СРЕДЊА ШКОЛА „СВЕТИ ТРИФУН“

са домом ученика

Матурски рад из Прехрамбене технологије

ТЕХНОЛОГИЈА ШЕЋЕРА

Професор:

Ученица:

Милутин Црноглавац, prof

Јелена Башић, IV/5

Александровац,

САДРЖАЈ

1.УВОД....................................................................................................................3
2.ГРАЂА И САСТАВ ШЕЋЕРНЕ РЕПЕ.........................................................4

2.1.Спољашња грађа корена шећерне репе.................................................4
2.2. Ткива корена шећерне репе...................................................................5

3. ХЕМИЈСКИ САСТАВ ШЕЋЕРНЕ РЕПЕ....................................................6
4. ОСНОВИ ТЕХНОЛОШКОГ ПОСТУПКА ПРОИЗВОДЊЕ
ШЕЋЕРА................................................................................................................ 7

4.1. Складиштење репе.................................................................................9
4.2. Допремање репе у фабрику и истовар репе.......................................10
4.3. Механичка припрема репе...................................................................11
4.4. Припрема репиних резанаца за екстракцију......................................13
4.5. Екстракција шећера из резанаца репе дифузијом.............................14

5. УРЕЂАЈ ЗА КОНТИНУАЛНУ ДИФУЗИЈУ..............................................15

5.1. Чишћење екстракционог сока.............................................................16

6. ДЕФЕКАЦИЈА.................................................................................................18

6.1. Производња кречног млека и СО2 гаса за карбонатацију

(сатурацију)............................................................................................................18

7. ОТПАРАВАЊЕ РЕТКОГ И УКУВАВАЊЕ ГУСТОГ СОКА................19

7.1. Сврха и обим упаравања..................................................................19

8. КОНЦЕНТРОВАЊЕ СОКА УПАРАВАЊЕМ...........................................20

8.1. Отпарна станица под притиском........................................................21
8.2. Кристализација шећера........................................................................21
8.3. Шематски ток тростепене кристализације шећера...........................23
8.4. Сушење и сортирање кристала шећера..............................................24
8.5. Мерење, паковање и складиштење кристалног шећера...................25
8.6. Класификација шећера.........................................................................25
8.7. Меласа...................................................................................................25
8.8. Излужени резанци................................................................................26

9. ЗАКЉУЧАК......................................................................................................2

ЛИТЕРАТУРА......................................................................................................28

2.ГРАЂА И САСТАВ ШЕЋЕРНЕ РЕПЕ

2.1.СПОЉАШЊА ГРАЂА КОРЕНА ШЕЋЕРНЕ РЕПЕ

Култивисана бела репа Beta vulgaris saccharifera пореклом је од врсте Beta maritima дивље
биљке која расте на топлим морским обалама Европе. Шећерна репа је двогодишња биљка
из фамилије Chenopodiaceae. У првој години израсте из семена само корен тежине од 0,3
до 1kg, кратко стабло и лишће тежине 0,5kg. У другој години из корена израсте стабло
високо и до 2m на коме се образују цветови и семе. За производњу шећера користи се
искључиво корен после прве године развитка. Корен шећерне репе је издужен,
вретенастог или крушкастог облика. На корену се уочавају 4 дела: глава, врат, тело и реп
(слика 1).

Глава корена

(epikotyl) је

дао са лишћем. Однос величине
главе према осталом делу корена
зависи од сорте и износи од 6,5 %
до 15,5 %. Овај део је сиромашан
шећером и са лишћем служи као
сточна исхрана.
2)

Врат корена

(hypocotyl) је

више или мање изражен и то је
део између најнижих лиснатих
стабљика и првих бочних корена.
Садржи доста шећера и користи
се за производњу шећера.
3)

Тело корена

је део који се

простире од првих бочних корена
до доњег уског дела пречника 1cm.
На боку тела корена, насупрот један
другом, налазе се два валовита
удубљења из којих расте бочно
корење које продире кроз земљу

40 до 50 cm и црпи храну из
земљишта. У технолошком погледу
ово је најважнији део репе пошто
садржи највише шећера.

Слика 1. Грађа корена шећерне репе

Реп корена

је доњи, најдужи део, пречника 1 cm. Од тела до најситнијег корења

служи за снабдевање биљке водом и храном из земљишта (ако недостаје у горњим
слојевима земљишта).
Дужина репа корена може да буде и до 1,75m. Такође може бити знатно разгранат са два
или више репова и многобројним корењем. Садржај шећера је знатно мањи него у телу те
се користи као сточна храна.

2.2.ТКИВА КОРЕНА ШЕЋЕРНЕ РЕПЕ

Шећерна репа је виша биљка изграђена од разних ткива која карактеришу одређене врсте
ћелија, што се види и голим оком на хоризонталном просеку корена репа испод главе.

Заштитно ткиво

– перидерм (слика 2) је спољни слој ћелија репе које су изумрле и

одрвениле па штите репу од механичких повреда, продирања влаге и микроорганизама у
корен као и од испаравања воде из рупе.

Слика 2. Распоред ткива у корену шећерне репе

Паренхимско ткиво

чине перенхимске ћелије које прожимају цео корен, али су скупљене

у светлије обојеним концентричним круговима. Служе за депоновање резервних материја
– шећера. Те ћелије чине око 75% свих живих ћелија репе. Оне су веће од осталих врста

нерастворне нешећерне материје, а 2,5% су растворне материје. Ове растворне нешећерне
материје са сахарозом се налазе растворене у нормалном соку шећерне репе. Значи
нормални сок садржи 20kg растворених материја (17, 5 + 2,5). На основу овога се може
израчунати састав сока у процентима и то садржај сувих материја као SM=20/92,1 x 100 =
21,72% и садржај шећера = 17,5/92,1 x 100 = 19,0%. На основу овога се добијају подаци о
квалитету сока и коефицијентну чистоће. Према томе, за потпуно чист сок, где је сва
количина суве материје сахароза, коефицијент чистоће износи 100% или према
претходном садржају 3 х 19,0/21,72 x 100 = 87,5%. Из овога се може закључити да се у 100
делова суве материје сока шећерне репе налази 87,5 делова шећера и 12,5 делова
нешећера.
Остаци ћелијских зидова, који се састоје од целулозе, хемицелулозе и пектина чине срж
шећерне репе. При преради се само пектин ислужи из резанаца, а то је неповољно јер се
количина пектина креће и до 60%. Садржај појединих једињења у сржи у 100kg репе је
следећи: целулоза 20%, хемицелулоза 30%, пектинске материје 40%, беланчевине 2%,
сапонини 2% и минералне материје 2%.
Репа садржи 2,5kg растворљивих нешећера на 100kg репе, а састав је следећи: органски
нешећери са азотом 24%, органски нешећери без азота 36%, минералне материје 20% и др.
Нерастворне минералне материје, азотне, састоје се од беланчевина 58%, а остале азотне
материје чине 42%.
Органски нешећери без азота су: инвертни шећери 11%, пектини 11%, органске киселине
52%, масти 9%, сапонини 9%, и остала једињења 8%.
Органске нешећере чине органске киселине и то оксална киселина око 30%, а затим
пектини и инвертни шећер.
Садржај неорганских шећера (минералне материје) је од 0,6 до 0,75kg на 100kg репе, а од
тога се у соку налази од 80% до 90%, и у сржи од 10% до 20%.
Просечни састав корена шећерне репе приказан је на слици 3.

Слика 3. Просечан састав корена шећерне репе

4.ОСНОВИ ТЕХНОЛОШКОГ ПОСТУПКА ПРОИЗВОДЊЕ ШЕЋЕРА

Технолошки поступак производње шећера претежно је континуалан и може се поделити у
шест фаза:
1. припрема шећерне репе за екстракцију
2. екстракција шећера из резанаца репе дефузијом

ШЕЋЕРНА РЕПА 100кг.

МИНЕРАЛНЕ
МАТЕРИЈЕ 0,5кг.

БЕЗАЗОТНЕ ОРГАНСКЕ
МАТЕРИЈЕ 0,9кг.

АЗОТНЕ ОРГАНСКЕ
МАТЕРИЈЕ 1,1кг.

СРЖ РЕПЕ 5кг.

НЕШЕЋЕРИ СОКА 2,5 кг.

СУВА МАТЕРИЈА 25 кг.

ШЕЋЕР 17,5 кг.

НЕШЕЋЕРИ 7,5 кг.

ВОДА 75 кг