ВИСОКА ПОЉОПРИВРЕДНА ШКОЛА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА ШАБАЦ
Смер: Заштита животне средине
СЕМИНАРСКИ РАД
Тема:СУВОМЕСНАТИ ПРОИЗВОДИ
Предмет: АНИМАЛНИ ПРОИЗВОДИ
Ментор: Др Горан Станишић Студент: Снежана Лазић
Бр. Индекса: СП 24/5
Шабац 2016.
САДРЖАЈ:
1.УВОД...........................................................................................................................................1
2.ПРИПРЕМАЊЕ МЕСА ЗА ПРОИЗВОДЊУ СУВОМЕСНАТИХ ПРОИЗВОДА...............2
3.ХЛАЂЕЊЕ И ЗАМРЗАВАЊЕ МЕСА......................................................................................3
4.СОЉЕЊЕ И САЛАМУРЕЊЕ...................................................................................................4
5.ДИМЉЕЊЕ МЕСА....................................................................................................................5
6.ВРСТЕ СУВОМЕСНАТИХ ПРОИЗВОДА.............................................................................6
7.ПРШУТА....................................................................................................................................7
8.СЛАНИНА.................................................................................................................................8
9.КУЛЕН.......................................................................................................................................9
10.СУВА ШУНКА И СУВИ ВРАТ..........................................................................................10
11.СУВА ПЕЧЕНИЦА И ОСТАЛИ СУВОМЕСНАТИ ПРОИЗВОДИ.................................11
12.КВАЛИТЕТ СИРОВИНЕ И ГРЕШКЕ СУВОМЕСНАТИХ ПРОИЗВОДА....................12
13.ОЦЕНА СЕНЗОРНИХ КАРАКТЕРИСТИКА....................................................................13
14.ЗАКЉУЧАК..........................................................................................................................14
ЛИТЕРАТУРА...........................................................................................................................15
2.ПРИПРЕМАЊЕ МЕСА ЗА ПРОИЗВОДЊУ СУВОМЕСНАТИХ
ПРОИЗВОДА
Месо се пре прераде хлади у дубини до 0 степени. Претходно смрзнуто месо треба избегавати.
Месо се соли у мањим или већим комадима, само изузетно у половинама. Сваки комад намењен
за сувомеснати производ претходно се формира, даје му се облик који олакшава продирање соли
и који је иначе најпогоднији. Подешава се и начин сољења. Производи без костију често се
обликују у разним калупима или на друге начине. Одувек се месо, као лако покварљива
намерница, конзервирало за каснију употребу и то сушењем, сољењем, саламурењем и
димљењем. Све су методе добре, јер спречавају развитак микрофлоре кварења. Сувомеснато
производи се могу правити од меса свих домаћих животиња, па и од меса птица, дивљачи и риба.
Највише се соли и саламури свињско месо. Начин прављења сувомеснатих производа варира
према врсти сировине, ступњу ухрањености животиње од које месо потиче, делу трупа тј.
анатомској регији која се прерађује, начину расецања и категоризација меса, технике сољења и
многих других фактора. Већ према врсти сувомеснатих производа, примењују се разни начини и
комбинације сољења са другим методама конзервирања и обраде меса:
-само сољење
-саламурење у комбинацији са кувањем и печењем
-саламурење са димљењем и сушењем
-саламурење са димљењем и кувањем, итд.
Слика 1.: Различите врсте сухомеснатих производа
Према начину технолошке обраде, разликују се ове групе сувомеснатих производа:
1.Сољено, односно саламурено, а затим димљено месо које се чува при темеператури до 5
степени целзијуса, таквом се прерадом постиже одређена органолептичка својства, али не и
одрживост.
2.Саламурено, димљено и кувано месо, чији је рок одрживости неколико недеља.
3.Саламурено и димљено месо које се чува 2-3 месеца.
4.Саламурено, димљено и сушено које се чува и до годину дана или више.
-2-
3.ХЛАЂЕЊЕ И ЗАМРЗАВАЊЕ МЕСА
Клање свиња у домаћинствима најчешће се обавља током зимског периода, јер хладно време
погодује оптималном хлађењу меса након расецања свињских половица, што није случај у
кланицама. За беспрекорно квалитетно месо и месне производе врло је важно правилно хлађење.
Месо слабо проводи топлоту и зато се споро хлади. То је посебно опасно за делове око костију.
Осим тога, недовољно охлађено месо подложније је кварењу. Хлађење одређених основних
делова меса обавља се у чистој, зрачној и хладној просторији, обешено на металне пречке,
пазећи притом да се комади меса не додирују.
Температура просторије у којој се месо хлади, треба да износи од -10 до 0 степени целзијуса при
чему хлађење обешеног меса траје 18-24 сата. За то време месо се охлади на +4 степена, након
чега се може замрзнути, солити и саламурити или припремити за пуњење кобасица. Ако месо
помоћу ниских температура желимо конзервирати, након хлађења га замрзавамо. Замрзавање је
један од најједноставнијих поступака заштите меса од кварења, при чему оно задржава свој
природни изглед, укус, мирис и хранљиву вредност.
Слика 2.: Хлађење сухомеснатих производа
Замрзавање припремљеног меса треба обавити најкасније два дана након клања, при чему се
поједини делови меса не могу једнако дуго држати у замрзивачу.
Промене меса за време хлађења огледа се у промени боје, деловање микроорганизама за време
хлађења, лагеровање охлађеног меса, биохемијске промене за време зрења меса, чистоћа алата,
прибор и просторија за хлађења меса, кварење меса и масти, затим машинско добијање хладноће
и мерење топлоте меса. Такође је битна влажност ваздуха у коморама, тачка росе ваздуха,
регулисање релативне влаге и прочишћавање ваздуха у коморама за време хлађења меса.
Хлађење меса може бити брзо и споро. Месо закланих животиња у почетку има висок редок
потенцијал, који опадне за шест сати који штити месо од деловања бактерија. Топло месо се
убацује у расхлађене коморе за хлађење меса, али хлађење меса зависи од начина хлађења. За
време хлађења у месу се дешавају физичке, хемијске и бактериолошке промене. За производњу
сувомеснатих производа може се употребити споро хлађење, док се за транспорт меса на дуже
стазе месо се брзо хлади тако да се зрење меса вршиу транспорту. Али данас се и у малим
занатским кланицама врши брзо хлађење. Како би се месо дуже одржало као свеже онда се
самрзава. И овде постоји лагано и брзо замрзавање меса. Код лаганог меса стварају се крупни
кристалићи леда који разарају мишићна влакна, док код брзог кристалићи леда су фини и нлазе
се између мишићних влакана који нису оштећени. У смрзнутом месу се не развијају бактерије, а
такође се врше физичке, хемијске и бактериолошке промене.
-3-
