С Л А Д О Л Е Д
Производ добијен мешањем и смрзавањем одговарајуће смеше растворених и емулгованих
сировина које се могу употребити за његову производњу. Према основним сировинама, односно
састојцима, сладолед се продаје као млечни, воћни и други. Сладолед се може производити и од
индустријски произведеног прашка за сладолед.
У производњи сладоледа могу се као средства за постизање мириса, укуса и боје употребити:
ванила, ванилин, односно етил-ванилин, чоколада, како у праху, језграсто и остало воће, воћне
прерађевине, природне воћне ароме, кафа, екстракт кафе, пржени шећер, воћни дестилат или рум и
природне боје. Као средства за везивање могу се употребити: желатин, пектин, алгинат трагант или
рокчићи, односно коштица од рокчића у праху, а као стабилизатори готови препарати мешавина
средстава за везивање и других дозвољених састојака.
Забрањено је
за производњу сладолада користити пловчија јаја, конзервисана јаја, замрзнута
лупана јаја, прокисло млеко, прокислу павлаку, отопљени сладолед, скроб, вештачке воћне ароме,
као и вештачке ароме осим ванилина, етил-анилина и домаћег рума.
Забрањено је
волумен сладоледа који се не ставља у промет у оригиналном паковању
механичким путем повећати за више од 30%. Волумен сладоледа који се ставља у промет у
оригиналном паковању може се механичким путем повећати до 100%, под условом да се у
декларацији, изнад и испод назива, означи нето тежина у грамима.
М л е ч н и с л а д о л е д
је производ добијен мешањем и смрзавањем смеше
пастеризованог млека, куваног млека, згуснутог млека, или млека у праху са шећером, средствима за
постизање одговарајућег мириса, укуса и боје и средствима за везивање и емулговање, односно
стабилизаторима. Млечном сладоледу с јајима додата су још и жуманца кокошијих јаја или жуманца у
праху.
Мора испуњавати ове услове:
-
да је уједначене боје и да има својствен пријатан мирис и освежавајући укус;
-
да је нежне конзистенције, без грудвица стабилизатора и згрушаног казеина и без
кристала леда;
-
да је превлака глазираних сладоледа у оригиналном паковању равномерно распоређена
по површини сладоледа;
-
да килограм млечног сладоледа с ванилом садржи најмање 30 mg ваниле, односно
одговарајућу количину етил-ванилина или ванилина; с чоколадом – 50 mg чоколаде; с
какаом – 20 g какао праха; с језграстим воћем – 50 g млевене језгре плодова воћа; с
осталим воћем – 150 g очишћеног воћа или воћних прерађевина, односно одговарајућу
www.nops.org.rs
1
количину природне воћне ароме, с мешаним воћем – 100 g млевене језгре језграстог воћа
и сувог грожђа и осталог воћа; с кафом – 10 g пржене млевене кафе или 2,5 g екстракта
кафе; с грилажом 80 g плодова језграстог воћа прженог са шећером; с карамелом – 50 g
прженог шећера; с румом – 12,5 g рума и с воћним дестилатима – 12 g воћних дестилата;
-
да садржи најмање 2,8% млечне масти и најмање 18% додатог шећера (сахарозе);
-
да садржи најмање 32% укупне суве материје;
-
да не садржи више од 0,5% стабилизатора, односно средства за везивање.
Млечни сладолед с јајима мора, поред осталог, да садржи и 6% жуманцета свежих кокошијих
јаја (3 жуманцета на килограм сладоледа) или 3% жуманца у праху. Додати шећер може до 50% бити
замењен скробним сирупом или кристалном декстрозом.
Млечни сладолед за дијабетичаре уместо шећера садржи вештачка средства за заслађивање
до 5% глицерина и најмање 26% укупне суве материје.
К р е м с л а д о л е д
је производ добијен мешањем и смрзавањем смеше од
пастеризоване слатке павлаке, згуснутог млека, млека у праху и маслаца са шећером, средствима за
постизање одговарајућег мириса, укуса и боје и средствима за везивање и емулговање, односно
стабилизаторима.
Крем сладолед мора испуњавати услове квалитета за млечни сладолед, с тим да не садржи
жуманца јаја или жуманца у праху, а да садржи најмање 12% млечне масти, 16% додатног шећера и
35% укупне суве материје.
Крем сладолед с јајима мора да садржи најмање 10% жуманца свежих кокошјих јаја (5
жуманца на колограм сладоледа) или 5 % жуманца у праху, 12% млечне масти, 16% додатног шећера
и 40% укупне суве материје.
Сладолед од павлаке је производ добијен мешањем и смрзавањем смеше пастеризоване
слатке павлаке, згуснутог млека, млека у праху и маслаца са шећером, средствима за подизање
одговарајућих мириса, укуса и боје и средствима, за везивање и емулговање, односно,
стабилизаторима, с тим да смеша мора садржати најмање 60% пастеризоване слатке павлаке.
Сладолед од павлаке мора да садржи најмање 17% млечне масти, 16% додатог шећера и
40% суве материје, а сладолед од павлаке с јајима 10% жуманаца свежих кокошјих јаја (5 жуманаца
на килограм сладоледа) или 5% жуманаца у праху, 17% млечне масти, 16% додатог шећера и 45%
укупне суве материје.
Крем сладолед за дијабетичаре уместо шећера садржи вештачка средства за заслађивање,
до 5% глицерина и најмање 30% суве материје.
___________________________________________________________________________________
2
ПАКОВАЊЕ, ДЕКЛАРАЦИЈА И ПРОДАЈА
Сладолед произведен на индустријски начин ставља се у промет у оригиналном паковању,
најчешће 30 gr нето у комадима различитог облика, увијених у пергаментну или пергамин хартију,
каширане металне фолије или као сладолед у чашицама од парафинисаног картона.
На паковањима сладоледа испод 50 gr нето тежине декларишу се подаци: о врсти сладоледа
с ознаком средстава за постизање укуса (млечни сладолед ванила, воћни сладолед од малина и сл.),
податак о произвођачу (може и скраћено) и нето тежина.
Сладолед у оригиналном паковању може се продавати само у продавницама опремљеним
конзерваторима или расхладним тезгама који обезбеђују око сладоледа температуру нижу од - 15˚С.
Забрањена је продаја омекшаног или растопљеног сладоледа, покретна продаја сладоледа,
као и продаја сладоледа на јавним местима (улице, тргови и сл.). Изузетно од овога може се на тим
местима продавати сладолед ако се до продаје чува у конзерваторима на - 15˚С, као и сладолед из
апарата који производе сладолед, ако су обезбеђени хигијенски услови у погледу транспорта, чувања
и прераде сировинске смеше у сладолед и продаје сладоледа.
У следећој табели наведена је анализа предности и недостатка појединих састојака:
САСТОЈАК
ПРЕДНОСТИ
НЕДОСТАЦИ
ШЕЋЕРИ
представља највећи извор
чврстих материја
повећавају ''тело'' сладоледа
смањују температуру
замрзавања смеше
смањују могућност
повећавања волумена
слатко увек не прија
МЛЕКО
течно или у праху, чини основне
материје за структуру
сладоледа
садржи масти, протеине,
витамине, лактозу
може изазвати промене у
структури сладоледа
приликом конзервирања
(увећаним масноћама)
ако није пастеризовано може
___________________________________________________________________________________
4
омогућава повећање волумена
сладоледу
погодовати формирању
бактерија
МАСТИ
повећавају срж
омогућују битно повећавање
волумена без промене
основних особина
сладоледа
чини производ нежнији и мекши
у повећаној количини може
дати сладоледу нежељени
укус
може погодовати одвајању
уколико није примењен
правилан поступак
ЕМУЛГАТОРИ
оптимално спајају масноћу с
водом
побољшавају сједињење састава
може дати више ваздуха од
потребног , и променити
композицију
ЈАЈА
повећавају храњиву вредност и
кремозност
дају нежност сладоледу
типичан укус јаја може бити
непожељан
може изазвати пену уколико
је количина повећана
ВЕЗИВА
потребни су за стабилизовање
масе
повећава трајност сладоледа
чине структуру нежнијом
повећана количина чини
производ лепљив,
онемогућује повећање
волумена
у превеликим количинама
изазива смањење структуре
сладоледа
ВАЗДУХ
незамењиви састојак сладоледа
омогућава нежнију структуру
како га је немогуће замрзнути,
омогућава маси бољу
отпорност на велике
промене температуре
У следећој табели дата је анализа минималног и максималног учешћа ( у % ) одређених састојака за
тачну уравнотеженост смеше:
САСТОЈАК
ВРСТА
%
минимум
%
максимум
ШЕЋЕР
Сахароза, декстроза, глукоза,
18,00
21,00
___________________________________________________________________________________
5
