Домаћи задатак
Предмет:
Пекарство и посластичарство
Тема:
Производња и подела тестенина
Ментор:
проф. мр Марица Илић Стаменковић
Студент:
Марија Николов
Аранђеловац, 2019. године
4
1.Тестенина кроз векове-историјат
Историја тестенине почиње доста пре Исусовог рођења, када су људи почели да обрађују
поља. Ово путовање је започето у давној прошлости и још увек траје. Први записи о
нечему што би могло личити на тестенину јављају се у првом миленијуму пре нове ере.
Грчки термин „laganumˮ означава јело од теста у облику трака са белим луком, и управо
нас он усмерава на прави пут. Касније се помиње у Цицероновим списима на латинском
и гласи „laganumˮ. Да бисмо више сазнали о историји тестенине, путујемо у 1154. годину,
у Италију, годину у којој географ Al Idrin описује тријах – „јело од брашна у облику
нитиˮ. Овај предак тестенине припреман је у Палерму и потом извожен на остатак
Апенинског полуострва. Други сигуран датум је 1279. година. Нотар из Ђенове, Уголино
Скарпа, пописао је имовину која је остала иза једног поморца, између осталог ту се нашла
и „корпа пуна макаронаˮ. Дакле, није био Марко Поло тај који је после свог путовања у
Кину „поклониоˮ Италијанима тестенину.
Пар векова касније, 1474. године, историограф
Бартоломео Саки у свом кувару говори о сушењу као
начину чувања тестенине, а италијанска клима је
одлична за производњу овог специјалитета који је
готово постао симбол земље. Од Лигурије до Сицилије, преко Кампаније, италијанска
паста се, једноставно, суши на ваздуху. Касније је на северу Италије осмишљена
вртешка, дрвена справа са централном вертикалном осом која је имала рамове за кратку
тестенину, или трску за дугачку тестенину. У 17. веку појављује се комбинација на којој
свет завиди Италији – тестенина са парадајзом. Најпре су настала удружења произвођача
тестенине у Милану, Риму, Напуљу, Палерму и другим градовима. Кажњаван је свако ко
је продавао тестенину, а није био пекар. Донет је први закон папе Урбана VIII који је
папском булом из 1641. одредио да две радионице морају бити удаљене најмање 24
метра. У 18. веку, међутим, краљ Две Сицилије, Фердинанд II, наредио је Чезареу
Спадачинију да направи машину за мешење, што је дотад врло лоше рађено. Године
1870. појављују се прве хидрауличне пресе и почиње процес механизације. Шездесет
година касније, 1933. године, направљена је и машина која може да обави цео
производни циклус.
5
Тако тестенина стиже до данашњих дана, а
оригинални рецепт се нимало није променио. Оштро
брашно и вода и даље представљају најједноставнији
рецепт, а уједно су то и једини састојци који се могу
користити за прављење сушене тестенине, чак и
према италијанском закону. Данас се тај рецепт прилагођава укусима модерног доба, па
се користе разна брашна, али се додају и јаја, спанаћ, па чак и сипино црнило, које јој
поред изразите црне боје даје и благи укус морских плодова.
