УНИВЕРЗИТЕТ „СВ. КЛИМЕНТ ОХРИДСКИ“ - БИТОЛА
ФАКУЛТЕТ ЗА ТУРИЗАМ И УГОСТИТЕЛСТВО - ОХРИД
предмет:
ЕНОЛОГИЈА
TEMA:
ВИНИФИКАЦИЈА - ПРОИЗВОДСТВО НА ВИНА
Ментор:
Изработила:
Д-р. Ангела Василеска
Светлана Блажеска
Бр. на индекс 15543
јануари, 2014
СОДРЖИНА
ВОВЕД................................................................................................................................ 3
1. ПОДЕЛБА НА ВИНОТО....................................................................................... 4
2. ВИНИФИКАЦИЈА – АЛКОХОЛНА ФЕРМЕНТАЦИЈА................................... 5
2.1.
Бели вина ........................................................................................................... 6
2.2.
Црвено вино ...................................................................................................... 6
2.3.
Мацерација кај бели вина ................................................................................ 7
2.4.
Сумпорење ....................................................................................................... 8
2.5.
Цедење и пресување на гроздовиот сок – шира ............................................ 8
2.6.
Ладна и топла стабилизација на виното ......................................................... 9
2.7.
Секундарна ферментација и зреење на виното .............................................. 9
2.8.
Лабораториски тестови ................................................................................... 10
2.9.
Мешање и финализација на виното ................................................................10
2.10. Конзерванси ...................................................................................................... 11
3. ПЕНЛИВО ВИНО - ШАМПАЊ............................................................................12
4.
Производство на пенливи вина.................
.........................................................15
4.1.
Класичен начин на производство на пенливи вина............
............................ 15
4.1.1. Производство на основно вино за шампањ......................... ...........................
15
4.1.2.
Подготовка на винскиот квасец и шеќерниот сируп......................................
16
4.1.3. Додавање на шеќерен сируп............................................................................. 17
4.1.4. Дополнителна ферментација.............................................................................
18
4.1.5. Дегроздирање......................................................................................................21
4.2.
Индустриско производство на шампањ
...........................................................22
4.3.
Значење и улога на јаглеродниот диоксид во пенливите
вина
.......................................................................................................................23
4.4.
Температурата на пенливите вина за време на
послужување........................................................................................................24
4.5.
Видот на виното ја одредува чашата во која се служи
пенливото вино....................................................................................................25
5. ВЛИЈАНИЕ НА ЗДРАВЈЕТО ..................................................................................25
6. ДЕГУСТАЦИЈА ........................................................................................................27
6.1. Како се дегустира виното ..................................................................................29
6.2. Кратки совети за дегустација на виното ..........................................................29
ЗАКЛУЧОК ...........................................................................................................................31
КОРИСТЕНА ЛИТЕРАТУРА..............................................................................................32
2
1.
ПОДЕЛБА НА ВИНОТО
Виното по многу нешта е комплексен пијалок. Начинот на неговото производство,
комбинациите од различните сорти грозје, богатството од мириси и вкусови кои се развиваат во
чашата, комплексноста на факторите кои влијаат на развојот на карактеристиките на виното…
и уште многу други причини го прават виното единствен пијалок, а истовремено ја објаснуваат
и нашата фасцинација од него.
Токму затоа и обидот за класификација на вината не е
едноставен, поточно има многу различни поделби на виното. На пример, разликуваме
мирни
и
пенливи
вина во зависност од тоа дали постои заробен јаглероддиоксид во шишето. Еден вид
пенливо вино е добропознатиот шампањ.
Основната поделба на виното е според неговата боја. Секое вино се произведува од
сокот од гроздовите зрна, но во зависност од тоа какво е грозјето и колку долго ќе трае
контактот меѓу сокот и лушпата од гроздовите откако тие ќе бидат изгмечени, разликуваме:
o
бело вино
– се произведува од бели сорти винско грозје
o
црвено вино
– се произведува од црвени сорти винско грозје
o
розе вино
– се произведува од црвени сорти винско грозје, но во процесот на
производство има ограничен контакт меѓу сокот и лушпата од грозјето.
Во текот на ферментацијата на сокот од грозјето, природниот шеќер кој овој сок го содржи се
трансформира во алкохол. Доколку севкупното количество шеќер се трансформира во алкохол
за време на ферментацијата, станува збор за суво вино
.
Но, ферментацијата може да биде
прекината и во виното да остане поголемо или помало количество природен шеќер. Во
зависност од концентрацијата на шеќер во виното постојат:
полусуви
,
полуслатки
и
слатки
вина.
Познат е и терминот
десертно вино
. Вообичаено овие вина се произведуваат од доцна
берба на грозје, при што зрната дури наликуваат на суво грозје кое изобилува со шеќер. Во
одредени вински региони бербата се одложува додека зрната грозје не замрзнат на лозјето.
Притоа, концентрацијата на шеќер е толку висока што не е возможно целосно да ферментира во
алкохол и на тој начин се добива вино со низок процент на алкохол и сладок вкус. Исто така,
постојат и
засилени
вина. Станува збор за слатки вина кај кои процесот на ферментација се
запира со додавање алкохол. Популарни засилени вина се познатите
шери
,
порто
,
мадера
,
марсала
,
вермут
,
бермет
…
4
Понатаму вината се делат според своето потекло (географски контролирано или не),
според регионот од кој потекнуваат, според сортите од кои се добиени, според бербата… како
што веќе споменавме, оваа тема е навистина тешко да се исцрпи.
2.
ВИНИФИКАЦИЈА – АЛКОХОЛНА ФЕРМЕНТАЦИЈА
Ако бистра шира (гроздов сок) оставиме да стои на воздух на температура од околу 20°
С, по извесно време, обично после 24 часа, во неа ќе настанат карактеристични промени.
Ширата најпрво ќе почне да се мати, а потоа се јавуваат фини меурчиња кои се искачуваат кон
површината. Образувањето на меурчињата станува сè поинтензивно така што таа добива изглед
на течност која врие и затоа оваа појава е наречена вриење или ферментација. Покрај оваа
појава ширата го менува и вкусот, не е веќе слатка туку добива специфичен вкус кој не е така
хармоничен и реже на јазикот. Овде се работи за алкохолна ферментација, што всушност
претставува процес во кој се одигруваат многу сложени и длабоки биохемиски промени во кои
се разложува шеќерот и се образуваат етил алкохол и јаглероден диоксид како главни, и уште
неколку секундарни производи. По голема борба на различни мислења, денес е јасно дека
носители на овој значаен процес се живи суштества кои ги нарекуваме квасни, кои, иако се
едноклеточни и имаат релативно едноставна градба, меѓусебно се разликуваат. Благодарение на
таа разлика извршена е нивна класификација на повеќе организациски единици, родови и врсти.
После гмечењето на грозјето ширата релативно брзо подлежи на спонтан процес на алкохолна
ферментација. Систематското испитување на винскиот квасец и останатите микроорганизми во
ширата и виното е направено кон крајот на минатиот и почетокот на овој век, и е докажано дека
без квасец нема вриење на ширата и нејзино претворање во вино. Квасецот во ширата стигнува
преку зрното на грозјето (спонтано вриење) на кое е пренесен преку ветрот, птиците, бубачките
или со додавање (селектиран вински квасец подготвен во микробиолошки лаборатории).
2.1.
Бели вина
Да се зборува за бели вина односно за производство на бели вина значи да се зборува за
една многу префинета и сензибилна технологија. Винификацијата на бели вина во денешно
5
Откако завршила ферментацијата, една или две недели подоцна, новото вино се извлекува од
бочвата. Делумно слободно точење е дозволено да се испушти, а потоа остатокот од ширата се
цеди и се добива вино под притисок. Виното се прочистува, а потоа се пренесува во дрвени
дабови буриња за да созрее. Кога произведувачот смета дека виното е готово, се полни во
шишиња на кои се лепат етикети.
2.3.
Мацерација кај бели вина
Во производството на бели вина после ронењето и гмечењето обично следува пресување
или пак комбинација на пресување и цедење. Меѓутоа, ако во винификацијата се применуваат и
некои други постапки, како што се на пример краткотрајна мацерација, тогаш пресувањето
доаѓа после завршениот процес на мацерација.
1
Мацерацијата е нормална технолошка постапка
во производството на црни вина додека во производството на бели вина се користела во
минатото кога тие се произведувале на традиционален начин. Но, со развојот на енолошките
познавања и технологии, мацерацијата како технолошка опција во винификацијата повторно се
враќа во производството на бели вина бидејќи кожичката на зрното од грозје содржи значајни
количества на ароматични состојки, така што е секако пожелно дел од тие состојки да бидат
пренесени во ширата. Од една страна, ако веднаш се одвои ширата повеќето од тие својства се
губат, додека пак од друга страна, со класична мацерација добиваме деградирани, оксидирани и
груби вина. Решението е пронајдено во т.н. „ладна“ или „крио мацерација“ која се случува на
температура од 5 - 8° С. На таа температура доаѓа до екстракција на саканите ароматски
својства, но не и до поголеми несакани полифенолни состојки кои се наклонети кон оксидација
– потемнување на виното и огрубување на вкусот. Траењето на мацерацијата зависи од сортата,
здравствената состојба и др., а во просек изнесува од 10 – 30 часа.
2.4.
Сумпорење
После ронење и гмечење на грозјето добро е смесата да се заштити од оксидација. Се
препорачува да се додаде 50% од предвидената количина ЅО2, заради заштита во текот на
1
Мацерација – екстракција на полифенол и ароматски состојки од кожичката на зрното, со контакт на тврдиот и
течниот дел од сомелената смеса на грозјето.
7
