NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG PORIJEKLA: PODJELA PREMA PORIJEKLU
Za proizvodnju mesa se koriste razne vrste životinja. Od
domaćih životinja
najveći značaj
imaju:
goveda, ovce i svinje
, čiji je zajednički naziv: „
stoka za klanje
“.
Drugu grupu
domaćih životinja
koja služi za dobivanje mesa, čine
perad ili živina:
kokoši, ćurke, patke, biserke i pitomi golubovi
.
Za dobivanje mesa, osim domaćih životinja, koristi se i
razna divljač
koja pripada:
-
klasi sisara
(zečevi, divlje svinje, divokoze, jeleni, srne), ili
-
klasi ptica
: (jarebice, prepelice, divlje guske, divlje plovke, divlji golubovi, grlice i fazani).
U nekim zemljama se za proizvodnju mesa koriste i mnoge druge domaće i divlje životinje.
Poslije sisara i ptica po značaju dolaze
ribe
koje su podijeljene na
morske i slatkovodne
.
Proizvodnja i potrošnja ribljeg mesa u svijetu je u stalnom porastu. Za mnoge zemlje i narode
riblje meso je praktično gotovo jedini izvor životinjskih, bioloških visoko vrijednih
bjelančevina.
Vodozemci i gmizavci
povremeno služe u ishrani ili najčešće kao specijaliteti, ali i mnoge
druge životinje. Od njih su najvažniji mekušci, koji su predstavljeni raznim vrstama školjki
(ostriga, dagnja), zatim glavonošci (sipa, lignja), rakovi (jastog, hlap, škamp, rakovica, riječni
rak) , puževi žabe, zmije i dr.
Iz navedenog je vidljivo da čovjek u ishrani koristi tjelesna tkiva velikog broja različitih
životinja. Na formiranje navika u ishrani pojedinih naroda određenu ulogu imali su i klima,
religija i običaji.
MESO JESTIVI DIJELOVI, PROIZVODI OD MESA
Definicija pojama „meso“:
Sa klanjem (umrtvljenjem) životinje, uz istovremeno iskrvarenje
prekidaju se sve životne funkcije organizma, pa
životinjska tkiva postaju meso
.
Definicija pojma mesa može biti šira ili uža
, što zavisi od toga šta se ovim pojmom
obuhvata.
U najširem smislu riječi, pod mesom
se podrazumijevaju sva tjelesna tkiva zaklanih
toplokrvnih životinja kojima se čovjek hrani.
U užem smislu pod mesom
se podrazumijeva muskulatura (mišićno tkivo), obuhvaćena
vezivno tkivnim skeletom koji u jednu cjelinu povezuju masno i vezivno tkivo.
Meso unutrašnjih organa: jetra, pluća, srce, bubrezi, jezik i dr. nisu obuhvaćeni ovim
pojmom, nego se tretiraju kao
meso od iznutrica
.
Meso je u ishrani ljudi jedan od najbogatijih izvora bjelančevina
.
Bjelančevine mesa su biološki veoma vrijedne, jer sadrže u povoljnim odnosima sve
aminokiseline (esencijalne i ostale) potrebne organizmu ljudi za rast i razvoj. U tom smislu
one imaju približno jednako značenje kao i bjelančevine mlijeka i jaja.
Vrijednost mesa u ishrani doprinosi i sadržaj minerala u širokom spektru, kao i bogatstvo u
vitaminima B-kompleksa.
Meso kao hrana omogućava obnavljanje tjelesnih tkiva, potpomaže najvažnije fiziološke
funkcije u organizmu i povećava njegovu otpornost prema bolestima.
Svojim izuzetnim organoleptičkim svojstvima, meso regulira aktivnost niza organa značajnih
za normalno funkcioniranje organizma čovjeka.
Danas se životni standard ljudi sve više mjeri količinom konzumiranih namirnica životinjskog
porijekla među kojima su: meso, mlijeko i jaja na prvom mjestu.
Meso je lako kvarljiva namirnica, pa se samo u ograničenom vremenskom periodu može
održati u stanju pogodnom za upotrebu. Radi produženja njegove održivosti primjenjuju se
različiti postupci konzerviranja i prerade. Cilj je isti: da se spriječi, ograniči ili usmjeri dejstvo
pojedinih vrsta mikroorganizama i fermenata tkiva i time sačuva hranjiva vrijednost mesa.
Cilj je i poboljšati organoloptičke osobine mesa i proizvoda od mesa.
U prometu se meso može naći: svježe, ohlađeno, smrznuto, poluprerađeno i prerađeno :
sušeno , dimljeno, kobasice, konzerve, suhomesnati proizvodi.
Nakon klanja životinje dobiju se jestivi dijelovi i sporedni proizvodi od klanja.
U jestive dijelove spadaju: mišićno, masno, vezivno tkivo, uključujući i unutrašnje organe
(jetra, srce, pluća, bubrezi, mozak ,jezik idr).
Sporedni proizvodi od klanja predstavljaju sirovine za druge industrije. To su: koža, kosti,
mast, dlaka, krv, razne žlijzde i dr.
Sporedni proizvodi su sirovine za kožarsku, hemijsku, farmaceutsku industriju i dr. industrije.
KLANIČNA TEŽINA, RANDMAN. SVOJSTVA MESA
Kriteriji i postupci pri ocjenjavanju stoke za klanje:
Kriteriji i postupci koji se primjenjuju prilikom ocjenjivanja stoke za klanje imaju za cilj
da se što pouzdanije prosudi kvantitet i kvalitet mesa na živoj životinji koji će se dobiti
poslije izvršenog klanja.
Kod ocjenjivanja stoke za klanje prosuđuju se četiri grupe osobina, koje su međusobno
povezane,a to su:
▪ kategorija, starost i težina grla u okviru kategorije
▪ konformacija,
▪ stepen utovljenosti i randman mesa i
▪indikacije kvaliteta mesa.
1. Kategorija, starost i težina grla u okviru kategorije
– Na količinu i kvalitet mesa u
okviru pojedinih vrsta domaćih životinja utiče u prvom redu starost, zatim spol i prethodna
upotreba životinje ( radna, priplodna i tovna grla) . Zbog toga u okviru svake vrste životinja
razvrstavaju se na kategorije, a u okviru kategorija na starosne i težinske grupe.
Pojedine vrste domaćih životinja razvrstavaju se u sljedeće kategorije:
Goveda:
Svinje:
Ovce:
1. Telad
1. Prasad
1. Janjad sisančad
2. Godišnjaci
2. Mlade svinje
2. Tovna janjad
3. Junad
3. Krmače
3. Godišnjaci
4. Krave
4. Kastrati
4. Ovce
5. Volovi
5. Nerastovi
5. Ovnovi
6. Bikovi
Starosne grupe se dalje razčlanjuju na: mlađa, srednja i starija,
a po težini na: laka, srednja i
teška grla.
Na osnovu ovako detaljnog razvrstavanja životinja može se sa većom sigurnošću prosuditi
količina i kvalitet mesa koji će se dobiti poslije obavljenog klanja.
2. Konformacija:
podrazumijeva
opći sklop i izgled životinje
, pri čemu se obraća pažnja na
bolju ili slabiju razvijenost pojedinih dijelova tijela. Posebno je značajno uočiti odnose
između više vrijednih prema manje vrijednim partijama mesa. Također se mogu zapaziti sve
komponenete koje će povoljno ili nepovoljno uticati na kvalitet mesa.
Bolju konformacija
će imati životinje koje imaju bolju razvijenost onih dijelova tijela koje
daju najviše mesa, a to su:
butovi, slabine i leđa.
3. Stepen utovljenosti i randman:
Životinje većeg stepena utovljenost daju više mesa,
odnosno, takve životinje imaju bolje randmane mesa.
GRAĐA ŽIVOTINJSKIH TKIVA I ORGANA: MIŠIĆNO TKIVO
Organizmi životinja se sastoje od više vrsta tkiva, koja imaju različit sastav i strukturu.
Pod tkivom
podrazumijevamo
skup ćelija istih morfoloških i funkcionalnih osobina
. Osim
ćelija, u sastav tkiva ulaze još dva elementa, i to
međućelijska masa i vlakna
.
Zavisno od odnosa ova tri elementa u tkivu (njihove manje ili veće zastupljenosti ili
odsutnosti) i vrste ćelija, tkiva smo podijelili na
prosta i složena
.
Prosta tkiva: Složena tkiva:
Epitelno tkivo Vezivno tkivo
Potporna tkiva (kosti, hrskavice)
Mišićno tkivo
Nervno tkivo
Krv
MIŠIĆNO TKIVO
Mišićno tkivo je pokretač životinjskog tijela. Ono je građeno od mišićnih ćelija, koje su
prilagođavajući se ovoj funkciji poprimile jako izdužen oblik.
U citoplazmi mišićnih ćelija nalaze se specifična vlakna,
miofibrile,
koje imaju glavnu ulogu
u grčenju (kontrakciji) mišića.
Po obliku ćelija, položaju mišića i vrsti nerava koji do njih dovode impulse, mišićno tkivo je
podijeljeno na:
a) glatko
b) poprečno prugasto i
c) srčano mišićno tkivo
Glatko mišićno tkivo
sa sastoji od mišićnih ćelija vretenastog oblika dužine oko 500
mikrometara. Gradeći glatke mišiće, ove ćelije su poredane tako da vrh jedne naliježe na
trbušasti dio druge. U trbušastom dijelu ćelije nalazi se jedro. Glatko mišićno tkivo se nalazi u
zidovima krvnih sudova, organa za varenje, organa za disanje i dr.
Poprečno-prugasto mišićno tkivo
je građeno od jako izduženih mišićnih ćelija, poredanih
paralelno jedna uz drugu. Ćelije imaju više jedara. Gledane pod mikroskopom ćelije ovog
tkiva imaju poprečne pruge, po čemu je i ovo tkivo dobilo ime. Poprečne pruge se javljaju
zbog specifične građe miofibrila. Od ovoga tkiva su građeni mišići koji se prihvataju za
kostur, pa ga zovemo i
skeletno mišićno tkivo.
Srčano mišićno tkivo
grade poprečno-prugaste mišićne ćelije koje su za razliku od skeletnih,
međusobno povezane. Ovo tkivo gradi srce.
Rad glatkog i srčanog mišićnog tkiva nije pod uticajem volje životinje, jer impulse za
kontrakcije ovih tkiva prenose vegetativni ili autonomni nervi.
Poprečno-prugasto mišićno tkivo međutim, radi pod uticajem volje jer ga inervišu periferni
dijelovi centralnog nervnog sistema.
VEZIVNA TKIVA
Vezivna tkiva povezuju druga tkiva i organe među sobom i čine osnovu u kojoj leže krvni
sudovi i živci. U njihov sastav ulaze:
vezivne ćelije, vezivna vlakna i međućelijska masa.
Vezivne ćelije
su:
fibroblasti i fibrociti.
Fibroblasti
su mlade vezivne ćelije zvjezdastog oblika, sposobne da stvaraju vezivno-tkivna
vlakna.
Fibrociti
su zrele vezivne ćelije nastale od fibroblasta, koje takođe učestvuju u stvaranju
vlakana i međućelijske mase.
Vezivna vlakna
su:
kolagena, elastična i retikularna.
Kolagena vlakna
su dobila ime po
kolagenu,
bjelančevinastoj supstanci od koje su građeni.
Ova vlakna nisu elastična, ali su veoma otporna na sile istezanja.
Elastična vlakna
su građena od organskih tvari nazvane
elastin.
Ona se istežu pod dejstvom
sile i vraćaju u prvobitni položaj kada sila prestane da djeluje.
Retikularna vlakna
su građena od bjelančevinaste supstance
retikulina.
Međućelijska masa
je koloidna tvar, kašaste konzistencije, u kojoj su potopljene ćelije i
vlakna. Zavisno od odnosa između međućelijske mase, vezivnih ćelija i vezivnih vlakana,
vezivna tkiva su podijeljena na:
rastresito, retikularno, fibrozno, elastično i sluzno vezivno tkivo i masno tkivo.
Rastresito vezivno tkivo
: U ovom tkivu su podjednako zastupljena
sva tri gradivna
elementa
. Ovo tkivo je vrlo rasprostranjeno u organizmu. Nalazi se ispod kože, sluzpkože,
između organa i dr.
Retikularno vezivno tkivo:
U njegovoj građi
preovladavaju ćelijski elementi
. Ono se
nalazi kao osnova u slezeni i limfnim čvorovima.
Fibrozno vezivno tkivo:
U njegovoj građi
preovladavaju vezivna vlakna
. Ono se odlikuje
velikom otpornošću i zastupljeno je u tetivama, zglobnim vezama, omotačima organa i dr.
Elastično vezivno tkivo:
U ovom tkivu
preovladavaju elastična vlakna
. Ovo tkivo
učestvuje u građi pluća, arterija elastičnog tipa i dr.
Sluzno vezivno tkivo
: U njemu
preovladava međućelijska masa
. Ono izgrađuje pupčanu
vrpcu i staklasto tijelo oka.
Masno tkivo:
Sastavljeno je od krupnih loptastih ili više-ugaonih ćelija ispunjenih masnim
supstancama koje mogu biti mekše ili čvršće. Tako je goveđi loj čvrsta mast, svinjska mast je
mekša, a riblja tečna. Nagomilana mast u masnim ćelijama predstavlja rezervoar energije,
koju organizam koristi prema potrebama. Masno tkivo je naročito zastupljeno u organizmu
pod kožom i oko bubrega.
POTPORNA TKIVA (KOSTI I HRSKAVICE)
Tkiva koja u organizmu imaju mehaničku, potpornu ulogu nazivamo potpornim tkivima.
Ovdje spadaju:
hrskavičavo i koštano tkivo.
HRSKAVIČAVO TKIVO
Ovo tkivo je građeno od
čvrste međućelijske mase ,
u kojoj su
grupisane hrskavične ćelije
.
Između ćelija se u nekim vidovima ovog tkiva nalaze vlakna. Mlade hrskavičave ćelije su
hondroblasti,
od kojih sazrijevanjem nastaju
hondrociti.
Prema tome da li vlakna učestvuju u građi hrskavičnog tkiva ili ne, ono je podijeljeno na :
hijalno, elastično i fibrozno.
Neurologija se nalaze u centralnom nervnom sistemu, a prate i one nervne puteve koji vode
prema periferiji. Nervno tkivo je visokospecijalizovano tkivo koje ima ulogu da prima
nadražaje iz spoljašnje sredine i unutrašnjih organa, provodi impulse i obezbjeđuje
odgovarajuću reakciju organizma. Od ovog tkiva su građeni mozak, kičmena moždina i nervi.
EPITELNO TKIVO ( PROSTO TKIVO)
Epitelno tkivo sačinjavaju epitelne ćelije, poredane gusto jedna do druge na tankoj opni koju
nazivamo
bazalna membrana
. Preko bazalne membrane, epitelno tkivo je u vezi sa ostalim
tkivima, prije svega sa vezivnim tkivom.
Epitelne ćelije po obliku mogu biti:
pločaste, prizmamtične i visokoprizmatične
.
Ćelije pločastog epitela
imaju veću dužinu nego visinu. One oblažu krvne sudove i tjelesne
šupljine.
Ćelije prizmatičnog epitela
imaju istu dužinu, visinu i širinu.
Visokoprizmatični epitel
ima ćelije čija je visina veća od širine.
Prema broju redova u kojima su poredane epitelne ćelije, ovo tkivo smo podijelili na:
jednoslojne i višeslojne epitele.
Jednoslojni epitel
čine ćelije poredane u jednom sloju na bazalnoj memebrani.
Kada u jednom sloju ima više vrsta ćelija, a osnove svih ćelija dopiru do bazalne membrane,
onda takav epitel nazivamo
višeredni.
Ovakav epitel se nalazi u dušniku i dr.
Slojeviti epitel
čine ćelije koje su poredane u više slojeva, ali na bazalnoj membrani leži
samo prvi sloj ćelija. Ovakav epitel se nalazi u koži, u jednjaku i dr.
Epitelno tkivo ima različite uloge u organizmu
.
Pošto pokriva sve površine tijela i oblaže njegove šupljine i organe, najvažnija je
zaštitna
uloga epitela
.
Pored ove uloge, ćelije crijevnog epitela npr. uzimaju hranjive supstance iz crijevnog
sadržaja, pa imaju
resorpcionu ulogu
.
Određene, specijalizovane ćelije epitelnog tkiva uzimaju supstance iz krvi, prerađuju ih i kao
sekrete izlučuju izvan svoje citoplazme. Taj epitel ima
sekrecionu ili žljezdanu
ulogu.
U polnim organima koji su građeni od epitelnih ćelija, epitelno tkivo ima ulogu stvaranja
muških i ženskih polnih ćelija
, a nazivamo ga klicin epite.
HEMIJSKI SASTAV MESA
Meso sadrži sve vrste hranjivih materija u većoj ili manjoj mjeri, ali su mu bitan i najvažniji
sastojak bjelančevine. Značaj mesa kao namirnice sastoji se u tome što ono u vrlo povoljnom
odnosu sadrži najvažnije hranjive sastojke: bjelančevine, masti, mineralne materije i vitamine.
Meso kao hrana omogućava obnavljanje tjelesnih tkiva, potpomaže najvažnije fiziološke
funkcije u organizmu i povećava njegovu otpornost prema bolestima. Sadržaj najvažnijih
sastojaka mesa prilično varira i zavisi od vrste, starosti, stepena utovljenosti životinje od koje
potiče kao i dijelova tijela sa kojih je uzeto.
Bjelančevine:
Prehrambena vrijednost mesa zavisi od sadržaja bjelančevina.
Ukupan sadržaj bjelančevina u mesu nije dovoljan za procjenu njegove prave vrijednosti.
Prava vrijednost zavisi od aminokiselinskog sastava. Za oko 10 amino-kiselina je dokazano
da imaju nezamjenjivu ulogu u ishrani ljudi. Proteini mesa sadrže svih 10 nezamjenjivih
amino-kiselina, pa se zbog toga meso ubraja u grupu namirnica najveće hranjive vrijednosti.
Međutim, svaki komad mesa nema isti sastav amino-kiselina, pa prema tome ni istu hranjivu
vrijednost. Bjelančevine u mesu zastupljene su u mišićnom i vezivnom tkivu. One se razlikuju
ne samo u strukturi, nego i u hemijskom sastavu, pa prema tome i u prehrambenoj vrijednosti.
