(стриктно неесенцијалне и условно есенцијалне аминокиселине) и на оне које човек не
може да синтетише и које притом мора узимати храном (есенцијалне аминокиселине). За
нормално функционисање организма, битне су и једне и друге, а посебан значај се ставља
на оптималан унос есенцијалних аминокиселина тј. оне које човек не може да синтетише и
које уноси исхраном.

хемијском

смислу,

аминокиселине

су молекули

које садрже амино

групу (-NH2) или карбоксилну групу (-COOH).

Неесенцијалне аминокиселине

се могу синтетисати у организму свих сисара путем

редукционе  аминације  одговарајуће  кето  киселине.  Истраживањима  је  доказано  да  су  од
осам  само  две  аминокиселине  стриктно  неесенцијалне,  а  то  су  глутаминска  киселина  и
серин.  За  синтезу  осталих  аминокиселина,  које  настају  у  реакцијама  трансаминације,
неопходни су глутамат или серин као донори азота или угљеника.

Есенцијалне аминокиселине

као што је већ речено имају специфичану улогу у

организму, и уносе се искључиво храном. Протеин се може наћи у великом опсегу хране.
Најбоља комбинација извора протеина зависи од дела света, доступности, цене, типа
аминокиселине и нутритивног баланса, као и одређеног укуса.

У Северној Америци,

анимални  извор  хране  представљају  70%  извора  унешеног  протеина.  Месо,  млечни
продукти,  јаја,  соја,  и  риба  су  одлични  извори  свих  есенцијалних  аминокиселина.
Интегралне  житарице  и  цералије  такође  представља  одличан  извор  протеина.  Чак  шта
више,  лимитиране  су  аминокиселине  као  што  су  лизин  и  треонин,  које  су  доступне  у
вегетативним производима и месу.

Најзначајнији вегетативни извори протеина су: махуне, орашасти плодови, семенке, воће и
поврће.  Махуне,  имају  већу  концентрацију  аминокиселина  и  представљају  боље  изворе
протеина  него  интегралне  житарице  и  церијале.  Примери  вегетативне  хране  са
концентрација  протеина  већим  од  7%    су  укључујући  соју,  сочиво,  пасуљ,  бели  пасуљ,
леблебија, црни окасти грашак,  кукуруз, орашасти плодови као што су кикирики, бадем,
лешник, орах, бундевино семе, сунцокретово семе, бразилски као и индијски ораси. Добар
извор  протеина  је  често  комбинација  раличите  хране,  због  различитости  у  храни,
различите аминикокиселине ће бити унешене у организам.

Могућност  задовољавања  већег  дела  нутритивних  потреба  човека  у  протеинима  из
биљних  извора  има  двоструки  значај.  Може  да  обезбеди  скоро  потпуно  задовољавање
потреба  из  јефтиних  извора  хране,  што  је  посебно  значајно  за  сиромашна  подручија,  а
такође  се  уносом  ове  хране  избегава  унос  засићених  масних  киселина  који  је  носилац
засићених масних киселина и холестерола који су саставни елементи животињских ткива.
Тиме  се  спречавају  и  снижавају  инциденције  масовних,  хроничних  незаразних  болести  (
Кардиоваскуларне, малигне болести).

Једно истраживање која је објавила

Тhe American Journal of Clinical Nutrition

од око 3000

испитаника у старосном добу од 19 до 72. године показало је да нема значајније разлике
између анималног и вегетативног извора протеина на бази изградње мишићне масе и да
нема значајнијег ефекта на коштано- минералну густину.

Структура

Протеини настају формирањем ланаца у чији састав улази 20

аминокиселина које се

називају

протеиногеничне

или

стандардне

аминокиселине. У том смислу разликујемо

протеине састављене од аминокиселина и тзв.

хетеропротеине

састављене од чисто

протеинског дела који се назива

апопротеин

простетичка група

Оно што протеине чини посебним јесу стадијуми више организације молекула које настају
специфичним везивањем ланаца аминокиселина која могу бити: (слика 2)



Примарна



Секундарна



Терцијална



Квартерна

Функција

Као што је већ речено, многобројне функције човеков организам не би могао да обави без
протеина,  као  макромолекула.  Недостатак  протеина  или  њихов  неадекватан  унос  доводи
до  многобројних  проблема  и  дисфункција.  Као  први  и  основни  задатак  је  њихова
неопходност  у    процесу  раста  и  развоја.  За  било  који  део  нашег  тела  који  пролази  кроз
процес  раста  и  регенрације,  стварају  се  нове  телесне  станице,  које  требају  протеине  за
своју  изградњу  и  успостављања  функције  у  огранизму.  У  зависности  од  доба  и  пола