REPUBLIKA SRBIJA
VISOKA ŠKOLA PRIMENJENIH STRUKOVNIH STUDIJA U
VRANJU
SEMINARSKI RAD
Predmet:
Osnovi tehnologije biljnih proizvoda
Tema: Tehnologija piva
(Proizvodnja slada-klijanje, močenje ječma, zeleni slad,
sušenje zelenog slada)
Mentor Student:
Dr Tomislav Ilić, prof. Stošić Dragana, 215/PT
Seminarski rad
Vranje, 2014. god.
Prezime i ime:
Stošić Dragana
Broj indeksa:
215/PT
Studijski program:
Prehrambena tehnologija
Predmet:
Osnovi tehnologije biljnih proizvoda
Tema:
Tehnologija piva
(
-
,
,
Proizvodnja slada klijanje močenje ječma
,
)
zeleni slad sušenje zelenog slada
Mentor
Dr Tomislav Ilić, prof.
Stošić Dragana, 215/PT
2
Seminarski rad
SADRŽAJ
UVOD.........................................................................................................................................5
1. O pivu................................................................................................................................6
1.1. Sastav piva..................................................................................................................6
1.2. Temperatura piva........................................................................................................7
2. Osnovne karakteristike proizvodnje piva............................................................................8
3. Tehnologija proizvodnje slada............................................................................................9
3.1. Čišćenje i sortiranje zrna pivskog ječma....................................................................9
3.2. Močenje ječma...........................................................................................................9
3.3. Klijanje.....................................................................................................................10
3.4. Sušenje zelenog slada...............................................................................................11
3.5. Oslobađanje zelenog slada od
klica..........................................................................11
4. Tehnologija piva................................................................................................................12
4.1. Dobijanje sladovine..................................................................................................12
4.2. Mlevenje slada..........................................................................................................12
4.3. Ukomoljavanje slada................................................................................................13
4.4. Ceđenje komine........................................................................................................13
4.5. Kuvanje sladovine sa
hmeljom.................................................................................13
4.6. Dodavanje hmelja sladovini.....................................................................................14
4.7. Ceđenje i hlađenje sladovine....................................................................................15
4.8. Bistrenje sladovine...................................................................................................15
5. Glavno i naknadno vrenje piva..........................................................................................16
5.1. Glavno vrenje.............................................................................................................17
5.2. Nalnadno vrenje.........................................................................................................19
5.3. Filtracija piva..............................................................................................................19
5.4. Stabilizacija pene........................................................................................................19
5.5. Punjenje piva..............................................................................................................20
5.6. Hemijski sastav piva...................................................................................................20
6. Zaključak...............................................................................................................................21
7. Index pojmova.......................................................................................................................22
8. Literatura...............................................................................................................................23
Stošić Dragana, 215/PT
4
Seminarski rad
U V O D
Prema drevnim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci
prozivodili pivo u domaćinstvu još 7000 godina p.n.e. Imali su 16 sorti piva a za varenje su
koristili ječmeni slad i pšenicu.
Odavde se prenela proizvodnja piva u drevni Egipat, Persiju, Grčku i dr. zemlje.
Egipćani su znali da prave pivo već 2000 godina p.n.e., a Grci su, primajući civilizaciju od
njih, naučili i veštinu proizvodnje piva, za njima Rimljani, pa stari Germani i onda ostale
evropske zemlje.
U tim vremenima pivo je pravljeno iz slada, ali bez hmelja, tako da je dobijen
proizvod bio veoma kiseo. Tada su u pivo dodavali različite trave - pelin, lupin glog, šafran i
dr.
Primena hmelja predstavlja važno otkriće i čini osnovu savremene tehnologije piva.
Hmelj se prvi put počeo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Usavršavanje parne mašine veoma
se povoljno odrazilo na razvitak pivarstva.
Najvažniji tehnički pronalazak predstavlja pronalazak mašine za hlađenje.
Zahvaljujući najvažnijim naučno-tehničkim dostignućima u 19. veku stvoreni su uslovi za
pretvaranje usitnjenih preduzeća u velike mehanizovane fabrike piva.
Stošić Dragana, 215/PT
5
Seminarski rad
Sl. 2 – Pivo i sirovine od kojih se dobija
Pivo je potpuno prirodan i biološki uravnotežen proizvod, pa se s pravom smatra
"tečnom hranom". Energetska vrednost jedne litre standardnog piva odgovara energetskoj
vrednosti jedne litre punomasnog mleka.
1.1. Sastav piva
Osnovni sastojci piva su voda, etil alkohol, ugljen dioksid i neprovreli deo slada. Udeo
alkohola zavisi od koncentracije suve materije u sladu od kog je pivo proizvedeno i stepenu
vrenja. U zavisnosti od vrste piva, procenat alkohola koji pivo sadrži može biti različit,
odnosno od oko 0,5% kod "bezalkoholnih" piva pa sve do preko 8% kod ječmenih vina.
Piva uobičajeno sadrže oko 0,5% ugljen-dioksida, koji daje pivu svežinu i bitno utiče
na penušavost piva.
Sposobnost držanja pene zavisi od količine i hemijskog sastava ekstarkta. Ekstrakt
piva pretežno čine ugljeni hidrati i male količine proteina, aminokiselina, glicerina i sastavnih
delova hmelja. Od sastava ekstrakta zavisi punoća ukusa piva. Hemijski sastav ekstrakta
zavisi od vrste slada, od načina proizvodnje sladovine i stepena konačnog prevrenja na kraju
fermentacije.
Stošić Dragana, 215/PT
7
