Основни и заједнички састојак свих јаких алкохолних пића је етанол. Добија се
дестилацијом проврелих које садрже шећер или шкроб. Дестилација је поступак при
којем се загријавањем у дестилацијској колони из неке текућине одјељују хлапљиви
састојци од нехлапљивих састојака.Хлапљиви састојци, односно паре, охлађивањем
поновно прелазе у текућину.

При загријавању мјешавине алкохола и воде, алкохол прије воде прелази у пару, јер му
је врелиште (78°C) ниже од врелишта воде (100° C )

Садржина алкохола одређује се из специфичне тежине дестилата на температури 20°
/4°C пикнометром.

Екстракт

Одређује се дензиметријски.

Киселине

У дестилатима углавном се налазе испарљиве киселине, сирћетна, мравља, пропионска
и бутерна киселина.

Наши дестилати често имају више киселине него што треба да имају добри дестилати,
јер се добијају од вина која су код нас врло често цикнула. Исто тако је и са
шљивовицама и комовицама, јер се превирање кома врши у отвореним кацама, те се
скоро увек на површини ствара сирћетна киселина под утицајем сирћетних бактерија.

У нашим винским дестилатима киселина се, налази у количинама од 0,2 до 0,9 g на 1
litar.У комовицама сирћетна се киселина налази у количинама од 0,2 до 0,6 g на 1
litar .У шљивовицама испарљиве киселине, рачунате у сирћетној, налазе се у
количинама од 0,2-2,1 g на 1litar.

Естри

У дестилатима се налазе углавном као етил-естар сирћетне киселине (CH

Естри постају у току алкохолног врења спајањем киселина у комини, као и оних које се
стварају за време алкохолног врења, са алкохолом који се добија као производ тог
врења.У нашим винским дестилатима налазе се количине естара од 2250 до 6400 mg
рачунато на 1 litar апсолутног алкохола.

Виши алкохоли (патока)

Највећи дио патоке чине оптички активан архил-алкохол и изоамилалкохол, затим
бутил и пропил-алкохол. Они прелазе у дестилат при дестилацији кома.

У нашим дестилатима количине виших алкохола крећу се од 1170 mm3 до 3330 mm3
рачунато на 1 litar апсолутног алкохола.

У комовицама количине виших алкохола крећу се од 1818 mm3 до 5322 mm3, а у
шљивовицама се крећу од 240 mm3 до 2857 mm3 рачунато на 1litar апсолутног
алкохола.

Метил-алкохол

Постаје од пектина који се налазе у воћу и то као метил-естарпектинске киселине.
Познато је да метил-алкохол делује јако токсично, па је ради тога његово присуство у
већим количинама непожељно.

Алдехиди

Налазе се у зрелом воћу и одатле долазе у ком, а при дестилацији у дестилат. Алдехиди
се налазе у свим дестилатима а нарочито у обичним ракијама. Алдехиди, слично као и
естри, показују своју арому, зато је и пожељно њихово присуство у алкохолним
пићима.

Фурфурол

Фурфурол се налази у ракијама као производ распадања разних шећера. Његово
присуство у алкохолним пићима нема неки специјални значај.

За оцјену једног дестилата или ракије сем аналитичких података од великог значаја су
и органолептичке особине, јер укус, мирис и изглед који карактеришу поједина пића,
представљају важан услов да пиће буде пријатно и добро.