 2006)
Vrsta voća
Sadržaj šećera (%)
100% alk/100kg voća
50% rakije
Variranje
Prosečno
Variranje
Prosečno
(l)
4
jabuka
6-15
10
3-6
5
10
kruška
6-14
9
3-6
5
10
kajsija
4-14
7
3-7
4
8
breskva
7-12
8
-
4,5
9
trešnja
6-18
11
4-9
6
12
višnja
7-14
9
3-7
5
10
šljiva
8-15
10
4-8
6
12
malina
4,56
5,5
-
3
6
ribizla
4-9
-
-
3,5
7
kupina
4-7
5,5
-
3,5
7
grožđe
9-19
14
4-10
8
16
komina
-
-
3,3-3,8
3,5
6-7
vinski talog
-
-
5,5-6,6
5,5
11
vino
-
-
9,0-12,0
10
20
Na kvalitet rakije utiče niz faktora
: momenat berbe voća, način prerade, izvođenje
alkoholnog vrenja, momenat destilacije (pečenja) prevrelog voćnog kljuka, način destilacije.
Slika br. 2. Primeri flaširanja i etiketiranja rakije
Opšte informacije
Alkohol je organsko jedinjenje koje sadrži hidroksilnu grupu (npr. metanol CH 3 -OH ili
etanol CH 3 -CH 2 –OH). Fermentacija je proces pri kome se organske supstance (najčešće
šećeri) pomoću jednoćelijskih organizama prevode u alkohole. Rakija se dobija procesom
destilacije, pri čemu se fermentisana tečna smeša zagreva, alkohol se izdvaja u obliku pare i
5
1. Prikaz programa proizvodnje
• karta proizvoda
7
