Visoka tehnička škola strukovnih studija
Milica Momčilović
Senzorna analiza konditorskih proizvoda
DIPLOMSKI RAD
Mentor:
prof.Milana Drašković
Zrenjanin, 2016 godine.
Visoka tehnička škola strukovnih studija
Đorđa Stratimirovića 23, Zrenjanin 23000
Broj: __________/2016
Kandidat:
Milica Momčilović
Broj indeksa:
19/12
Smer:
Tehnološko inženjerstvo, prehrambena tehnologija
Тема:
Senzorna analiza konditorskih proizvoda
MENTOR
Prof. Milena Drašković
Datum i mesto odbrane teme:
_________________________
1.
UVOD
Svakim danom se povećava broj potrošača koji su svesni veze između kvaliteta i
bezbednosti hrane sa jedne strane, i zdravlja,sa druge strane. Metode koje se primenjuju
u kontroli konditorskih proizvoda mogu biti: senzorne, fizičko hemijske, mikrobiološke,
statističke, histološke, toksikološke.
Konditorski
proizvodi
su
proizvodi
čiji
je
sastav
promenljiv.
Od momenta proizvodnje do momenta upotrebe, u konditorskim proizvodima se
dešavaju brojne fizičko-hemijske reakcije. Neke od njih su poželjne, te dovode do
formiranja poželjnih svojstava, a druge su nepoželjne i dovode do kvarenja. Za
potrošače je najvažnije da znaju da su proizvodi koje upotrebljavaju bezbedni po
zdravlje, odn. da poseduju prihvatljive senzorne karakteristike (izgled,boja, miris, ukus,
konzistencija/tekstura, sočnost…).
[4]
Konditorski
proizvodi (prema
lat.
conditor,
od
condire:
začiniti,
zasladiti),
visokokalorični prehrambeni proizvodi dobijeni obradom ugljenohidratnih sirovina uz
različite dodatke. Dobijaju se od triju osnovnih sirovina: od ploda kakaa, od šećera i
šećernih sirupa i od brašna, a njihovi su glavni proizvodi bombonski proizvodi,
brašneno-konditorski proizvodi te kakaov prah, čokolada i čokoladni proizvodi. U
konditorske proizvode ubrajaju se, guma za žvakanje i proizvodi sa smanjenom
energetskom (kalorijskom) vrednošću, tzv.
light
proizvodi, koji se upotrebljavaju u
dijetetici. U njima je šećer delimično ili potpuno zamenjen nisko energetskim
prirodnim ili umetnim šećerima.
Senzorna analiza je nauka koja meri i vrednuje senzorna svojstva kvaliteta
(izgled,konzistencija/tekstura, aroma prehrambenih proizvoda) pomoću čula čoveka.
„Senzorna”u žargonu obuhvata naučno besprekornu pripremu, izvođenje i vrednovanje
senzornih svojstava, pri čemu se na osnovu pojedinačnih sudova i pravilno primenjene
statističke obrade rezultata izvodi objektivna senzorna ocena kvaliteta. Prema tome,
pojam senzorni kvalitet
(upotrebna vrednost) predstavlja ukupni senzorni utisak o
uzorku (prehrambenom proizvodu) koji se ocenjuje.
Senzorne (organolepticke) metode ispitivanja su raznovrsne i ne mogu se primeniti na
isti način za sve proizvode. Koriste se pri poboljšavanju senzornog kvaliteta tj.,
postizanju standardnog kvaliteta proizvoda.
[4]
4
Da bi senzorna analiza, kao nauka koja meri i vrednuje svojstva hrane sa jednim ili više
čula čoveka dala odgovarajuće, objektivne rezultate, neophodno je poznavanje
anatomije i fiziologije čula čoveka, termina – rečnika pojmova, tehnike senzornog
vrednovanja (ocenjivači, uslovi, prostor, oprema, uzorkovanje, uzorci), postupaka
senzornog ocenjivanja (analitički i afektivni testovi) sa osnovnim karakteristikama i
primenom.
Neophodno je imati u vidu činjenicu da kvalitet konditorskih proizvoda ne predstavlja
mehanički zbir pojedinačno izmerenih i izraženih svojstava kvaliteta, već da je on
njihova integralna celina, pri čemu do izražaja dolaze mnogi i veoma složeni
interakcijski odnosi.
5
Kvalitet je definisan po JUS.A.K0.001 na sledeći način: Kvalitet je skup svih svojstava
i karaktenstika proizvoda, procesa i usluga, koje se odnose na mogućnost da zadovolje
utvrdjene ili indirektno izražene potrebe.
Pod kvalitetom proizvoda podrazumeva se i ostale mere koje se moraju uzeti u obzir.
To su mere koje se moraju kontrolisati: Kvalitet - aspekta potrosaca, kvalitet aspekta
proizvodjaca. Tu spadaju i karakteristike kvaliteta. Razlikuju se tri osnovna skupa
karakteristika kvaliteta
[1]:
konstruktivne karakteristike,
proizvodne i
upotrebne karakteristike proizvoda.
Kvalitet konditorskih proizvoda možemo da definišemo i ovako: Skup svojstava i
karakteristika proizvoda, procesa i usluga, koji se odnose na mogućnost da zadovolje
utvrdjene ili indirektno izražene potrebe.
Slika 1. Šematski prikaz kvaliteta proizvoda
7
