1. УВОД
Подела производа од меса
врши се на следећи начин,тако да се
производи од меса могу, у зависности од њихове производње и
конзервисања, производити и стављати у промет на два начина(члан 43) :
1) без топлотне обраде
2) са топлотном обрадом.
Група ферментисаних кобасица дели се на три подгрупе и то:
а ) ферментисане суве кобасице (трајне)
б)ферментисане полусуве кобасице(полутрајне)
ц )ферментисане кобасице за мазање
У подгрупу а,ферментисаних сувих кобасица убрајају се следећи
производи :кулен,зимска салама,сремска кобасица,суџук,његушка
кобасица,чајна кобасица и остали сродни производи
.
У подгрупу б,ферментисаних полусувих кобасица убрајају се следећи
производи:панонска кобасица,пеперони и остали сродни производи.
У подгрупу ц,ферментисаних кобасица за мазање убрајау се цајни намаз и
остали сродни производи.
Ферментисане кобасице су производи добијени од меса домаћих папкара и
копитара прве и друге категорије, меса живине прве катергорије и меса
дивљачи,масног ткива и додатака, који се после пуњења у омотаче конзервишу
поступцима ферментације и сушења, односно зрењем, са или без димљења..
Додаци за ферментисане кобасице могу да буду кухињска со, зачини,
екстракти зачина, адитиви, ароме дима, шећери и стартер културе, а за
ферментисане кобасице које се у промет стављају као функционална храна и
дијетна влакна, инулин, омега-3 масне киселине и уља богата овим киселинама,
фитостероли, природни антиоксиданси, витамини и минералне материје.
Ферментисане кобасице за које је то одређено овом правилником, могу
после ферментације да се обрађују топлотом на температури пастеризације.
Захтеви квалитета за ферментисане суве кобасице према Члану 47 гласе:
Ферментисане суве кобасице су зрели производи од меса који садрже
највише до 35 % влаге.Ферментисане суве кобасице морају да се чувају на
одговарајућој температури, а упаковани наресци ових кобасица на температури
највише 10оC.
Ферментисане суве кобасице у производњи и промету морају да
испуњавају следеће захтеве (Члан 48.):
1)
да површина није деформисана, да омотач није оштећен и да добро
прилеже уз надев;
2)
да надев на пресеку има изглед мозаика састављеног од приближно
уједначених комадића мишићног ткива црвене боје и масног ткива беличасте
боје и да су састојци у надеву равномерно распоређени;
3)
да на пресеку нема шупљина и пукотина;
4)
да имају стабилну боју и пријатан и карактеристичан мирис и укус;
5)
да имају чврсту конзистенцију
6)
да се могу нарезивати, а да се састојци надева приликом резања не
раздвајају
7) да је садржај протеина меса најмање 20%, а садржај колагена у
протеинима меса највише 20%, ако то није ппописано правилником.
Ферментисана кобасица која према подели припада групи трајних
ферментисаних кобасицаје судџук. Према Правилнику о квалитету производа
од меса (Сл. Лист РБиХ ,02/92 и 13. и 14/94),суџук је трајна кобасица која се
производи по произвођачкој спецификацији.
Као сировине за овај производ искључиво се користе свеже охлађено
говеђе месо(узето са целе површине трупа или месо које је остало од комада
печенице),кухињска со,бели лук,црни бибер и остали зачини.У савременим
индустријсим погонима за производњу суџука ретко се користе свеже,док се
чешће користи замрзнуто говеђе месо,које се пред сам процес темпира на –5°C,
без додавања свежег лоја.Код комерцијалне индустријске производње,у суџук
се додају соли за саламурење,зачинске смеше,антиоксиданти и стартер културе
које пружају сигурнију,безбеднију и бржу производњу.
Gasparik-Reichardt и др. (2005) наводе да се индустријска производња
свих прерађевина од меса базира на коришћењу смрзнутог искоштеног говеђег
меса I и II категорије,док се у домаћинствима користи охлађено месо закланих
животиња.
Operta и др.(2007) наводи се да се у индустријским условима за
производњу суџука користи замрзнуто говеђе месо III категорије,а Ченгић и др
(2008) говеђе месо I и II категорије.
Технологија суџука је веома једноставна и своди се на пуњење
природних или вештачких омотача са уситњеним,усољеним говеђим месом,то
јест надевом уз додатак зачина,који се потом излажу димљењу,зрењу то јест
сушењу.Обично се употребљава хладно димљење у класичним сушницамао
некад се суџук након сушења подвргава краткотрајној топлотној обради. Веома
је мало модерних погона који производе суџук у коморама за зрење са
контролисаним атмосферским условима..Квалитет суџука се формира током
дугог периода сушња,односно димљења.Оно што привлачи потрошаче да купују
и конзумирају овај производ је посебан укус,мирис,боја и конзистенција.
