ДЕО I

МИКРОБИОЛОГИЈА, ЗДРАВСТВЕНА ЗАШТИТА И ХИГИЈЕНА

У ПРЕХРАМБЕНОЈ ИНДУСТРИЈИ

Глава 1.

МИКРОБИ СИРОВИНЕ КОЈА СЕ КОРИСТИ ЗА ПРОИЗВОДЊУ ХЛЕБА,

ПЕЦИВА И ТЕСТЕНИНА

1.1. Основна сировина

У производњи хлеба, пецива и тестенина као сировина примењују се брашно, квасци,

шећер, масти, јаја и производи од јаја, млеко и млечни производи, воће и супстанце које
побољшавају укус, арому и друга својства.

Сировина како биљног, тако и животињског порекла, садржи велику количину

хранљивих материја па је, самим тим, повољна средина за развој микроорганизама. Због тога
у предузећима прехрамбене индустрије треба посветити велику пажњу микробиолошкој
контроли сировина, а такође поштовати здравствене захтеве при њиховом чувању, преради и
транспорту.

Брашно

. У току млевења у брашно доспевају сви микроорганизми који се налазе на

површини зрна. Као резултат њихове животне активности брашно се у току чувања може
покварити.

У 1g брашна налази се на стотине хиљада микроорганизама. То су, углавном,

корисне бактерије, квасци и микромицете. Међутим, неки микроорганизми изазивају
кварење зрна, које могу изазвати болести код човека и животиња. Постоје дозвољене норме
садржаја штетних гљивичних паразита (главница, на пример) и семена отровних коровских
трава (кукоља, слачице), изнад које се брашно не може користити за прехрамбене потребе.
Укупни садржај главнице, кукоља, слачице и других штетних примеса на сме бити већи од
0,06%.

Микробиолошко кварење брашна настаје због повећања његове влажности изнад

15%, што је резултат неправилног чувања. Брашно прокисне због активације
млечнокиселинских бактерија, које ферментишу шећер у брашну, стварајући киселине.

Током чувања брашна у складиштима са повећаном релативном влажношћу ваздуха

долази до развоја његове плеснивости коју изазивају микромицете.

Горак укус брашна резултат је оксидације масти са кисеоником из ваздуха и

ензимске   хидролизе   масти.   При   чувању   брашна   са   влажношћу   изнад   20%   долази   до
самозагревања   брашна,   што   је   пропраћено   размножавањем   спорогених   бактерија,   које
изазивају   растегљиву   (лепљиву)  ману  хлеба.   Такво   брашно   се   не   сме   користити   у
производњи хлеба, пецива и тестенина.

Скроб.

Сирови скроб од кромпира брзо се квари, јер поседује високу влажност (око

50%). При неодговарајућим условима чувања у скробу се интензивно размножавају
бактерије које изазивају микробиолошко кварење скроба



његово прокиснуће, промену боје

итд.  Суви скроб, влажности  20%, не подвргава се кварењу. Ако се скроб чува у условима
високе релативне влажности ваздуха, то се он,  због  велике хигроскопности (способности
упијања   влаге)   може   овлажити:   формирају   се   грудвице,   развијају   се   микроорганизми   и
појављује се трулежни мирис.

Квасци.

У пекарству се користе пресовани, суви и течни квасци, као и квасно млеко.

У пресованим квасцима могу се налазити алохтони микроорганизми, чије је присуство
непожељно, јер снижавају квалитет квасца. Њима припадају дивљи квасци из рода

Candida

(кандида), који смањују надижућу снагу квасаца, а такође трулежне и друге бактерије, које
погоршавају отпорност при чувању.

Од пресованих квасаца се исушивањем или растварањем у води добијају суви, течни

квасци и квасно млеко.

Кухињска со.

У соли се могу налазити спорогени облици микроорганизама. Она има

ниску влажност, која је мања од оне при којој могу живети микроорганизми. Због тога се со
не подвргава микробиолошком кварењу.

Шећер и заслађујуће материје

Шећер је основна сировина која улази у рецептуру

кондиторских производа од брашна, а такође у многе производе са јајима, млеком и
маслацом. Влажност шећера износи највише 0,15%, због чега га при правилном чувању
микроорганизми не могу покварити.

У случају непоштовања санитарних захтева и правила чувања, у шећеру се могу

развијати квасци и споре бактерија и гљива, јер се при чувању шећера у влажној средини на
површини   његових   кристала   кондензује   влага,   у   којој   се  раствара   шећер.   У   формираној
навлаци   раствора   шећера   развијају   се   микроорганизми,   а   киселине   које   они   продукују
разлажу сахарозу, нагло слабећи укус шећера.

Микробиолошком кварењу се понекад подвргавају црни сируп (меласа) и мед. Они

садрже велику количину сувих материја, па и шећере. Микроорганизми се развијају у
случају када у мед доспе вода. Као резултат тога долази до ферментације и ускиснућа. Да би
се зауставила ферментација сируп и мед се требају загрејати до температуре од 75-85°C.

Млеко и млечни производи.

Млеко и павлака

су повољна средина за животну

активност многих микроорганизама. При неправилном чувању запажају се различите врсте
микробиолошког кварења тих производа. Микроорганизмима који изазивају микробиолошко
кварење млека припадају млечнокиселинске, трулежне и бутерне бактерије, бактерије које
формирају слуз, хромогене бактерије, бактерије цревне групе и квасци.

Млечнокиселинске бактерије ферментишу млечни шећер, стварајући млечну

киселину. Сувишак млечне киселине изазива закишељавање млека; укус млека постаје
пријатан и киселкаст. Бутерне бактерије изазивају ферментацију млека, због чега оно
прокисне и добија непријатан, ужегао укус и мирис. Размножавајући се у млеку, трулежне
бактерије изазивају ужеглост, погоршавају укус, мирис постаје непријатан, трулежан.

Бактерије које стварају слуз изазивају тегљивост (слузавост) млека. Хромогене

бактерије боје млеко (црвенило, затамњење). Бактерије цревне групе изазивају згрушавање
млека, које је пропраћено стварањем CO

Млеко и млечни производи могу бити узрочници тровања, ако у њих доспе златни

стафилокок (

Staphylococcus aureus

). Млеко се загађује овим микробом при мужи крава,

посебно када краве болују од маститиса. При размножавању стафилококи у млеку се не
запажају знаци кварења. Да би се спречило кварење млека треба га чувати на температури до
8°C у току 20 сати или се пастеризује.

Да би се млеко дуже чувало од њега се припремају млечне консерве



кондензовано

млеко без шећера или са шећером и суво млеко.

јајету устајали или ужегли мирис. При разградњи албумина издваја се H

S, који јајету даје

непријатан мирис.

Пачја и гушчја јаја могу бити инфицирана са самонелом, јер тих микроорганизама

има много у цреву пловки. Она могу бити узрок тровања храном, због тога пре примене
пролазе савесну санитарну обраду. Пачја и гушчја јаја се користе само за производе чија
припрема захтева дуготрајан температурни третман. Забрањена је употреба тих јаја за
припрему кремова и кондиторских производа.

Меланж



је замрзнута смеса беланчевина и жуманаца од јаја. Непосредно пре

употребе он се одмрзава и чува највише четири сата, у противном у њему би се брзо
размножили микроорганизми, што би довело до кварења меланжа.

Јајчани прашак

је садржај јајета, исушен до влажности 9%. Чување у херметичној

посуди искључује микробиолошко кварење, али при повећаној влажности јајчани прашак
плеснави или трули.

1.2 Допунске сировине

Кафа, какао, ораси.

Ови производи су добра хранљива средина за развој

микроорганизама. При дужем чувању у условима повећане влажности ваздуха запажа се
њихова плеснивост. Да би се спречило њихово микробиолошко кварење треба их чувати у
сувим, добро проветреним просторијама.

Воће и јагоде.

Свеже воће и јагоде садрже много воде, шећера, витамина и других

материја, које их чине повољном средином за развој микроорганизама



микромицета,

квасаца и бактерија.

Да би се избегло микробиолошко кварење, воће и јагоде треба чувати у фрижидеру

највише два дана при температури 0-2°C. Ради дужег чувања воће и јагоде се консервирају
путем замрзавања, сушења или се од њих припремају полупроизводи (пире, слатко,
мармелада, џем).

Воће и јагоде се замрзавају при температури -10 до -20°C. При томе се број

микроорганизама знатно смањи. Брзина одумирања зависи од њихове врсте и степена
инфицираности сировине. На ниске температуре посебно су отпорне споре бактерија

Clostridium botulinum

, цревни штапићи и салмонеле. Након открављења плодова на њима се

поново почињу развијати микроорганизми



микромицете и квасци.

Сушење је начин консервирања воћа и јагода, при којем се из производа уклања вода.

Тако се стварају услови који сузбијају животну активност различитих микроорганизама.
Међутим, у процесу сушења не угину сви микроорганизми. Виталност дуго одржавају споре
бактерија и микромицета, квасци и патогени микроби цревне групе.

Сушено воће и јагоде се чувају при температури 10°C и релативној влажности

ваздуха 65%. Повећана влажност ваздуха и влажење осушеног воћа и јагода доводи до
њиховог микробиолошког кварења.

Полуфабрикати од воћа и јагода се производе уз додавање шећера у току кувања,

због   чега   су   они   отпорни   при   чувању.  Али   у   њима   се   могу   наћи   микроорганизми   који
изазивају кварење.  Штетни микроорганизми доспевају из сировине или при непоштовању
правила чувања, технологије и здравствених правила припреме. У полуфабрикатима од воћа
и   јагода   могу   се   размножавати:  квасци,   који   изазивају   алкохолну   ферментацију;
микромицете, које производима дају непријатан укус и мирис; млечнокиселинске и сирћетне
бактерије,   под   чијим   утицајем   се   производ   укисели.  Као   консервирајући   антисептици   у
воћни пире и подгрејавине могу се додавати сумпорна или сорбинска киселина.

Зачини.

За побољшање укуса и ароме производа примењују се зачини. То су

исушени и самлевени производи биљног порекла: семе, плодови, суви цветови, пупољци,
корење и кора биљака са великом количином ароматичних материја.

У производњи хлеба, пецива и тестенина примењују се анис, ванила, каранфилић,

кориандар, цимет, сезам, мак, ким, и др.

Анис

је етерична култура. Семе аниса је јајоликог или крушколиког облика, жуто-

мрке боје, пикантног сладуњавог укуса и специфичне ароме. Удео воде је до 13%.

Ванила

је плод тропске биљке у облику махуне тамно-браонкасте боје. Унутар

махуне налази се ситно семе које садржи ароматичну материју ванилин. У току прераде
ванила се у почетку лагано просуши, затим ситно изреже и ситни са кристалим шећером у
односу 1:4.

Ванилин

се добија и синтетичким путем.

Каранфил

чине исушени цветни пупољци дрвећа каранфила. У њему се налази око

8% воде.

Кориандар

је етерична култура, чије семе има лоптасти облик, жуто-мрке је боје

(дозвољава се затамњење плодова), етеричног укуса и специфичне ароме. Садржи највише
12%воде.

Цимет

је ољуштена кора зимзеленог браонкастог дрвећа, која се подвргава

ферментацији и исушивању. У пекарству се користи у облику штапића или прашка. У
млевеном цимету налази се највише 12,5% воде.

Сезам

је уљарица, чије се семе користи за украшавање површине тестастих

полуфабриката неких сортних производа. Боја сезама се креће од беле са нијансом крема до
мрке, Удео воде не прелази 10%.

Мак

је семе једногодишње траве. Садржи највише 11% воде.

Ким

је травнаста биљка. Његови плодови су сиво-мрке боје, пикантног нагорко -

љутог укуса и пријатног специфичног мириса. У киму се налази много витамина,
минералних соли, шећера, беланчевина, биолошки активних материја, фитонцида и етарских
уља. Садржи највише 12% воде. Ким се користи у интегралном и самлевеном облику.

Зачини се чувају у чистим сувим просторијама, у супротном они могу имати

мемљиви или плесниви мирис.

Ароматичне прехрамбене есенције.

Производе се природне и синтетичке

аромантичне прехрамбене есенције. То су провидне течности без боје или су обојене у боју
која одговара називу есенције.

Есенције се брзо испаравају и лако пале, због чега се чувају у добро затвореним

стакленим боцама, постављеним у корпе, у тамној прохладној просторији при температури
до 25°C.

Хемијски уситњивачи.

Као

хемијски уситњивачи (разрахливачи) kористе се

NaHCO

, (NH

)

или њихова смеса.

Натријум карбонат



сода бикарбона је кристални прашак беле боје, без мириса, са

сланкастим, слабоалкалним укусом. Садржи максимално 1% воде.

Амонијум карбонат

има облик тврдих парчића и кристала беле боје са мирисом

амонијака.

Хемијске разрахливаче треба чувати у сувој просторији у херметички затвореној

посуди. Амонијум-карбонат се на отвореном ваздуху полако разлаже.

Прехрамбени додаци.

Прехрамбени додаци и пекарски побољшивачи

се примењују

за убрзавање ферментације и сазревање теста, побољшавање квалитета готових производа,
ширење асортимана и продужење рока чувања производа.

У пекарској производњи користе се побољшивачи оксидационог и редукционог

дејства, езимски препарати, површински активне материје, модификовани скроб, органске

првих 1-1,5 сати ферментације ћелије квасаца се не размножавају. Оне се прилагођавају на
нове услове средине, пролазећи кроз период успоравања раста. Затим се процес
ферментације активира и квасци почињу енергично да пупе, тј. дешава се њихов брзи раст
који траје 4,5-5 сати и одликује се највећом брзином стварања гаса. Ако се у то време замеси
тесто на припремљеном киселом тесту, трајање његове ферментације ће бити минимално, јер
сви ензими квасаца који изазивају ферментацију достижу високу активност у току периода
ферментације киселог теста.

Замес и ферментација теста.

Са проферментисаним киселим тестом меша се тесто

које ферментише 1-1,5 сати при температури 30-31°С. У ферментишућим полупроизводима
одвија се алкохолно и млечнокиселинско врење, која условљавају њихово разрахљење и
сазревање, промену састава беланчевина и скроба.

У тесту се микроорганизми поново прилагођавају на нови састав средине. У почетку

то доводи до успоравања раста ћелија, затим се они почињу брзо размножавати, тј. прелазе у
фазу брзог раста.  Од свих микроорганизама, који се налазе у пшеничном брашну,  млечно-
киселинске бактерије су најприлагођеније на развој у тесту. Размножавајући се, оне стварају
млечну киселину, која негативно делује на друге микроорганизме, и на тај начин се стварају
услови за живот претежно млечнокиселинских бактерија. У почетку угину микроорганизми
који   живе   у   алкалној   средини,   на   пример   трулежне   бактерије,   затим,   са   повећањем
киселости, микроорганизми који се развијају у неутралној средини, - бактерије цревне групе.
Са даљим растом киселости угину већ ацидофилне бактерије  -  сирћетне, бутерне и др. У
брашну се налазе микроорганизми који се могу развијати и при високој киселости средине,
али им је неопходан кисеоник, тј. доступ ваздуха. Изузетак чине квасци врсте

Saccharomуces

cerevisiae

, који могу да живе и у средини са кисеоником и у средини без кисеоника, а пошто

је тесто средина без кисеоника, то се у њему размножавају само ови квасци. Према томе, у
превирању пшеничног теста учествују квасци

Saccharomуces cerevisiae

и млечнокиселинске

бактерије.

Микробиолошки процеси у тесту

У тесту се запажа симбиоза између квасаца и

млечнокиселинских бактерија. Млечнокиселинске бактерије ферментишу шећере и стварају
млечну киселину,  која,  закишељавајући средину, ствара повољне услове за развој квасаца.
У  процесу   животне   активности   квасци  обогаћују   средину   са   азотним   супстанцама   и
витаминима, који  су потребни бактеријама. Млечна киселина сузбија животну активност
других микроорганизама (трулежних бактерија групе цревног штапића, сирћетних, бутерних
и др.), чији су производи метаболизма токсични за квасце.

У алкохолној ферментацији теста од пшеничног и ражаног брашна учествују квасци

који припадају сахаромицетама (

Saccharomyces cerevisiae

S. minor

). Алкохолна

ферментација   у   тесту   се   одвија   у   анаеробним   условима   или   при   ограниченом   приступу
кисеоника   из   ваздуха.   У   присуству   кисеоника   квасци   добијају   енергију   која   настаје   у
процесу   дисања,  тј.  понашају   се  као  аероби.   Оптимална   температура   развоја   пекарских
квасаца износи око 30°C. Квасци добро подносе киселост средине до 12  гради. Негативно
дејство   на   животну   активност   квасаца   испољавају   прекомерна   количина   шећера   и   соли,
инхибитори, алкална реакција средине и др.

Млечнокиселинске бактерије ферментишу млечни шећер - лактозу, стварајући

млечну киселину и низ споредних производа.

Према врсти изазване ферментације млечнокиселинске бактерије се деле на

хомоферментативне и хетероферментативне.

Хомоферментативним припадају мезофилне млечнокиселинске бактерије

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus delbrueckie

, koje током ферментације стварају само

млечну киселину.