studenti.rs home page

UNIVERZITET U TUZLI

TEHNOLOŠKI FAKULTET TUZLA

REZIDUE I KONTAMINANTI U HRANI 

Prof. dr.  Midhat Jašić

1

Pripremio prof dr  Midhat Jašić

2

background image

Pripremio prof dr  Midhat Jašić

veterinarskih lijekova), prerade, pripreme, tretiranja, pakiranja, transporta 

ili skladištenja te hrane, ili posljedica zagađenja okoliša..................................29

Rezidua (zaostala tvar) je ostatak bioloških ili kemijskih tvari koje se 

dopušteno koriste u određenim količinama i u određenim razdobljima 

primarne proizvodnje hrane, kao i ostatak njihovih metabolita te 

produkata njihove razgradnje. Rezidue ne podrazumijevaju prehrambene 

aditive, ............................................................................................................................29

Dva su najvažnija kriterija, kao mjera za količinu dozvoljenih 

kontaminnata u hrani: karenca i MRL. Karenca je vrijeme resorpcije i 

svođenje rezidua na nivo ispod MRL, a MRL je maksimalno dozvoljena 

količina- nivo (Maximum rezidual level), ili maksimalni nivo ostatka 

kemijske supstance nakon tretiranja. MRL predstavlja toksikološku 

granicu. Sve vrijednosti više od MRL mogu biti štetne po zdravlje................30

 ADI x prosječna težina osobe (kg)...........................................................................30

 MRL = -----------------------------------------------------...........................................................30

 Max dnevna konzumacija namirnice (kg)............................................................30

Esto se miješaju pojmovi zdravstvena neispravnost i zdravstvena opasnost, 

što se može najbolje pokazati upravo na vrijednosti mamaksimalno 

dopustenih koncentracija (MDK). Propisima je jasno određeno što 

predstavlja MDK (MRL–za rezidue). Ako je koncentracija neke štetne tvari u 

određenoj hrani viša od propisima utvrđenog MDK, takva hrana je 

zdravstveno neispravna za konzumiranje

.

...........................................................30

2.3.Djelovanje rezidua i kontaminanta na ljudski organizam.........................30

Ostaci pesticida u hrani štetni su po zdravlje čovjeka zbog njihove 

topljivosti u mastima akumulacije u masnom tkivu čovjeka, te radi 

dugotrajnosti djelovanja zbog visoke kemijske i biokemijske stabilnost 

(perzistentnost).............................................................................................................30

Postoji više od 200.000 kemikalija u okolišu proizvedenih od strane 

čovjeka. Mnoge od tih supstanci se metaboliziraju u tijelu čovjeka, gdje je 

jetra glavni organ uključen njihov metabolizam. Rezidue i kontaminanti iz 

hrane su najčešće ili gotovo uvijek ksenobiotici te prolaze kroz procese u 

ljudskom organizmu i to apsorpcije, distribucije, metabolizma i eliminacije.

...........................................................................................................................................30

...........................................................................................................................................30

4

REZIDUE I KONTAMINANTI U HRANI

Sliaka 2.1.2. Putevi toksičnih tvari...........................................................................31

U prvoj fazi metabolizma toksičnih tvari, reakcije oksidacije su jedne od 

najvažnijih reakcija pri transformaciji ili preobražaju ksenobiotika. 

Provode ih: citokrom P-450 vrste (monooksigenaze). Ovi enzimi također 

mogu katalizirati reakcije:.........................................................................................31

deaminacije,...................................................................................................................31

dehalogenacije,.............................................................................................................31

desulfuriranja,...............................................................................................................31

epoksidacije,..................................................................................................................31

peroksigenacije i...........................................................................................................31

reakcije redukcije.........................................................................................................31

U prvoj fazi metabolizma toksičnih tvari hidroksilirane ili na neki drugi 

način promjenjene supstance prevode pomoću specificnih enzima u 

različite polarne metabolite reakcijama kao što su:...........................................31

konjugacije s glukouronskom kiselinom, sulfatima, acetatima, glutationom 

ili s nekim aminokiselinama.....................................................................................31

metilacija........................................................................................................................31

U metabolizmu ksenobiotika pojavljuje se povećanje njihove polarnosti 

( topivosti u vodi), a time je olakšano i izlučivanje iz organizma...................31

Hidrofobni ksenobiotici koji se ne mogu prevesti u polaran oblik 

zadržavaju se u adipoznom tkivu............................................................................31

2.3.1.Akutna toksičnost...........................................................................................31

Kategorija.......................................................................................................................32

 Stupanj toksičnosti......................................................................................................32

Kategorija 1:...................................................................................................................32

LD50   5 mg/kg tjelesne mase

≤

...................................................................................32

Kategorija 2:...................................................................................................................32

LD50   50 mg/kg tjelesne mase

≤

.................................................................................32

Kategorija 3:...................................................................................................................32

LD50   300 mg/kg tjelesne mase

≤

...............................................................................32

Kategorija 4:...................................................................................................................32

LD50   2000 mg/kg tjelesne mase

≤

.............................................................................32

Kategorija 5:...................................................................................................................32

LD50   5000 mg/kg tjelesne mase

≤

.............................................................................32

5

background image

REZIDUE I KONTAMINANTI U HRANI

Toksikanti indus. otpada............................................................................................................40

Štetočine.......................................................................................................................................40

Prioni.............................................................................................................................................40

Prirodni toksikanti......................................................................................................................40

Kosti..............................................................................................................................................40

Virusi.............................................................................................................................................40

Radioaktivne tvari i teški metali...............................................................................................40

Dlake.............................................................................................................................................40

Bakterije.......................................................................................................................................41

Aditivi............................................................................................................................................41

Nokti.............................................................................................................................................41

Kvasci i plijesni.............................................................................................................................41

Toksikanti iz prerade hrane.......................................................................................................41

Papir..............................................................................................................................................41

Protozoe........................................................................................................................................41

Sredstva za dezinfekciju.............................................................................................................41

Dijelovi strojeva...........................................................................................................................41

Paraziti..........................................................................................................................................41

Alergeni........................................................................................................................................41

 ......................................................................................................................................................41

3.1. Kontaminanti iz okoliša i njihove rezidue.....................................................41

3.2. Pesticidi i ostali ostaci tretiranja biljaka........................................................42

3.3. Ostaci od tretiranja životinja.............................................................................46

3.4. Ostaci djelovanja mikroorganizama...............................................................48

Paraziti na životinjama...............................................................................................72

Paraziti na životinjama namijenjenih ljudskoj prehrani. Pet najučestaliji su

...........................................................................................................................................72

Toxoplasma gondii

........................................................................................................72

Taenia saginata

.............................................................................................................72

Taenia solium

.................................................................................................................72

Trichinella spiralis-trihineloza

..................................................................................72

Anisakis simplex

............................................................................................................72

Prvu od njih izaziva parazit Toxoplasma gondi i čiji prenosnici su meso i 

organi sisavaca, ali se može prenijeti i fecesom zaraženih mačaka. Posebno 

je opasan za fetus trudnica. Kao preventiva meso životinja trebalo bi se 

termički obrađivati, a pomaže i njegovo zamrzavanje......................................72

7

Želiš da pročitaš svih 131 strana?

Prijavi se i preuzmi ceo dokument.

Prijavi se Napravi nalog

Ovaj materijal je namenjen za učenje i pripremu, ne za predaju.

Slični dokumenti