VISOKA HOTELIJERSKA ŠKOLA
BEOGRAD
SEMINARSKI RAD
KREATIVNA GASTRONOMIJA
TEMA
RIBA I PRIPREMA RIBE
Profesor:
Student:
Dr.Milijanko Portic
Đorđe Stefanović
1. UVOD
Riba je kao namirnica od
davnina zauzimala vazno mesto u
ishrani.
Hranljiva vrednost mesa riba
zavisi od vrste, pola, starosti, nacina
ishrane i hemijskog sastava ribe.
Riblje meso sadrzi belancevine koje
se u komparaciji sa belancevinama
drugih vrsta mesa odlikuju laksom
probavljivoscu, boljim iskoristavanjem
hranjivih materija, povoljnijem
aminokiselinskom sastavom
2
Sve vrste riba, osim ajkula, imaju i vazdušni mehur koji služi kao hidrostatski
organ.
Prema obliku tela,ribe uglavnom razvrstavamo u:
Vretenaste
Žive u brzim rekama i u otvorenom moru, pošto su snažne i jake plivačice, na
primer pastrmke, šarani, skuše, haringe.
Zmijolike
Su one koje u potrazi za hranom lako mogu da se provuku kroz podvodno bilje i
stenovit teren a to su jegulje, čikovi, ugori, murine.
Čunaste
Su ribe sa dna mirnih voda: deverike, grgeči
.
Torpedaste
Ulaze u red najbržih riba, kao što su ajkule, tune i druge.
Shodno načinu ishrane, stručnjaci (ihtiolozi) ribe dele na
biljojede, mesojede,
grabljivice i svaštare.
Boja riba ukazuje na mesta njihovog življenja. Većina riba ima srebnastu boju
tokom starenja, postaju tamnije usled nagomilavanja pigmenta a pojedine ribe
menjaju boju u zavisnosti od podvodnih predela u kojima obitavaju.
Crna boja karakteristična je za ribe u morskim dubinama, do kojih ne dopire
svetlost. Crvenu boju imaju ribe umerenih morskih dubina, plavu i zelenkastu
ima većina riba koje žive u gornjim, osvetljenim zonama morske vode.
Šarene su ribe toplih koralskih mora koje se najčešće drže u kućnim
akvarijumima.
Bela riba je uobičajeni naziv za košljoribe čije se krljušti na bokovima prelivaju u
4
plavo-zelenu boju.
2. HEMIJSKI SASTAV MESA RIBA
Meso riba sadrži:
57- 80 % vode
12- 21 % proteina
0.5- 28 % masti
-posne ribe( manje od 0.5 %)
-polumasne ribe(5 do 10%)
-masne ribe(vise do 10 %)
mala kolicina 0.5-1 % ugljenih hidrata
znčajne količine fluora, NaCl i vitamine rastvorljive u mastima(A, E i D)
Proteini riba
•
Miogen ima malo vezivnih proteina
•
Miozin
•
Mioalbumin
•
Aktin
Liposolubilni vitamini
•
Vitamin A 150 - 4500 IJ jetra, mozak, ikra
•
Vitamin D 200 - 4700 IJ
Najzastupljenije amino kiseline u mesu riba :
glutaminska, asparaginska, leucin
,
5
