SEMINARSKI RAD
TEMA: TEHNOLOŠKI PROCES DOBIJANJA TESTENINE
REPUBLIKA SRBIJA
VISOKA ŠKOLA PRIMENJENIH STRUKOVNIH STUDIJA VRANJE
SEMINARSKI RAD
Predmet:
Osnovi tehnologije biljnih proizvoda
Tema: Tehnološki proces dobijanja testenine
Studijski program:
Proizvodna ekonomija
Profesor:
Student:
Pred. mr Jelena Marković Miloš Stojmenović 245/PE
Vranje, maj 2016.
4
IZVOD
Testenina je proizvod dobijen mešanjem i oblikovanjem usitnjenog pšeničnog griza ili
namenskog brašna sa vodom (obična testenina) ili mešanjem i oblikovanjem osnovnih
sirovina uz korišćenje dodatnih sirovina (testenine sa dodacima i srodni proizvodi).
Osnovni tehnološki postupci proizvodnje testenina su:
1. Priprema i doziranje sirovina
2. Zames testa
3. Presovanje i oblikovanje testenine
4. Rezanje i raspoređivanje sveţe testenine
5. Sušenje
6. Pakovanje i transport
Ključne reči
: Testenina, sirovine, tehnološki postupci
APSTRAKT
Pasta is a product obtained by mixing and shaping of crushed wheat semolina or flour
with a dedicated water (plain pasta) or mixing and shaping of basic raw materials with the
use of additional materials (pasta with accessories and related products).
Basic technological processes for the manufacture of pasta are:
1. Preparation and dosing of raw materials
2. Knead the dough
3. Pressing and shaping pasta
4. Cutting and deployment of fresh pasta
5. Drying
6. Packaging and transport
Keywords
: Pasta, raw materials, technological procedures
5
UVOD
Testenina je jedna od najprivlačnijih vrsta hrane za ljude svih doba širom sveta. Brza i
jednostavna za pravljenje i puna hranljivih sastojaka, testenina je izuzetno dobra u
kombinaciji sa praktično bilo čim. I povrh svega, možete uživati u njenom izuzetnom
ukusu bez osećaja krivice, pošto nije teška i ne goji. Ustvari, testenina je jedna od
najzdravijih i najhranljivijih vrsta hrane za sva starosna doba i danas se preporučuje kao
jedno od osnovnih jela čuvene „mediteranske ishrane“. Izvor energije koji je lak za
varenje, bogat ugljenim hidratima i sadrži izuzetno malu količinu masti, holesterola i
natrijuma.
Testenina se pravi od krupice i vode, bez dodavanja bilo kakvih veštačkih konzervanasa
ili boja. Krupica se proizvodi mlevenjem zrna tvrde pšenice (durum pšenice). Ova
krupica se meša sa vodom dok se ne dobije testo. Za posebne vrste testenine kao što je
tetenina sa jajima ili spanaćem, lazanje ili testenina u tri boje, u ovoj fazi se ubacuju
dodatni sastojci kao što su sušena jaja, paradajz ili spanać.
Ovo testo se mesi u vakuumu dok ne dostigne odgovarajuću konzistenciju, a zatim se
istiskuje kroz različite modle, kojima se određuje oblik testenine.
Testenina zatim prolazi kroz pasterizatore radi sterilizacije na 80 - 90 stepeni celzijusa,
čime se uništavaju svi bacili kao što je salmonela. Zatim ide dalje kroz automatske sušare
u kojima kruži vreo, vlažan vazduh, gde se testenina polako suši nekoliko sati, u
zavisnosti od oblika i debljine testenine.
7
2. POJAM I OSOBINE TESTENINA
Testenine imaju mogućnost dugog čuvanja bez promene svojstava i kvaiiteta. Trajnost
testenina je 1,5 godina, a po potrebi i duže.
Testenina je proizvod dobjen mešanjem i oblikovanjem usitnjenog pšeničnog griza ili
namenskog brašna sa vodom (obična testenina) ili uz korišćenje dodatnih sirovina
(testenine sa dodacima).
Industrijski proizvedena testenina nije gotov proizvod, već poluproizvod i za upotrebu se
mora skuvati.
Osnovne osobine testenina su:
2
mala higroskopnost, tako da se može čuvati duže vreme bez pogoršanja ukusa, mirisa
i upotrebne vrednosti;
tokom čuvanja ne stari;
brzo i lako se priprema za jelo, a primenom različitih priloga moguće je od iste vrste
testenina napraviti veljki broj različitih slanih i slatkih jela;
laka i velika svarljivost.
Testenina se u promet stavlja u svežem (do 28% vlage), polusušenom, osušenom (do
13,5% vlage) i prženom stanju.
Slika 1. Testenine
3. PODELA TESTENINA
1. Prema načinu proizvodnje testenine se dele na:
2
http://www.vpps.edu.rs
