Visoka tehnička škola strukovnih studija
u Zrenjaninu
Specijalističke studije tehnologije
Nastavni predmet: Upravljanje sistemom HACCP
Seminarski rad:
Opšti principi u proizvodnji,
preradi i prometu hrane
Predmetni nastavnik: Studenti/br.
indeksa:
Dr Jožef Božo
Tadić Marija 29/11-T
Đukić Nataša 27/11-T
Salma Robert 15/11-T
Četić Saša 18/11-T
Čuturić Zoran 33/11-T
Šari Gabriela 7/11-T
Čojić Branislava 31/11-
T
Upravljanje sistemom HACCP:
Opšti principi u proizvodnji, preradi i prometu hrane
U Zrenjaninu, mart 2012.
2
Upravljanje sistemom HACCP:
Opšti principi u proizvodnji, preradi i prometu hrane
Uvod
Jedan od osnovnih problema koje čovečanstvo danas ima i jedan od
najznačajnijih zadataka koje ono mora da reši je proizvodnja
dovoljnih količina zdravstveno ispravne i kvalitetne hrane.
Mada su sve strožiji zahtevi u pogledu ispunjavanja veterinarsko-
sanitarnih uslova koje moraju da ispoštuju proizvođačii hrane, i mada
se u proizvodnji hrane svakodnevno primenjuju savremena naučna i
tehnološka dostignuća,
broj obolenja ljudi izazvanih hranom u
svetu je u porastu.
Razloge za ovu, naizgled paradoksalnu pojavu,
treba tražiti, između ostalog, i u velikom kapacitetu proizvodnje
hrane i širokom lancu njene distribucije. Dovoljno je samo da jedna
proizvodna partija ne ispunjava uslove u pogledu zdravstvene
ispravnosti proizvoda, a obzirom da je broj kupaca veliki ili da se
prehrambeni proizvodi često distrubuiraju na veliki broj odredišta,
broj potencijalno zaraženih potrošoča može da bude znatan.
Sve strožiji kriterijumi zaštite zdravlja ljudi i životne sredine pred
proizvođače hrane postavljaju dodatne zahteve koji oni moraju da
ispune. Neispunjenje tih zahteva može direktno da utiče na zdravlje
ljudi, jer su pojedine namirnice (posebno namirnice životinjskog
porekla) potencionalno najrizičniji proizvodi. Postavlja se pitanje kako
faktore rizika svesti na što manju meru i obezbediti potrebnu
higijensku ispravnost prehrambenih proizvoda.
Ranija praksa je bila da se ispravnost namirnica uglavnom
procenjuje kroz kvalitet gotovog proizvoda
.
Ovaj način kontrole
nije pružao dovoljan stepen zaštite zdravlja potrošača, a i dovodio je
do značajnih šteta za proizvođače (uništavanje gotovih namirnica,
kazne, gubitak renomea itd.). Zbog toga se u svetu već nekoliko
decenija unazad u prehrambenoj industriji prihvataju i uvode brojni
dinamični sistemi nadzora tokom samog procesa proizvodnje
radi
obezbeđenja zdravstvene ispravnosti hrane (u njenom celokupnom
5
Upravljanje sistemom HACCP:
Opšti principi u proizvodnji, preradi i prometu hrane
Higijena zaposlenih (zahtevi u pogledu zaštitne odeće, lične
higijene) mora da bude pod strogom kontrolom.
Obuka zaposlenih mora da bude redovna.
Postupanje i skladištenje sa prispelim sirovinama
Higijenska proizvodnja hrane
(propisane proizvodne tehnike i
postupci),
Kontrola ambalažnih materijala koji dolaze u kontakt sa hranom
(specifikacije, rukovanje, skladištenje).
Popravka i održavanje opreme.
Kontrola hemijskih supstanci.
Redovno sprovođenje deratizacije i dezinsekcije.
Postupak sa otpadnim materijalima i nejestivim delovima.
Održavanje rashladnog sistema.
Redovna kontrola uređaja za termičku obradu hrane.
Dispozicioniranje proizvoda.
Kalibrisanje mernih instrumenata.
Kontrola inventara.
Kontrola dokumentacije.
Uzorkovanje proizvoda i postupci ispitivanja.
Identifikacija proizvoda (npr. obeležavanje, identifikacija i
prateća dokumentacija).
Razrađen sistem sledljivosti i opoziva proizvoda.
7
