INTERNACIONALNI UNIVERZITET TRAVNIK
EKOLOŠKI FAKULTET
SEMINARSKI RAD
Toksične materije u hrani
Student: Predmetni nastavnik:
Mirza MehmedinovićProf. dr Radomir Biočanin
Ass Nedžada Tolja
Travnik,decembar 2013.
Možda najveća toksičnost se nalazi u debelom crijevu od neprobavne materije i stvrdnute
fekalije koji se nalazi u naborima debelog crijeva, naročito kod onih osoba koji se slabo kreću. U
debelom crijevu okorena suha stolica može da bude od 2 – 5 kg. Tu se nalaze tzv.Fekalni
toksini.Ovi toksini uzrokuju svakidašnje tegobe kao glavobolja, bolovi u kostima, lumbago i
bolovi u stomaku.
Dejstvo toksičnih materija u životnoj i radnoj sredini
U odnosu na broj komponenata ćelija sa kojima reaguju, toksične materije mogu se svrstati u
dvije grupe:
u prvu grupu spadaju materije, koje mogu da reaguju sa većim brojem komponenata ćelija;
njihova selektivnost je mala, otrov djeluje sa velikim brojem sekundarnih elemenata ćelija i na
taj način se rasipa, pa manji broj molekula može da izazove toksične efekte i
u drugu grupu spadaju materije koje reaguju samo sa jednom komponentom ćelije, ovi otrovi se
ne troše na interakcijama sa nebitnim elementima ćelija, pa trovanje izazivaju u izuzetno niskim
koncentracijama.
Na dejstvo otrova izuzetno su osetljivi fermenti (biokatalizatori ćelija) , koji su po sastavu
bjelančevine. Otrovi na ove fermente deluju kao inhibitori. Toksične materije mogu da djeluju na
organizam:
lokalno, dejstvo se ispoljava na mjestu kontakta otrova i organizma,
opšte toksično, nastaje kada se toksična materija apsorbuje na mjestu dodira u krv ili limfu, a
cirkulacijom se dovodi do odgovarajućih organa i tkiva, zbog čega dolazi do opšteg toksičnog
stanja organizma,
povratno (reverzibilno) , zatrovani organizam se poslije elimiminacije ili razgradnje otrovne
materije (etanol) potpuno oporavlja i postaje funkcionalno sposoban kao prije
trovanja,nepovratno (ireverzibilno) , u organizam pod dejstvom toksičnih materija dolazi do
nepovratnih reakcija irefleksno, toksična materija izaziva podražaj refleksnim putem na
odbrambenu akciju kod susjednih organa koji nisu u kontaktu sa otrovom (prekid disanja kod
nadražaja nervnih završetaka gornjih disajnih organa hlorom).
Prilikom dejstava dviju ili više toksičnih materija može doći do:
sinergizma i
antagonizma.
Sinergizam otrova je toksikološki pojam po kome dva ili više otrova djeluju na živu materiju u
istom smislu izazivajući smrt ili onesposobljavanje živih bića.
2. T
OKSIČNE
TVARI
U
HRANI
Često mislimo da toksične materije dolaze samo iz izvora koje stvara čovjek, ali je činjenica da
mnoge mogu biti prirodno prisutne u hrani. Tako toksične tvari u hrani mogu biti njeni prirodni
konstituenti ili neprirodni sastojak koji nastaje kao rezultat kontaminacije hrane u lancu
proizvodnje.
Kontaminanti u hranu mogu da dospiju nekontrolirano iz okoliša ili mogu biti rezidue (ostaci)
tretiranja koje je čovjek koristio u različitim fazama proizvodnje. Prema tome, kontaminanti su
tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su posljedica kontaminacije hrane tokom
proizvodnje, pakiranja, transporta, obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih procesa.
Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani, a s obzirom na njihov izvor, možemo
podijeliti na:
prirodne kontaminante, kao što su mikotoksini porijeklom iz plijesni i enterotoksini iz bakterija
kontaminante iz okoliša, kao što su dioksini, policiklički bifenili, policiklički aromatski
ugljikovodici i
kontaminante koji nastaju obradom hrane, kao što su klorpropanoli, akrilamid, ostaci sredstava
za čišćenje i drugi
Mnogi fakori utječu na apsorpciju toksičnih tvari iz hrane i toksični efekat tih supstanci. Među
najvažnijim faktorima su koncentracija ili doza toksične tvari, dužina izloženosti-zadržavanja,
fizikalnohemijska svojstva, put ulaska, individualna otpornost i dr.
Čestice toksikanta u hrani mogu biti molekule, atomi i ioni.Da bi ispoljile svoje toksično
djelovanje moraju proći kroz epitel probavnog trakta. Osnovni mehanizam apsorpcije
toksikanata polazi od prolaska tih čestica kroz membrane stanica uzrokujući toksične promjene u
organizmu. Toksične promjene mogu biti: iritantnost, alergičnost, korozivnost, teratogenost,
embriotoksičnost, genotoksičnost, karcinogenost, mutagenost itd. Teratogenost je karakteristična
