UZGOJ CVEKLE
1. CVEKLA
Cvekla
(
Beta vulgaris
) spada u korenasto povrće. To je dvogodišnja biljka iz
familije
Chenopodiaceae
.
Za ishranu i preradu koriste se zadebljali korenovi raznih sorti cvekle. Koren cvekle je građen
tako da se naizmenično smenjuju oplutalo tkivo i parenhim sa prstenovima ksilema i floema.
U zavisnosti od ekoloških uslova pojedini elementi se mogu jače ili slabije razviti. Tako se u
zemlji sa dosta vlage dobro razvija parenhimsko tkivo a slabije sprovodni elementi drvenastog
dela. Cvekla se po obliku korena deli na tri grupe i to:
-
loptasti tip
(bordo, eklipsa),
-
elipsasti
(egipatska) i
-
izduženi
(Formanova).
Najbolja je
egipatska pljosnata
(elipsasta) sa korenom skoro iznad zemlje. Iz osnovne biljke,
kojoj je pradomovina obala Sredozemnog mora proizašle su mnoge kulturne sorte repe. Iz
početnog tankog korena, dugogodišnjim uzgajanjem dobijen je gomoljasti podzemni deo
biljke.
1.1. PROIZVODNJA CVEKLE
U zapadnoj Evropi se godišnje proizvede više od 200.000
tona cvekle (Beta vulgaris L. ssp. Vulgaris,
Chenopodiaceae), od čega se 90% konzumira kao povrće,
dok se preostali deo prerađuje u sok i prehrambenu boju
(Schieber et al., 2001).
Najbolje prinose cvekla daje na plodnim, dubokim
zemljištima, bogatim organskim materijama. Pogodna su
aluvijalna zemljišta i černozem, dok na teškim, zbijenim
zemljištima prisutna je pojava deformacije korena, slabiji
prinos i pogoršan kvalitet. Cvekla je osetljiva i na reakciju
zemljišta, najviše joj odgovara pH 6,5-7,0. Na kiselim zemljištima prinos je mali, a kvalitet
pogoršan
Obrada zemljišta za prolećnu setvu započinje dubokim oranjem u jesen i prolećnom obradom
sa predsetvenom pripremom u proleće. Za letnju setvu obrada je plitka i istovremena sa
predsetvenom pripremom. Ova obrada se obavlja odmah po skidanju prvog useva. Koren
cvekle je kvalitetan ako je njegovo formiranje ravnomerno, ako nema zastoja ili poremećaja u
razvoju. S toga je neophodno da hraniva budu u lako pristupačnoj formi i u dovoljnim
količinama. U grupi korenastih kultura cvekla ima najveće zahteve prema hranivima, ali
visoke količine azota povećavaju sadržaj NO3. Cvekla zahteva puno kalijuma. Na nekim
zemljištima dolazi do izvesnih poremećaja u razvoju cvekle usled nedostatka bora, naročito
ako je godina sa malo padavina. Ti nedostaci manifestuju se pojavom crnih pega na listu i
korenu.
Cvekla se može proizvesti na dva načina: direktnom setvom i iz rasada. Najčešće se
primenjuje direktna setva, dok se rasad koristi samo za ranu prolećnu proizvodnju. Setva se
obavlja u dva osnovna roka, prolećnom i letnjem. Prolećna setva namenjena je za tzv. zelenu
pijacu i uglavnom se primenjuje u baštenskoj proizvodnji, a nešto ređe na većim površinama.
Optimalni rok za prolećnu setvu je prva dekada aprila. Letnja setva obavlja se nakon skidanja
prethodnih useva, a optimalan agrotehnički rok je 1-15 jula. Ubiranje (vađenje) cvekle se
obavlja u fazi obrazovanog zadebljalog korena (prečnik 4-5 cm) i to postepeno ili za
industrijsku preradu jednokratno, a pre nastupa jačih mrazeva. Vađenje može biti ručno ili
mehanizovano. Koren cvekle se dobro čuva u podrumu, trapu, spremištu pri temperaturi od 0-
2oC i značajna je hrana u toku zime i ranog proleća (Lazić i sar., 1998).
1.2. Tehnološki postupci prerade cvekle
1.
Pasterizovana cvekla
2.
Sušena cvekla
3.
Sok i koncentrat od cvekle
4.
Trop
Kod konzervisanja cvekle mora se najveća pažnja obratiti održavanju crvene boje. Klasiranje
po veličini je veoma važno radi pravilnog barenja. One se u ovom pogledu (prema
dimenzijama prečnika) dele na dve grupe:
1. Okrugle sorte - obuhvataju plodove prečnika od 40 do 100 mm. U ovoj grupi postoje tri
klase: I-klasa, prečnik od 40 do 60 mm; Il-klasa, od 60 do 80 mm; III-klasa, od 80 do 100
mm.
2. Duguljaste sorte-u ovoj grupi postoje dve klase: I-klasa, od 40 do 60 mm; II-klasa od 60 do
80 mm prečnika.
Za dobijanje kvalitetnog proizvoda pored boje je od značaja nežnost cvekle, kao i njena
veličina. Okrugle, suviše debele sorte, ne daju kvalitetne proizvode.
1.3. Pasterizovana cvekla
Jedan od proizvoda koji se konzerviše pasterizacijom je i salata od cvekle. Cvekla je zaista u
poslednje vreme postala, na neki način, veoma tražena i cenjena povrćna kultura pogotovo što
joj se pripisuju izvesna antikancerogena svojstva. Prema tome, tražena je i kao sveža sirovina,
i kroz sok, a ujedno kao kroz veoma cenjenu salatu od cvekle. Koren cvekle namenjen je za
proizvodnju salata, kao i ostalo korenasto povrće. Preporučljivo je odmah po prijemu u krug,
suvo očistiti, odnosno u rotacionim kuglastim mašinama, odvojiti površinske nečistoće,
odnosno zemlju i pesak koji su zaista prisutni. Tako se radi i mrkva, tako se radi i celer,
peršun, znači čišćenje je često puta veoma preporučljivo. Sledi obavezna kalibraža, odnosno
klasiranje po krupnoći koje je opet iznuđeno jer koren neujednačen, a sledeća tehnološka
operacija je uslovljavanje. Po klasama, koren sme da se opere, opet u rotacionim kuglastim
mašinama, a zatim puni u odgovarajuće korpe pomoću kojih se unosi u paster kade. Sledi
kuvanje, odgovarajuće vreme, do sat vremena, pa zatim odvajanje ljuske, tj. pokožice.
Koncentrisani sok se pasterizuje u pločastom, protočnom ili cevastom pasterizatoru na
temperaturi od 85°C u trajanju od 30-40 s, ili na višoj temperaturi 100-105°C samo 10 s.
Opšta šema proizvodnja koncentrata prikazana je na slici 10. Kao prva tehnološka operacija u
proizvodnji koncentrata, odnosno tehnička rešenja za prijem vezana su isključivo za vrstu,
odnosno konzistenciju sirovine. Ovde je bitno da se sirovina dopremljena na preradu u što
kraćem vremenu prerade konzerviše.
U tehnološkom procesu prerade sirovine pranje je neophodna operacija koja ima za cilj da
plodove oslobodi svih prisutnih kako mehaničkih nečistoća tako i zaštitnih sredstava. Izvodi
se u specijalno konstruisanim uređajima za pranje u kojima se uz pomoć ugrađenih
ventilatora, veće snage, uduvava vazduh koji izaziva barbotiranje vode čime se pospešuje i
kretanje i pranje ploda. Oprano sirovina odlazi na usitnjavanje kao sledeću operaciju. Za
usitnjavanje se koriste specijalni mlinovi različitih konstrukcija, zavisno od proizvođača.
Sitnjenje je važna tehnološka operacija od koje zavisi randman soka.
Usitnjeno sirovina odlazi na termičku obradu-primarno termičko tretiranje. Ova operacija ima
za cilj inaktivaciju prisutnih enzima, pre svega oksidativnih i pektoliičkih i redukciju prisutne
mikroflore, čime je praktično sprečeno svako nepoželjno enzimatsko i biološko kvarenje
sadržaja. Veoma je bitno i to što se pod uticajem povišene temperature izaziva pucanje ćelija
koje otpuštaju sok, te se prilikom presovanja postiže bolje iskorišćenje na soku i bolja
ekstrakcija bojenih i aromatskih materija.
Termički tretirana kaša direktno iz razmenjivača toplote ulazi u sudove za depektinizaciju. Na
putu ispred sudova za depektinizaciju, odnosno u cevovod, pomoću ugrađene dozir pumpe
ubacuje se (dozira) pripremljeni pektolitički preparat iz suda za rastapanje tako da se u
cevovodu na putu do suda za depektinizaciju kaša i pektolitički preparat dobro izmešaju.
Pomoću ugrađenih mešalica u sudu za depektinizaciju obavlja se dodatno mešanje kako bi
pektolitički preparat što bolje došao u kontakt sa svakom česticom.
Nakon završene depektinizacije monopumpa pripremljenu masu dozira u uređaj za odvajanje
soka, tzv. prese. Odvajanje soka se može obaviti primenom sile pritiska, centifugalne sile i
protivstrujnom ekstrakcijom. Od ove tehnološke operacije, uz adekvatnu pripremu, zavisi
iskorišćenje, odnosno ekonomičnost proizvodnje.
Grubo čišćenje soka ima za cilj da izdvoji grube nečistoće kao što su delići tkiva, semenke i
peteljke i na taj način olakšaju dalje tehnološke operacije. Ova operacija se izvodi u
rotacionim sitima koja se ugrađuju između prese i centifugalnog separatora. Prva separacija
ima zadatak da pomoću centrifugalne sile iz soka odstrani što veći deo suspendovanog tkiva i
drugih nečistoća koje se nalaze u soku. Posle prve separacije dobijeni sok može posle
pasterizacije da se skladišti u vidu matičnog soka i da se do momenta upotrebe čuva u
kontrolisanim uslovima. Kod direktne prerade soka do bistrog sledi termička obrada koja je
kod kvalitetnih tehničkih rešenja u sklopu, odnosno ispred uređaja za odvajanje arome.
Uz bojene materije, šećere i kiseline, aromatske materije su glavni nosioci senzorskih osobina
sirovine i prerađevina, pa su veoma bitne za kvalitet kako sirovine tako i proizvoda. Pod
aromom sirovine i prerađevina podrazumeva se smeša isparljivih jedinjenja koja daju
nezamenljivu čulnu karakteristiku određene sirovine, odnosno proizvoda. U cilju sprečavanja
ili smanjivanja gubitaka arome u savremenim postrojenjima proizvodnje koncentrata obavlja
se izdvajanje arome uključivanjem u proces specijalno izgrađenih uređaja tzv. hvatača arome.
Sok posle separacije i izdvajanja arome postaje kompleksan polidisperzni sistem koji pored
rastvorljivih šećera, kiselina, soli, taninskih i bojenih materija sadrži manje ili veće količine
