UVOD
Upotreba začina i začinskog bilja u kuvanju i pripremanju hrane ima
vrlo dugu istoriju. Začini su se nekad upotrebljavali kako bi se anulirao miris
ne baš sveže hrane ili za popravljanje ukusa ne baš ukusne hrane. No, danas
kada začini i začinsko bilje više nisu toliko skupi kao što su nekad bili i kada
ih može priuštiti svako prosječno domaćinstvo, teško je uopšte zamisliti
kuvanje bez njih. Jer, začini i začinsko bilje će svojom raznolikošću mirisa,
ukusa i boja oplemeniti svako jelo i učiniti ga posebnim. Danas se začini ne
koriste za prikrivanje loše hrane nego za pojačavanje njenog ukusa i
gastronomskog doživljaja i uživanja u hrani. Začini se dodaju većini slanih
jela tokom kuvanja kako bi se obogatio ukus ili pak jednostavno kao ukras
gotovom jelu. I slatkim se jelima takođe mogu dodavati začini i začinsko
bilje.
Začini su aromatične ili bojene materije biljnog porekla koji se dodaju
jelima u cilju poboljšanja organoleptičkih svojstava. Ona ih obogaćuju,
pojačavaju aromu, daju pikantniji ukus i boju, uljepšavaju izgled i doprinose
utisku
lijepo
posluženog
jela.
Oni pripadaju grupi začinskih dodataka jelima (a ne grupi namjernica jer
nemaju energetske materije i hranljivu vrednost). To je, u stvari, čudesna
kombinacija dobrog ukusa i arome koja naglašava karakteristična svojstva
ukusa jela, dopunjuje ga i obogaćuje vrijednim sastojcima. Svakom se jelu
dodaje samo jedan začin kao glavni, a ostali su dodatak. Dodaju se
pojedinačno ili kao mješavina u procesu pripremanja hrane (najčešće za
vrijeme ili pri kraju kuvanja). Kombinacija pojedinačnih (ili mješavina)
začina i dodataka ima svojstvo da naglasi karakterističan ukus jela ili da ga
dopuni.
Začini poboljšavaju varenje, stimulišu apetit, poboljašavaju ukus, boje,
smanjuju soli i masnoće, daju aromu i dopunjuju hranljive supstance
(minerale i vitamine) u organizmu. Najčešće su to materije koje imaju
prirodna lekovita svojstva, izazivajući neposredno hemijskim ili refleksnim
putem lučenje sokova za varenje. Začinske trave imaju terapeutska svojstva
u vidu čajeva. Vrlo često se pojedini začini ili mješavine dodaju samo
određenim jelima, dok se neki mogu kombinovati gotovo sa svim vrstama
jela: predjelima, supama, čorbama, varivima, mesnim jelima, umacima i
1
salatama. Začini imaju i psihološka dejstva, pozitivno utiču na raspoloženje,
popravljaju karakter i to ne samo jela nego i osobe.
Imaju široku primenu u prehrambenoj industriji, proizvodnji pića,
svugdje gdje je važan miris a njihova primjena čini specifičnim nacionalne i
regionalne kuhinje. Neki začini u velikim količinama postaju štetni, jer
nadražajno djeluju na osjetljive sluznice pojedinih organa oštećenih akutnim
ili hroničnim zapaljenskim procesima.
1. ZAČINI I ZAČINSKO BILJE
Začini su sva sredstva koja se koriste u procesu popravljanja
organoleptičkih svojstava namjernica, jela ili gotovih prehrambenih
proizvoda. U engleskom jeziku razlikuju se pojmovi: “seasoning” –
univerzalni začin u koji spadaju svi ostali, ali se koriste posebno za vrijeme
kuvanja (so, paprika slatka i ljuta), zatim “condiment” – začin koji se dodaje
samo u jelo na tanjiru (biber, so, ocat i senf), te “spice” koji se odnosi na
začine biljnog porijekla s aktivnim aromatičnim supstancama (eteričnim
uljima) koji se koriste mljeveni ili u obliku alkoholnog ekstrakta (mirodjije).
To su sve one prirodne aromatske supsance kojima se čovjek od
antičkih vremena do danas služio da popravi organoleptička svojstva
namjernica. Premda začini i začinsko bilje rastu svuda u svijetu, navikli smo
na činjenicu da potiču s istoka (lndija, Cejlon, Sumatra, Java). Začini se
koriste cijeli ili mljeveni.
Pod začinima podrazumijevamo dijelove biljaka koje se zbog svog
sadržaja ukusa ili mirisa koriste u pripremanju svih vrsta hrane kako bi se
tim svojstvima hrana “oplemenila”. U tom smislu, kuhinjska so nije začin.
Začini su u srednjevjekovnoj Evropi ali još i početkom novog vijeka igrali
veoma značajnu privrednu i političku ulogu kao danas nafta. Bili su veoma
2
Upotreba začina spominjala se još u svicima starijim od 5000 godina
koji potiču iz sumerskog doba. Stari Egipćani su koristili mješavine začina
kako bi balzamovali svoje mrtve. Tradicionalna kineska medicina proizvela
je prve almanahe za začinsko bilje, a poznati ljekar Hipokrat upotrebljavao
je ljekovito bilje. Stari Grci su čak posvetili određeno začinsko bilje svojim
bogovima. Istorija začina je raznolika i široka, a pokriva više mileniuma,
počevši od šake klinčića nađene u nagoreloj keramičkoj posudi pod
vrućim sirijskim pijeskom, gdje se iz nagorelih glinenih pločica moglo čitati o
postojanju tog začina i to negdje oko 1720. pr. Hr. (arheološko nalazište
Terqa u Mezopotamiji, današnja Sirija).
1.1.1. Začini u antičko vrijeme
Kad je “Rim još bio selo”, starogrčki su kuvari poznavali cijeli niz
različitih dodataka jelima, kao što su kumin, sezam,
korijandar, mravinac (origano) i šafran, a koji se još spominju u Grčkoj u 3. i
4. vijeku pr. Hr. Filozof Teofrast znao je za biber koji se, prema zapisu,
koristio u bolnici, a ne u kuhinji. Koliki je bio značaj začina (određivao je
određeni društveni status) govori i podatak o cijeni nekih od njih. Naime,
začini su u to doba bili skupa sklonost. Samo je biber, pošto ga je bilo puno
više, bio na raspolaganju stanovništvu.
Plinije Stariji u svojem “Prirodoslovlju” daje popis cijena začina, pa
tako crni je biber bio najjeftiniji 4 denara po libri težine, dok je bijeli vrijedio
gotovo dvostruko. Libra đumbira stajala je 6 denara. Uvjerljivo najskuplji je
bio cimet tj. cimetovo ulje, čija cijena je dosezala od 1000 do 1500 denara po
libri. Primjera radi, u to vrijeme građanin vojnik zarađivao je 225 denara
godišnje. Libra čistog cimetovog ulja koštala bi centuriona (rimskog vojnika)
6 godina rada! Takođe postoje biblijski zapisi o uptrebi začina (anis, bosiljak,
celer, cimet, kadulja, metvica, tamjan, šafran). Začinsko bilje počelo se
uzgajati
prije
mnogo
hiljada
godina
u Egiptu, Kini, Indiji, Arabiji, Perziji i Grčkoj
2
.
Posebno, da i ne naglašavamo, o 5 000 godina dugoj tradiciji
poznavanja ljekovitih svojstava i liječenja bijelim lukom i đumbirom u Kini,
gdje je liječenje biljem, upravo zahvaljujući poznavanju njihovih svojstva,
bilo dovedeno do savršenstva. Začine i začinsko bilje koristila su i keltska i
2
Vidović, M.: “Začini kroz istoriju I”, Uppt,hr, Zagreb, 2001., str. 203.
4
germanska plemena, a izuzetno su ih cenili u antičkoj Grčkoj i Rimu. Rimski
general i gurman Lukul bio je takođe svestan blagodati začinskog bilja.
1.1.2. Začini u srednjem vijeku
Prva veća upotreba začina počela je krajem 13. vijeka (1296.), u
vrijeme puta svile i putovanja Marka Pola u Kinu. U to vrijeme začinima se
pristupalo holistički i ljudi su više bili zaokupljeni egzotičnim jelima vezujući
ih uz kulturološke posebnosti Istoka. Naime, začini su vijekovima bili
najvažnija i vrlo unosna izvozna roba iz Azije u Evropu, a takođe su služili i
kao platežno sredstvo. Prava “navala” začina na evropski kontinent počela
je Kolumbovim otkrićem Amerike, krajem 15. vijeka, njegovim povratkom iz
Amerike, te otkrićima brojnih moreplovaca (Kolumbo, Vasco da
Gama, Magellan, sir Francis Drake). Slobodno možemo reći da su azijski
začini bili poznati u Evropi prije nego što su Evropljani bili poznati u Aziji
(osim svjetskog putnika Marka Pola).
Kolike su to količine začina koje su se dopremale u vode i
luke Sredozemlja (Marseille, Barcelona, Dubrovnik) govori podatak popisa
tereta s Magellanovog broda “Viktoria”, koji se 6. septembra.1522. napokon
(nakon 3 godine odsustva) se vratio u Španiju. Prema zapisima iz brodskog
dnevnika, “Viktoria” se s putovanja vratila sa 381 vrećom klinčića,
cimeta, muškatnog oraščića i muškatnog cvijeća, ukupne težine oko
520 kvintala, odnosno nešto oko 27 300 kilograma. Međutim Evropa je nakon
toga začine (najprije cimet i biber), počela sve više tražili na nepoznatim
obalama, udaljenim morima, uz pomoć i paljbu topova i zveket oružja!
Upravo tim otkrićima i otvaranjem novih trgovačkih puteva, začini
kao novost u kulinarstvu, u srednjovjekovnoj kuhinji počeli su se
upotrebljavati u velikim količinama, najčešće nekontrolisano. Njihovo
korištenje je takođe bilo ograničeno i njihovom cijenom. Ali što se više začina
dovozilo, to je tržište bilo punije, a potrebe velike, a cijene su se mijenjale od
začina do začina, ali su bile pristupačnije i za obične građane, a ne samo
privilegija kraljevskih dvora i bogatih građana. Kolika je potrošnja pojedinih
začina govori podatak o njihovom korištenju. Na primjer, prosječno
domaćinstvo iz 16. vijeka godišnje je trošilo 2,2 kg bibera, 1,1 kg đumbira, 1,4
kg cimeta, 0,6 kg klinčića i 0,6 kg muškata!
Slika 1: Portugalski put začina u 15. i 16. vijeku.
5
mirisima. Svježi začini daju jelima puni i intenzivniji ukus, a bojom i
izgledom „podići“ će i najobičnije jelo.
Začinsko bilje može imati i uticaja na naše psihofizičko stanje – neka
od njih mogu nam podstaći cirkulaciju i ugrijati nas, a prijatni mirisi podići
će nam raspoloženje i umiriti nas. Začine treba koristiti mudro. Postoje samo
neka osnovna pravila. Umerenost je vrlina, a u primeni začina umerenost je
zakon. Oprez je neophodan, posebno ako su namjernice kvalitetne, prirodne,
sveže i nežnog mirisa i ukusa. Previše začina tada potiskuje izvorne mirise i
ukuse, pa može da se upropasti jelo. Ne pomažu izgovori tipa “o ukusima se
ne raspravlja”. Za određivanje količine začina neophodna je vježba
fokusiranja svesti na specifičan miris i ukus.
Slika 2: Indijski začini Slika 3: Svježe začinsko bilje
Izvor: www.shoppingstyle.rs Izvor: www.vecernji.hr
2. VRSTE ZAČINA I ZAČINSKOG BILJA
Danas se začini upotrebljavaju uz sva jela – slatka, slana, ljuta, dodaju
se u svim kulinarskim oblicima pripreme hrane – u salate (bosiljak,
mravinac, luk), variva (lovor, kim, mravinac), tijesta (bosiljak, majčina
dušica,), krompir (kopar, vlasac, peršun, paprika), slastice svih vrsta (cimet,
anis, metvica, kadulja, lavanda), pića i čajeve (metvica, cimet, anis, kim,
vanilija), mliječne prerađevine (kopar), mesa i mesne prerađevine (lovor,
ruzmarin, brusnica, biber, čili, curry) - nema jela koje ne završi s dodatkom
nekog od začina, ili neke mješavine. Ovo su najčešće upotrebljavani začini i
začinsko bilje, s navedenim svojstvima i najboljim načinom upotrebe, te
hranom koju najbolje upotpunjuju:
7
