УТИЦАЈ НЕКИХ ФАКТОРА НА ПОЈАВУ МАНА У ВИНУ
Извод:
Производња белих и црвених вина је обављена у 2009. години у Центру за
виноградарство и винарство у Нишу. После шест месеци извршена је контрола
произведених вина. Вина код којих су утврђене неке мане издвојена су и извршена
је њихова поправка, односно лечење различитим третамнима који су се различито
показали, што се тиче ефикасности.
Кључне речи:
вино, мане, кварења, третмани.
УВОД
Вино, пиће које је по својој природи веома осетљиво према спољним
факторима и као такво је више или мање подложно кварењима и манама. Неки од
фактора који доприносе овим појавама некада потичу од грожђа као сировине, а
најчешће се јављају за време чувања вина у подруму. Појава кварења и мана вина
нису ретки случајеви и после испоруке у продавницама или у угоститељству.
Утврђено је да се као најчешћи узроци кварења вина јављају контаминирана
средина, просторија а нарочито судови у којима се оно чува, затим неправилан
поступак при преради грожђа и винификацији а нарочито при преради вина. Под
оваквим околностима вино више или мање мења свој спољни изглед, своје
органолептичке особине, а некада ове промене могу да захвате и његов хемијски
састав. Промене боје вина, његове бистрине, а нарочито укуса и мириса могу бити
некада изражена у толикој мери да вино буде неупотребљиво за пице. Обично за
таква вина кажемо да су покварена или са неком маном. Појаве кварења и мана
вина се међу собом разликују у практицном погледу. У томе сто се кварења јавлају
као последица деловања штетне микрофлоре вина, обично бактерија, док се мане
вина испољавају више у променама органских особина вина под утицајем неких
спољних фактора као што су: оксидо-редукциони режим, страни мирис и укус и
сличне последице.
1
Негативне промене које се јављају у вину, зависно од њиховог настанка и
интензитета, могу да се означе као недостаци, мане и кварења вина. Недостаци који
се запажају у вину могу да настану као последица слабијег квалитета грожђа,
условљеног сортом или лошим климатским условима у току његовог сазревања.
Углавном се ради о недостатку једног или више састојака значајних за карактер и
пуноћу укуса вина - екстракт, алкохол, или о вишку неких састојака - кисело или
опоро вино. Појава ових недостатака може да се предупреди поправком квалитета
шире пре алкохолног врења - повећањем садржаја шећера или смањењем, односно
повећањем садржаја киселина.
Кварења вина
Неки представници изазивача кварења вина контаминирајуће микрофлоре,
неки квасци и бактерија. Промене, које се у оваквим случајевина јављају јесу
дубље и оне задиру више или мање и у хемијски састав вина. Таква су вина са
ненормалним хемијским саставом, обично им је неки од састојака у вишку, као што
је на пример вишак испарљивих киселина, млечне киселине и слично, а могу бити
и случајеви са мањком неких састојака као што је на пример мањак винске
киселине и глицерина. Поред промена у хемијском саставу при кварењима вина
долази и до промена њихових органолептичких особина, боје, укуса и мириса.
Покварена вина су најчешће и мутна, мада то не мора увек да буде. Због овако
дубоких промена као и због тога што се јављају као последица деловања
микроорганизама кварења вина се називају још и болестима. Овај термин
“болести”потиче отуда што многи сматрају вино као живо биће, које може бити
здраво или болесно. Међутим, овакво схватање може бити и погрешно, јер вино
није живо биће па самим тим не може бити здраво или болесно, већ може бити
само нормално или покварено, односно са неком маном. Кварења вина могу бити
различита као што су: вински цвет, цикнулост, млечно-манитна ферментација,
заврелица, тегљивост и друго.
2
Изазивачи винског цвета припадају групи квасаца. Међу њима се нарочито
истичу представници рода
Candida
и то:
Candida mucoderma
(раније позната као
Mucoderma vini
) и
Candida pulcherrima
.
Поред ових квасаца у образовању винског цвета учествују и представници
родова:
Pichia и Hansenula
(
Willia
), као што су:
Pichia membranafachieus
,
Pichia
fermentaus
и
Hansenula anomala
.
Застита вина од појаве винског цвета се састоји у ограничењу додира са
ваздухом јер је за развој и делатност изазивача овог кварења потребно присуство
кисеоника. Редовно допуњавање судова са вином да би били пуни представља
неопходну меру у заштити од појаве винског цвета. Уколико дође до тога да у
неком суду мора да остане нешто слободног отпражњеног простора у њега треба
унети сумпордиоксид у гасовитом стању у количини од 300 мг/л. У вези са тим
треба имати у виду да су изазивачи винског цвета релативно отпорни према овом
средству, знатно више него бактерије сирћетне ферментације, изазивачи
цикнулости.
Место сумпордиоксида може се употребити неки инертни гас као што су
угљендиоксид и азот. Заштита вину од овог кварења се може пружити и ако се боце
држе положено, тако да им је запушач стално у вину. За заштиту ових вина може се
употребити и сорбинска киселина у количини 10-20 г/хл.
Као ефикасно средство у заштити вина у боцама против појаве винског
цвета јесе и топло пуњење боца. Уколико је у вину дошло у мањој мери до појаве
винског цвета суд са вином треба пажљиви допунити преко једне цеви, коју треба
спустити испод створене навлаке са подизањем нивоа вина у суду навлака це се
постепено подици до отвора за врањ одакле се може лако покупити са вина.
Вина са јаче развијеним цветом треба пастерисати или изврсити ЕК-
филтрацију. Након ових радњи, третирано вино треба купажирати са нормалним
вином слицних особина. Уместо купажирања овако третирана вина се могу
оставити до следеће бербе и тада их купажирати са новом сировином, па потом
препустити ферментацији.
4
Цикнулост
Цикнулост представља једно од најчешћих кварења вина. Може се јавити у
току винифукације а исто тако и касније за време чувања вина, било да је оно још у
подруму или је у трговинској мрежи. Више од свих других кварења и мана вина
опасност од појаве цикнулости намеће сталну бригу и надзор над вином почев од
прераде грожђа и винификације па све до његове потрошње. Симптоми цикнулости
се јављају у више облика. Пре свега сва цикнула вина имају на својо површини, док
се налазе у судовима једну навлаку боје беличасте до сиве. Она је на почетку танка,
а касније постаје дебља. У слуцајевима када је појава узела маха, у застарелим
судовима, један део навлаке услед тезине може се одвојити и пасти на дно.
Цикнула вина се даље познају и по укусу и по мирису на винско сирће.
Промене органолептичких особина које се јављају при појави цикнулости
јесу последица промена њиховог хемијског састава. Овде се ради о оксидацији
етилалкохола у сирћетну киселину под утицајем бактерија сирћетне ферментације:
CH
3
- CH
2
ОH + О
2
→ CH
3
- COOH + H
2
О
Услед створене сирћетне киселине цикнула вина имају повећан садржај
испарљивих киселина. Једна од мерила показују да изнад 1 г/л испарљивих
киселина у белим а 2 г/л у црним мозе се сматрати као почетак појаве цикнулости
те би требало предузети мере за заштиту вина од даљег развоја процеса кварења.
Изнад 1,5 г/л ових киселина у вину се јасно испољавају сви знаци цикнулости.
Вино је кисело са укусом на сирћетну киселину и мирисом на сирће.
Карактеристични мирис на сирће у вину долази услед присуства етилестра
сирћетне киселине, етилацетата, који стварају бактерије сирћетне ферментације
при оксидацији алкохола.
Бактерије сирћетне ферментације које припадају роду
Ацетобацтер
изазивају цикнулост вина.
Као припадници рода
Acetobacter
у вину се среће више врсти као што су
Acetobacter paradohum
,
Acetobacter ascendens
,
Acetobacter rances
,
Acetobacter
mesoxydans
и
Acetobacter suboxydans
.
5
појави цикнулости па чак и ако је са нешто нижом градацијом алкохола. Сматра се
да се граница развоја бактерија сирћетне ферментације креће од pH 3,0; на pH 3,1;
бактерије се слабо размножавају, а почев од pH 3,2 њихов развој је нормалан.
Из овога можемо закљуцити да није довољно да вино буде само јако па да
буде заштићено од појаве цикнулости, оно мора имати и одговарајуци ацидитет. У
заштити вина од појаве цикнулости пре свега треба обезбедити апсолутну чистоћу
просторија, уређаја и машина за прераду и винигикацију а нарочито судова и
прибора за држање и прихватање судова. Уколико су ови услови испуњени следећа
мера јесте редовно допуњавање судова са вином. То је једна од најважнијих мера у
заштити вина од појаве цикнулости. У заштити вина од ове појаве може се
применити и сумпорисање са 5 – 6 г/хл сумпордиоксида. Уколико се у вину
цикнулост већ појави онда треба тражити могућност како са тим вином поступити.
Оваква вина се не могу третирати ни са каквим средством за неутралисање
ацидитета.
Неутралисањем се најпре вежу јаче киселине, винска и јабучна. Вина са
слабо израженом циклуношћу (1.5-2,0 г/л) треба пастерисати или извршити ЕК-
филтрацију и сумпорисање са 5 – 6 г/л сумпордиоксида. Затим овакво вино треба
купажирати са сличним али нормалним вином. Никако се не сме извршити
непосредно купажирање поквареног вина са нормалним вином, јер бисмо на тај
начин контаминирали нормално вино. Уколико садржај сирћетне киселине у вину
не прелази више од 3 г/л, може се применити поступак шеризације уз коришћење
култура шери квасаца.
Оваквим поступком се врши деградација сирћетне киселине на нормалну
вредност уз то добија укус шери вина. Уколико је немогуће применити поступак са
шери квасцима за смањење садржаја сирћетне киселине у вину, тада можемо
употребити за дестилацију или користити то вино за справљање сирћета.
Млечна и манитна ферментација
Осим млечне ферментације јабучне киселине, која предтавља нормалну
појаву у вину, у неким случајевима може до млечне ферментације и заосталог
7
