VISOKA TEHNOLOŠKA ŠKOLA
STRUKOVNIH STUDIJA
ŠABAC
SEMINARSKI RAD
ZNAČAJ STARTERA, PROBIOTIKA I
PREBIOTIKA U TEHNOLOGIJI MLEČNIH
PROIZVODA
Student:
Profesor:
Ilić Andreja, 66/2007
prof. Dragica Dj. Milošević
1. UVOD
Fermentisani mlečni proizvodi predstavljaju veoma raznovrsnu grupu nutritivno
visoko vrednih proizvoda koji se dobijaju fermentacijom mleka uz korišćenje
odgovarajuće starterkulture. Starter kulture su selekcionirani mikroorganizmi izolovani
na osnovu različitih karakteristika koji složenim biohemijskim procesima produkuju
dominantno mlečnu kiselinu (homofermentativni oblici – tipično za jogurt i fermentisane
mlečne proizvode u tipu jogurta) ili pored mlečne kiseline laktozu transformišu u druge
produkte: etanol, ugljen-dioksid (heterofermentativni tip – tipično za kefir i kumis).
Pored tradicionalnih termofilnih startera (
Streptococcus thermophilus
i
Lactobacillus
delbrueckii
spp.
bulgaricus
) veliki napredak u savremenoj tehnologiji fermentisanih
mlečnih napitaka postignut je razvojem nove vrste probiotskih bakterija najčešće iz roda
Lactobacillus i Bifidobacterium. Najnovije varijante fermentisanih mlečnih napitaka
pored probiotika sadrže i prebiotike (dijetna vlakna – inulin, oligofruktoza i dr.) koji
stimulišu rast i vijabilnost prisutnih startera. Fermentisani mlečni napici koji sadrže
probiotike i/ili prebiotike pozitivno utiču na zdravstveni status ljudskog organizmai kao
takvi predstavljaju jedan od najznačajnijih primera funkcionalne hrane.
Na teritoriji Republike Srbije mleko i mlečni proizvodi moraju zadovoljiti uslove
Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode i starter kulture
(Službeni list SRJ 26/2002, Službeni list SCG 56/2003, 4/2004, 5/2004) – u daljem tekstu
Pravilnik.[3]
4
2. ZNAČAJ STARTER KULTURE U TEHNOLOGIJI
MLEČNIH PROIZVODA
U proizvodnji fermentisanih mlečnih napitaka karaktreristična su dva tipa fermantacije
laktoze u mleku:
homofermentativni, 90-95% produkta čini mlečna kiselina i
heterofermentativni, pored mlečne 50%, stvaraju se etanol i CO
2
(kefir i kumis).
U tehnologiji fermentisanih proizvoda koriste se starter kulture:
uobičajene starter kulture koje mogu biti tečne, osušene i liofilizovane.
koncentrovane kuture se odlikuju nizom prednosti: lako se koriste, aktivnost je
stabilna u dužem vremenskom periodu, zahtevaju manje radno angažovanje,
mogućnost promene genotipa i infekcije svedene su na minimum.
2.1. Pregled starter kultura prema proizvodima
U proizvodnji jogurta koriste se sledeće starter kulture (Slika 1.):
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii
subsp
. bulgaricus
Slika 1.
Streptococcus thermophilus
i
Lactobacillus delbrueckii
5
