1
Visoka tehnička skola strukovnih studija
Predmet:Tehnologija mleka
Seminarski rad:Tehnološki proces priozvodnje maslaca
Sadržaj
2
Istorijat o maslacu..........................................................................3
Definicija maslaca..........................................................................4
Pasterizacija....................................................................................6
Hlađenje i dezodorizacija pasterizovane pavlake....................7
Zrenje pavlake...............................................................................8
Bućkanje pavlake.........................................................................10
Pranje zrna maslaca.....................................................................12
Gnječenje maslaca........................................................................12
Konzervisanje maslaca................................................................12
Dodavanje boje maslacu..............................................................13
Pakovanje i skladistenje maslaca................................................14
Mikroflora maslaca.......................................................................15
Mane maslaca................................................................................16
Istorijat o malsacu
Njegova proizvodnja se spominje još u starim zapisima,ali se on
do kraja 19.veka proizvodio isključivo u poljoprivrenim
4
propisima maslac I klase ne sme da sadrzi manje od 82%mlecene
masti ni vise od 16% vode,maslac II klase ne sme da ima manje od
80% mlecne masti ni vise od 18 % vode i domaci maslac sme da
ima najmanje 78% masti i najvise 20%vode.Pored osnovnih
sastojaka maslac moze da sadrzi i neke dodatne materije,cija je
vrsta i kolicina dozvoljena odgovarajucim propisima.
Maslac se pravi direktno iz mleka,ali se mnogo brze dobija
preradom pavlake.Zato se ovaj nacin danas skoro iskljucivo i
primenjuje.Za izradu maslaca koristi se kisela i slatka
pavlaka.Maslac moze da se pravi i iz surutke,samo se takav
maslac na trzistu mora da oznaci kao maslac iz surutke ili
surutkin maslac,a njegov sastav mora da odgovara sastavu
domaceg maslaca.
Proizvodnja maslaca bitno uključuje dve faze:
a) proizvodnja pavlake, obiranjem ili separiranjem mlečne masti
mleka, surutke ili mlaćenice I
b) preradu pavlake u maslac.
Kroz vekove,maslac se proizvodio postupkom koji danas
nazivamo klasicnim,a temelji se na energicnom muckanju
ohladjene kisele pavlake.Ovaj postupak ukljucuje sledece
zahvate:obiranje mleka, izbor i eventualno deacidifikaciju
pavlake, pasterizaciju i zrenje pavlake, bućkanje pavlake, pranje i
gnječenje zrna maslaca, soljenje te oblikovanje maslaca, pakovanje
maslaca za skladištenje ili za tržište.
Šema dobijanja maslaca
5
Najbitnije faze u proizvodnji su biološko i fizičko zrenje pavlake,
te skladištenje maslaca. Od zrenja pavlake najviše zavise ukus i
aroma, te konzistencija maslaca. Fizičko se zrenje kontroliše
podešavanjem temperatura zrenja, a biološko zrenje uključuje
primenu čistih kultura bakterija mlečne kiseline. Klasičnim se
postupkom maslac obično proizvodi od kisele pavlake. Pavlaka
se zakišeljava ili spontano ili ako je pasterizovana, dodavanjem
čistih kultura.
Pasterizacija
Pasterizacijom pavlake skoro potpuno se uništavaju
mikroorganizmi, koji su dospeli u mleko ili pavlaku, što
omogućava primenu čistih kultura (maje) za maslac,koje mu daju
prijatniji ukus i miris i obezbeđuju bolju trajnost.
