Šećer
Prehrambeni proizvod dobijen iz šećerne repe. Industrijska šećerna repa se kao proizvodna biljna vrsta
formirala iz divljih vrsta Beta perennis Hal. i Beta maritima L. u područjima južne i srednje Azije,
sredozemno morskih i zapadnoevropskih oblasti. Uporednim gajenjem ova dva tipa došlo je do spontane
hibridizacije i stvaranja rodonačelnika šećerne repe.
Koren šećerne repe je bio najčešća hrana Egipćana u vreme građenja piramida. Mnogo kasnije se koristila
kao stočna hrana ali šećerna repa kao izvor šećera nije bila korišćena sve do sredine 18. veka i relativno
je mlada poljoprivredna vrsta. Prva fabrika za proizvodnju šećera od šećerne repe je podignuta 1798.
godine u Šleziji. Međutim, iskorišćenost šećera je bila veoma mala, svega 1%. Sve do 1856. godine jedini
metod selekcije je bila masovna selekcija. Francuski istraživač Vilmorin je počeo sa individualnom
selekcijom i uveo je polarimetar za određivanje šećera. Početkom 20. veka uvedena je selekcija na
osnovu čistoće soka i sadržaj šećera se kretao oko 17%.
Hemijski sastav šećerne repe zavisi od gajenih sorti i hibrida, primenjene agrotehnike, zemljišnih i
klimatskih uslova i dr. Smatra se da koren šećerne repe obično sadrži oko 25% suve materije, a oko 75%
vode. Najveći deo suve materije čini saharoza 17,5%, a preostali deo (7,5%) nešećerne materije. Deo
nešećernih materija (oko 2,5%) je rastvorljiv u vodi i sa saharozom ulazi u sastav sirovog soka repe.
Iskorišćenost šećera se u procesu prerade repe smanjuje ukoliko udeo mineralnih materija raste.
Pored glavnog proizvoda, šećera, u proizvodnji šećerne repe veliki značaj imaju sporedni proizvodi, među
kojima je melasa koja sadrži oko 50% šećera, 20% organskih nešećernih materija, 10% mineralnih
materija i preostalu količinu vode. Melasa se ranije više koristila u ishrani stoke a danas se upotrebljava
kao osnovna sirovina u proizvodnji pekarskog i stočnog kvasca, zatim špiritusa. U poslednje vreme služi
za proizvodnju glutamina i drugih proizvoda u farmaceutskoj i prehrambenoj industriji.
Žuti šećer se dobija kristalizacijom smeđeg sirupa. Imajući u vidu rezultate najnovijih istraživanja melase
šećerne repe koja je krajnji proizvod tehnološkog procesa proizvodnje belog konzumnog šećera, možemo
tvrditi da velika zainteresovanost za žuti šećer nije neosnovana. Dve vrste šećera koje se najčešće
prodaju su svetli i tamni žuti šećer. Svetli žuti šećer sadrži 3, 5 posto melase, dok ga tamni sadrži 6, 5
posto. Svtliji je nežnijeg, a tamniji intenzivnijeg ukusa i mirisa.
100 g belog šećera sadrži 387 kcal, a žutog 377 kcal.
Prema nekim naučnicima žuti šećer, baš kao ni beli, ne sadrži nikakve nutrijente, a prema USDA (National
Nutrient Database for standard Reference) 100 grama žutog šećera sadrži minerale, i to u većim
količinama: kalijum, kalcijum, natrijum, magnezijum i fosfor, dok su vitamini - tiamin (B1), riboflavin (B2),
niacin (B3), pantotenska kiselina, vitamin B6 i folati zastupljeni u manjim količinama.
Šećer u prahu je sitan, fino mleven i prosejan kristalni šećer. Idealan je za pripremu svih vrsta peciva,
kolača i torti, kao i za kremove i glazure.
Vanilin šećer je sitni šećer sa aromom vanile koji se koristi za aromatizovanje raznih kolača, pudinga,
slatkih jela, napitaka, peciva, torti…
Kandis šećer se sastoji od prilično velikih kristala šećera i može biti beli ili žuti. Najviše se koristi za
zaslađivanje čaja, a pomaže i kod kašlja. Postoje i štapiće sa kandisom.
Šećer u kockama beli ili žuti prilagođen je za posluživanje uz kafu ili čaj.
Zašto je žuti šećer skuplji od belog?
