ВИСОКА ПОЉОПРИВРЕДНА ШКОЛА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА
ШАБАЦ
СЕМИНАРСКИ РАД
Предмет:
ТРЖИШТЕ И МАРКЕТИНГ ПОЉОПРИВРЕДНИХ
ПРОИЗВОДА
Тема:
ТРЖИШТЕ ПИЛЕЋЕГ МЕСА
Ментор:
Студент:
Др Драгана Симић-Антонијевић Душко Станојловић
Индекс: СИМ 133/2014
Шабац, 2015.
Семинарски рад Тржиште пилића
2. МЕСО У ЉУДСКОЈ ИСХРАНИ
Под месом се подразумевају сирови или прерађени делови заклане стоке (говеда,
бивола, свиња, оваца, коза, копитара), живине, дивљачи, риба, ракова, шкољки,
жаба, корњача и пужева који се употребљавају за људску исхрану. Месо је добар
извор протеина високе хранљиве вредности, минералних материја (P, Mg),
микроелемената (Fe, Zn, Cu, Se) и витамина Б групе (B
1
, B
2
, PP).
Употреба меса у исхрани људи стара је колико и људски род. О томе постоје
бројни докази из еволутивне историје исхране људи. Стваран нутритивни значај
меса у исхрани људи дефинисан је тек половином прошлог, двадесетог века. У
стручним и научним публикацијама прве половине двадесетог века често се
писало о нутритивној вредности меса. Hinman i Harris (1947) наводе да човек
може да живи годину дана хранећи се искључиво месом. Они, међутим, кажу и то
да је за добро здравље неопходан правилан однос свих врста основне хране у
исхрани људи. Поред чисто нутритивног аспекта исхране месом, не треба
занемарити ни задовољство при припремању разноврсних јела од меса и ужитак
при њиховом јелу, првенствено због њихових специфичних сензорних својстава –
укуса и мириса.
Протеини су у исхрани неопходни за изградњу и обнову ткива, угљени хидрати и
масти за топлоту и енергију, минерали за граду костију, зуба, крви, итд., витамини
за поспешивање раста и очување здравља а сирова влакна за елиминацију
несварених материја. Аутори закључују да месо садржи високо вредне протеине,
да има енергетску вредност захваљујући мастима, важне минерале као што је
гвожђе и више витамина. Од 1940. до 1950. год. истраживачи су успели да утврде
аминокиселински састав меса, минерални састав и садржај витамина. Урађене су
и упоредне анализе меса различитих животињских врста и испитан утицај
загревања и других технолошких поступака на састав и особине меса.
Захваљујући овим истраживањима дефинисан је и просечан хемијски састав кртог
Душко Станојевић 4
Семинарски рад Тржиште пилића
меса које садржи око 20% протеина, 9% масти, 70% воде и 1% минералних
материја а енергетска вредност му је око 680 кЈ на 100 грама.
Протеини меса су изузетно вредни јер садрже висок проценат есенцијалних
аминокиселина, односно, месо садржи све аминокиселине неопходне човеку као и
у води растворљиве витамине Б групе. Оно је главни извор ових витамина.
Свињско месо, нпр., садржи висок ниво тиамина и он је 5 до 10 пута већи него у
месу осталих врста стоке за клање. Витамини Б групе (тиамин, рибофлавин,
ниацин, пантотенска киселина, витамин Б
6
и витамин Б
12
) су есенцијални за
човека. Месо садржи и мале количине витамина А, Ц, Д, Е и К, мада неки органи
садрже значајне количине неких од ових витамина (јетра нпр. садржи витамин А и
витамин Ц). Месо је добар извор минерала, посебно гвожђа, цинка и фосфора, али
нема довољно калцијума. Крто месо садржи само 2 до 3% масти а количина масти
може знатно да варира у зависности од врсте животиње и дела тела. Од укупних
масти, 95% је у облику естра глицерола и масних киселина. Полинезасићене
масне киселине: линолеинска и арахидонска, су есенцијалне за човека.
1
2.1. Значај производње и прераде меса за привреду
Увоз и извоз меса су често показатељи развијености пољопривреде, прехрамбене
индустрије и привреде једне земље у целини.
Спољнотрговинска размена пољопривредних производа наше земље значајан је
предмет истраживања не само са гледишта тржишта, већ и ради обезбеђивања
битних информација креаторима агроекономске политике и доносиоцима
пословних одлука на нивоу производних и прометних привредних субјеката,
односно банака и других институција и установа.
Стање, динамика и структура наше спољнотрговинске размене пољопривредних
производа у последњој деценији нису стабилни и неравномерни су у својој
динамици и по правцима развоја. Истовремено, структурне промене указују на
1
Тодоровић, М.: Анимални производи, Висока пољопривредна школа, Шабац, 2010.
Душко Станојевић 5
