4. SIREVI
4.1. TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE SIREVA
Pojam i definicija
sira
Sir je mlecni proizvod koji se koristi neposredno za ishranu ljudi ili po-
sredno kao sastavni deo drugih namirnica ili gotovih jela. Dobija se, prera-
dom mleka. Sirevi vece trajnosti se ubrajaju i u mlecne konzerve u širem smis-
lu.
Sir je teško definisati jer postoji veliki broj vrsta i podvrsta (varijeteta)
sireva koji se mogu medusobno znatno razlikovati u pogledu nacina izrade,
sastava, ukusa, mirisa, boje i konzistencije. Uopštena definicija sira bi glasila:
.»Sir je sveži ili prevreli proizvod dobijen odvajanjem dela tecnosti posle zgru-
šavanja mleka, pavlake, obranog mleka, delimicno obranog mleka, surutke,
mlacenice ili njihove mešavine«. Definicija je ovako uopštena jer se sirevi pro-
izvode od razlicitih sirovina, a belancevine se moglI zgrušavati delovanjem si-
rila, mlecne kiseline koja je rezultat mikrobiološke aktivnosti. Razlike su i re-
zultat upotrebljene mikroflore, niza operacija kojima se obrazuje sir kao i us-
lova zrenja.
.
Osnovni sastojci sira su belancevine i mlecna mast. Odnos ovih materija
može biti vrlo razlicit. Povecanjem sadržaja masti procenat belancevina opa-
da, pri istim uslovima. Azotne materije sira poticu uglavnom od kazeina. Be-
lancevine mlecnog seruma nalaze se u malim kolicinama i njihov udeo je sraz-
meran kolicini zadržane surutke, odnosno vode u siru. U albuminsbm
vrsta-
ma sireva (urda, manur) proteini se sastoje skoro iskljucivo od belancevinq ~u-
rutke. Prema belancevinama koje cine pretežni deo azotnih materija, sirevi se
dele na kazeinske i albuminske vrste.
Vecina sireva ne sadrži laktozu jer se ona transformiše tokom proizvod-
nje i zrenja. Medutim, neki sveži i sitni sirevi koji sadrže dosta vode (80-82%)
i koji ne zru, posle izrade sadrže i laktozu. Sirevi sadrže i mineraine materije
cija kolicina zavisi od nacina izrade. Od mineralnih materija mleka najznacaj-
nije su kalcijum i fosfor. Pretežni deo mineralnih materija kod vecine sireva
cini dodata kuhinjska so. Vitamini rastvorljivi u mastima ulaze u sir srazmerno
kolicini mlecne masti, a oni rastvorljivi u vodi srazmerno kolicini zadržane su-
rutke.
Kvalitet mleka za preradu u sireve
ka.
Prinos i kvalitet sireva zavise u velikoj meri od kvaliteta sirovine -
mle-
Mleko mora da ima normalan hemijski sastav, fizicke i orgimolepticke
osobine. Prinos (randman) proizvedenog sira zavisi od sastava mleka. Za pro-
67
~
izvodnju sira znacajan je sadržaj mlecne masti jer ona prelazi u sir i predstav-
lja najveci deo njegove suve materije.
Kvalitet sira zavisi od više cinilaca, na primer od sastava mleka i njego-
vih fizickih osobina. Od ostalih sastojaka mleka bitan je i kazein koji ne sme
da bude promenjen pod dejstvom mikroorganizama.
Mleko mora normalno da se podsiruje i da daje grušavinu dobrih osobi-
na. To je moguce ako sadrži dovoljno kazeina i kalcijuma.
Mleko mora da bude sveže i normalno kiselo. Kiselost treba da je takva
da se mleko može pasterizovati, a to znaci da prilikom prijema ne treba da bu-
de veca od 8°SH. Pogrešno je mišljenje da mleko prilikom prijema treba da
ima izvesnu zrelost pod kojom se podrazuItleva povecana kiselost (veca od
prirodne kiselosti mleka). Naprotiv, mleko treba da stigne u mlekaru sveže i
nepromenjeno, a zrelost se podešava u pogonima pre podsirivanja pomocu
cistih kultura mlecnih bakterija. Neke vrste sireva se mogu proizvesti i od mle-
ka sa povecanom kiselošcu, ali se ona zbog toga ne može pasterizovati. To je
slucaj sa kackavaljem i njemu slicnim sirevima. Treba istaci da bi se dobili
kvalitetniji sirevi kada bi se proizvodili od svežeg pasterizovanog mleka sa do-
datkom cistih kultura mlecnih bakterija, jer sirar može da reguliše tok proiz-
.
vodnje po želji.
Mleko za sireve ne sme da bude izmenjeno pod dejstvom proteolitickih
bakterija. Ako je broj ovih bakterija u mleku veliki, razložice deo kazeina pa
se mleko može zgrušati za vreme. pasterizacije iako mu je kiselost normalna.
Cak i ako se to ne desi, ovakVo mleko ce obrazovati lošu grušavinu prilikom
podsirivanja, surutka ce biti mutna i belicasta, a proizvedeni sir ce postati go-
rak tokom zrenja. Mleko promenjeno pod dejstvomproteolitickih
bakterija
može se lako otkriti alkoholnom (alizarolne) probom ili probom kuvanjem.
Mleko mora da sadrži dovoljno kalcijuma jer on utice na brzinu zgruša-
vanja mleka pod dejstvom sirila kao i na cvrstinu grušavine.
Mleko mora da sadrži što manje bakterija iz grupe Coli-Aerogenes, ana-
rocito sporogenih buternih, bakterija koje su vrlo štetne u sirarstvu. Bakterije
iz grupe Coli-Aerogenes su osetljive na temperature pri kojima se vrši pasteri-
zacija; Ipak izvestan broj preživi pasterizaciju i srazmeran je broju u sirovom
mleku. Spore buternih bakterija su vrlo otporne na temperature pasterizacije
pa na njih treba obratiti posebnu pažnju.
.
Mleko dobijeno od zdravih, normalno hranjenih krava pod dobrim higi-
jenskim uslovima proizvodnje imace odgovarajuci sastav i osobine za proiz-
vodnju sireva. Mleko bolesnih krava (mastitis), kplostrum, kao i mleko sa ma-
nama ukusa, mirisa i boje, ne sme se koristiti u proizvodnji sireva. To važi i za
mleko koje sadrži antibiotike, lekove štetne za covecije zdravlje i mleko sa po-
vecanom radioaktivnošcu.
.
O navedenim cinjenicama vodi se racuna prilikom prijema mleka u mle-
karuo Mleko nepodesno za preradu u sireve odvaja se i šalje na prinudnu pre-
radu, ili se vraca proizvodacu, ili potpuno odbacuje. Prilikom prijema i odabi-
ranja mleka nije moguce istovremeno voditi racuna o svim elementima njego-
vog kvaliteta znacajnim za sirarstvo, vec se vrši organolepticko ocenjivanje i
primenjuje alkohol ha proba radi ustanovljavanja mleka sa povecanom kiseloš-
cu ili pocetkom slatkog zgrušavanjao Ostali podaci o kvalitetu mleka dobijaju
se laboratorijskim ispitivanjem uzoraka.
Kod prijema mleka u mlekare ne sme se mleko lošeg kvaliteta mešati sa
dobrim mlekom, jer se mane lošeg mleka nece ublažiti mešanjem, vec se time
~
I
68
.......
ukoliko je procenat kazeina veci, utoliko standardizovano
mleko sadrži više
masti, i obrnuto.
Za razlicite vrste sireva potreban je razliciti sadržaj masti u mleku. To
dolazi otuda što tehnologija razlicitih sireva dovodi do razlike u pogledu za-
državanja masti u sirnoj masi.
Pitanje je koliki treba da bude sadržaj masti u standardizovanom mleku.
To se mora utvrditi prakticnim ogledom u svakoj mlekari jer zavisi od sastava
mleka, od vrste sira i uslova proizvodnje. To se radi tako što se od istog mleka
proizvede odredena vrsta sira, ali razlicite masnoce (npr. za punomasni sir sa
2,8, 3,0 i 3,2% masti), Analizom sira dolazi se do podatka o masnoci mleka od
koga se dobija sir, sa željenim sadržajem masti. Jednom utvrdena vrednost
procenata masti u standardizovanom mleku ne može se koristiti tokom cele
godine jer se sastav mleka roenja sa periodom laktacije, godišnjim dobom i is-
hranom. Zato utvrdivanje potrebnog sadržaja masti treba vršiti najmanje jed-
nom za svako godišnje doba. Ukoliko se ne radi tako može se dogoditi da se iz
mleka sa istim sadržajem masti u letnjem periodu dobije sir sa dovoljno masti
u suvoj materiji, što nece biti slucaj u jesenjem ili zimskom periodu.
Standardizacija masnoce može se vršiti mešanjem punomasnog i obra-
nog mleka i pomocu separatora standardizatora.
Kolicina obranog mleka koju treba dodati odredenoj kolicini punomas-
nog mleka odreduje se pomocu Pirsonovog kvadrata ili formulom:
I
I
I
'I
Kom-
Km -
Kom _Km
(Mpm -
Žm)
Mpm-
Mpm -
Mom
Žm
-
Mom-
kolicina obranog mleka,
kolicina punomasnog mleka,
procenat masti u punomasnom
mleku,
željeni procenat masti,
procenat masti u obranom mleku
Podešavanje masnoce pomocu separatora standardizatora
opisano je
kod standardizacije mleka ~ proizvodnji konzumnog mleka.
Pasterizacija mleka. - U domacinstvu se vecina sireva još uvek proizvo-
di od sirovog mleka. Medutim, takvi sirevi mogu da sadrže patogene mikroor-
ganizme kao i veci broj mikroorganizama koji štete kvalitetu sira pa i doprino-
se da on bude štetan za ljudsko zdravlje. U domacinstvima zbog male proiz-
vodnje ovakav rizik ne dovodi do vecih ekonomskih šteta, dok u mlekarama, u
kojima se proizvode velike kolicine sireva, mora biti obezbedena proizvodnja
koja nece ugrožavati ljudsko zdravlje. To se postiže pasterizacijom mleka i pri-
roenom fistih kultura mikroorganizama.
Kod izbora režima pasterizacije vodi se racuna:
I) da se fizicke osobine i hemijske karakteristike mleka izmene u štC'ma-
njoj meri kako bi se dobila grušavina normalnih svojstava,
2) da se unište patogeni mikroorganizmi kao i vecina saprofitnih bakteri-
ja.
Iskustvo je pokazalo da visoka .pasterizacija nije podesna za termicku
obradu mleka namenjenog sirarstvu. Ona izaziva znatno smanj~nu osetljivost
mleka prema sirilu i dovodi do obrazovanja mekše grušavine koja se teško ob-
raduje i loše cedi. Prilikom rezanja grušavine, mešanja i dogrevanja sirnog zr-
na, javlja se veca kolicina sirne prašine (usitnjeni delovi grušavine), što se od-
ražava na prinos i kvalitet sira.
70
---
Ovakvo ponašanje mleka nastaje usled zgrušavanja dela albumina i ,glo-
bulina u mleku, usled promena na kazeinu i usled prelaza rastvorljivih kalciju-
movih soli u nerastvorljive.
Temperature visoke pasterizacije, koje traju cak i duže od onih koje se
primenjuju kod konzumnog mleka, koriste se i poželjne su samo kod nekih
vrsta sireva. To su sirevi kod kojih se mleko zgrušava ili samo pomocu mlecne
kiseline ili dugim zajednickim delovanjem bakterija i sirila (razlicite vrste sit-
nih sireva sa dodatkom pavlake, maslaca i sl).
Kod mleka namenjenog proizvodnji vecine sireva primenjuje se niska
pasterizacija na 63-65°C tokom 30 minuta, ili srednja pasterizacija na 72°C u
toku 20-40
sekundi.
Mleko pasterizovano ovim postupcima malo se sporije zgrušava i obra-
zuje grušavinu koja malo sporije otpušta surutku, ali se brzina izdvajanja su-
rutke može regulisati postupcima koji se primenjuju u obradi grušavine i zrna.
Mleko se posle pasterizacije hladi do temperature podsirivanja, što znaci
da neposredno odlazi u sirarske kotlove, sirarske kade i sl.
U nekim pogonima se primenjuje tzv. termizacija mleka koja se sastoji u
)
tome da se mleko termicki obraduje na 68°Ctokom 15-30 sekundi i koja si-
gurno uništava koliformne bakterija.
Uobicajeno je da se neke vrste sireva i u savremenim mlekarama proiz-
vode od nepasterizovanog mleka (kackavalj , parenica i dr.) Pri tome se polazi
od pretpostavke da u mleku dominiraju bakterije mlecne kiseline i da ce se
sve štetne bakterije uništiti prilikom termicke obrade zrele grude, koja se pri-
menjuje kod ovih sireva, tako da je pasterizacija mleka zamenjena pasterizaci-
jom zrele grude.
Homogenizacija mleka se retko primenjuje u sirarstvu. Ona se koristi ka-
da se prekomasni sirevi proizvode direkno iz mleka kome je dodata pavlaka.
U tom slucaju se obogaceno mleko pasterizuje, propušta kroz homogenizator
sa temperaturom pasterizacije, pa se tek potom hladi do odgovarajuce tempe-
rature.
Homogenizacijom se masne kapljice usitnjavaju, što otežava da se u ve-
coj meri izdvoje u površinskom sloju. Homogenizovano mleko se nešto brže
podsiri, a dobijena grušavina je kompaktnija i teže izdvaja surutku koja sadrži
3-5 puta manje masti nego ona iz nehomogenizovanog mleka.
Zbog toga se od homogenizovanog mleka dobija nešto veci prinos sira,
što dolazi delom i zbog toga što sirevi sadrže i nešto više vode.
Bojenje mleka se primenjuje kod proizvodnje nekih vrsta sireva. Za boje-
nje mleka se koriste razlicite boje, cija primena kod nas nije dozvoljena. Upot-
reba karotina za bojenje sireva je skupa. Ako se koristi, boja se mora višestru-
ko razblažiti i ravnomerno rasporediti u celoj masi mleka. Nije poželjno da se
boja i sirilo pomešaju pre dodavanja, radi skracenja vremena i uštede u radu,
jer usled mešanja slabi jacina sitila.
Zrenje mleka. -
Kada se sir proizvodi od nepasterizovanog mleka, pod
zrenjem mleka podrazumeva se odgovarajuci porast kiselosti u vremenu od
prijema do podsiravanja. pri tome se podrazumeva da je mleko sveže, tj. da se
zrenje nije odvijalo u toku cuvanja i prenošenja odmlekare. Ako je sirovo mle-
ko sveže i dobro ohladeno, može mu se dodati i malo cistih kultura da se pod-
stakne
zrenje.,
,
Kada se sir proizvodi od pasterizovanog mleka, pod zrenjem se podra-
zumeva porast kiselosti od trenutka dodavanja cistih kultura do momenta
71
...
Primena cistih kultura amagucava da cavek rukavadi pracesima kaji se
adigravaju takam izrade i zrenja sireva i da se dabija praizvad istih asabina.
Primena cistih kultura daprinasi i delimicnaj ili patpunaj autamatizaciji pra-
cesa praizvadnje sireva.
-
Podsirivanje
mleka
Kada je mleka da stigla adredenuzrelast,
vrši .se padsirivanje. Ovaj ter-
min se kad nas karisti u dvajakam smislu. U jednamslucaju
padrazumeva se
dadavanje sirila, mešanje i zaustavljanje kretanja mleka u katlu. U drugam se
padrazumeva vreme ad dadavanja sirila da trenutka kada je sir padesan za
dalju abradu. Drugi slucaj je balje nazvati zgrušavanjem ili usirivanjem. Padsi-
rivanje se vrši sirilam pad cijimpagednim
uticajem mleko. abrazuje grušavi-
Dl,!.Pre nego. šta se prede na nacinizVadenja ave aperacije, patrebna je upaz-
nati suštinu delavanja sirila.na mleko.,kao. i na neke izraze'kaji ce se karistiti u
daljem izlaganju.
Sirilo i sirišni ferment
Siri1a je ekstrakt iz sirišta mladih preživara. Zapraizvadnju
sirila kariste
se sirišta mlade teladi i jagnjadi u peri adu kada se hrane iskljucivo., ili skara
iskljucivo.,mlekam (da 30 dana starasti). Ova sirišta su dabra jer u njima znat-
napreavladuje
sirišni ferment (himazin). Za avaj ferment se kad nas cesta ka-
risti naziv labferment. Pared sirišnag fermenta preparati sirila sadrže u manjaj
meri i neke druge pratealiticke enzime ad kajih je najznacajniji pepsin.
Sirila maže biti tecna ili u suvam stanju. Sirila u abliku paste se danas
retka proizvade. Tecna sirila imaju jacinu ad I :3000 da I: 10.000. Ova sirila
treba držati u tamnim bacama na hladnam mestu (ispad 10°C). Cak i u avak-
vim ustavima, jacina sirila se vremenam smanjuje. Smanjenje jacine je znatna
brže na sabnaj temperaturi i kada je izložena dnevnaj svetlasti. U takvim us-
lovima njegava jacina se takam jednag meseca maže smanjiti na 1/5 ad prva-
bitne. Sirila u prahu je asušena tecna sirila, a jacina mu se krece ad I :50.000
do I: I00.000. Ova sirila su manje asetljiva na delavanje temperature, ali se
maraju cuvati u zatvarenim teglama da ne bi apsarbavala vadenu paru iz vaz-
duha. Inastrana sirila sadrže 55.-68% himazinaad
svih pratealitickih ferme-
nata. Sirila proizvedena u nas sadrže vrlo. mala sirišnag fermenta, jer se praiz-
vode uglavnam ad sirišta junadi u kajima prakticno. nema himazina, a zgruša-
vanje mleka nastaje usled delavanja pepsi na.
Dodavanje
sirila
Pre nego. šta ce se dadati
mleku, utvrdena
kalicina
tecnag
sirila se raz-
blaži sa 20-40
puta vecam kalicinam
ciste vade. Ta se cini da bi se abezbedi-
la da se sirišni ferment brže, lakše i ravnamernije
rasparedi
u mleku. Sirila se
dadaje
u jednalicnam
mlazu uz stalna
mešanje da bi se dabra
rasparedila.
Kada se mleka padsiruje
u akruglim
sirarskim
katlavima
(sl. 19), najbalje je da
se tanak mlaz sirila sipa u sredinu, odakle se mešanjem
raspareduje
u sve de-
love. Ako. se podsirivanje
vrši u mehanizovanim
sirarskim
kadama,
najbalje je
da se sirila dadaje
nepasredna
iza prolaza kraka mešalice. Pa šta je dadata
si-
rila, nastavlja se sa mešanjem
mleka jaš 3-5
minuta. Dak se mleka intenziv-
no meša, treba atvariti
slaviilU na dnu katIa da istekne
1-2 I mleka kaje se ne-
I
I
I
~
73
