SADRŽAJ
Uvod…………………………………………………………………………….................... 2
Životne namirnice………..…………………………………………………..........................2
1.1.Izvori zagađivanja životnih namirnica...............................................................................2
2. Hemijsko zagađenje………………………………………………………….....................3
2.1.Aditivi……………………………………………………………………...................….3
2.1.1.Zaslađivači………………………………………………………………......................4
2.1.2.Konzervansi……………………………………………………………....................…4
2.1.3.Boje………………………………………………….……………….……...................5
2.1.4.Antioksidanti………………………………...……………………..……......................5
2.2.Antibiotici……….………………………………………………………….....................6
2.3.Pesticidi……………………………………………………………………......................6
2.4.Teški metali........................................................................................................................7
3.Radioaktivno zagađenje........................................................................................................8
3.1.Sadržaj radioaktivnih supstanci u namirnicama animalnog porijekla...............................8
3.2.Sadržaj radioaktivnih supstanci u namirnicama biljnog porijekla.....................................8
4.Biološko zagađenje...............................................................................................................8
5.Zaštita životnih namirnica od zagađivanja...........................................................................9
5.1. Kontrola kvaliteta hrane...................................................................................................9
5.2. HACCP.............................................................................................................................9
6. Zaključak............................................................................................................................10
7. Literatura.............................................................................................................................11
UVOD
Ishrana je nesumnjivo jedan od najvažnijih spoljnih činilaca koji uslovljavaju dobro ili loše
zdravlje i utiču na radnu sposobnost i dužinu ljudskog života. Poznavanje i razumna primjena
savremenih znanja o ishrani omogućavaju nam da svesno utičemo na životne procese u našem
organizmu. Danas smo u stanju, ne samo da nabrojimo koji su sastojci hrane potrebni našem
tijelu, već i u kojoj količini i u kakvom obliku ih ono najbolje iskorišćava.
Sva živa bića imaju primarni nagon za hranom. Pod hranom podrazumijevamo hranljive materije
koje čovek uzima od biljnih i životinjskih proizvoda, kao i mineralnog dijela svijeta, radi
održavanja života i radne sposobnosti. Vrlo je široka raznolikost u sastavu hrane ljudi s obzirom
na mogućnosti, ukus, navike, klimu i dr. Ljudska hrana sastavljena je od hranljivih materija, tj. od
onih jedinjenja koja se mogu izdvojiti iz namirnica biljnog i životinjskog porijekla u čistom
stanju a služe za ishranu. Hranljive materije, osim vode i kiseonika, jesu bjelančevine, masti,
ugljeni hidrati, organske kiseline, vitamini, mineralne materije.
Životne namirnice
Pod životnim namirnica se podrazumeva sve što se upotrebljava za hranu i piće u prerađenom ili
neprerađenom stanju. U životne namirnice spadaju i začini,boje i sve druge materije ( aditivi )
koje se dodaju namirnicama radi konzervisanja,obogaćivanja ili popravke organoleptičkih
svojstava.
Namirnice mogu biti:
Biljnog porijekla ( žitarice, voće, povrće )
Životinjskog porijekla ( meso, riba, jaja, mlijeko i dr. )
Mineralnog porijekla ( kuhinjska so )
Sintetičkog porijekla ( vinobran i mnogi drugi aditivi)
1.1 Izvori zagađivanja životnih namirnica
Zagađivanje nije jednostavno, ne potiče iz jednog izvora, već je kompleksno i može da obuhvati
više različitih zagađujućih materija istovremeno. Takvo stanje naročito je izraženo u gradskim i
industrijskim područjima.
Primjenom savremenih agrotehničkih mjera, čovjek ulaže velike napore kako bi povećao prinose,
poboljšao kvalitet ili zaštitio namirnice od štetočina. U tu svrhu se koristi veliki broj raznovrsnih
hemijskih supstanci. Osim toga, veliki broj istih supstanci dospijeva u namirnice iz zagađene
životne sredine, tj. iz pojedinih njenih komponenata ( zemljišta, vode i vazduha ). Nagomilavanje
hemijskih supstanci i drugih štetnih agenasa u hrani ( patogenih mikroorganizama, radioaktivnih
supstanci… ) dovodi do njenog sve češćeg zagađivanja sa višestrukim štetnim posljedicama po
čovjeka i životinje.
Prema prirodi zagađujućih materija, razlikuje se:
Hemijsko zagađivanje
Radioaktivno zagađivanje
Biološko zagađivanje
2
Zaslađivači
Slika 2
Često se koriste jer imaju manje kalorija i manje su štetni za zube. Ima ih u sokovima, jogurtu,
žvakaćim gumama, slatkišima, šumećim veštačkim vitaminima i dr. Jaki vještački zaslađivači su
ciklamati, aspartam i saharin. Ciklamati i aspartam su kancerogeni. Slabiji zaslađivač je sorbitol –
prirodni je šećer, koristi se u količinama kao i običan šećer,služi za ishranu dijabetičara jer ne
zahtijeva insulin.
Konzervansi
Slika 3
Konzervansi ( konzervna sredstva ) su sredstva koja se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji
da bi se onemogućile ili usporile promjene na životnim namirnicima. Dijele se na:
Materije koje djeluju protiv mikrobioloških uzročnika promjena u namirnicama
Materije koje sprečavaju hemijske promjene na životnim namirnicama ( oksidacija, hidroliza,
esterifikacija, polimerizacija )
Materije koje sprečavaju fizičke promjene na namirnicama, kao što je razdvajanje pomoću
emulzije; materije koje sprečavaju kristalizaciju; sredstva protiv starenja hljeba; sredstva za
održavanje čvrstoće; sredstva za održavanje elastičnosti i dr.
U posebnu grupu konzervansa mogu se ubrojiti sredstva za zaštitu bilja.
4
