Sirevi sa plemenitim plesnima

Visoka tehnolška škola strukovnih studija, Šabac 2010.

SEMINARSKI RAD

Sirevi sa plemenitim plesnima

Profesor: Dragica Dj. Milošević Student: Nada
Milošević 192/06

Pojam i definicija sir

Sir je mlečni proizvod, koji se koristi neposredno za ishranu ljudi ili posredno
kao sastavni deo drugih namirnica ili gotovoh jela. Dobija se preradom mleka.

Sir je teško definisati jer postoji veliki broj vrsta i podvrsta sireva koji se mogu
međusobno znatno razlikovati u pogledu načina izrade, sastava,ukusa, mirisa,
boje i konzistancije. Prema pravilniku o proizvodnji sira u Srbiji ( u daljem
tekstu-Pravilnik (7) ),

sirevi se dele na: sireve sa zrenjem, sireve sa plesnima,

sireve u salamuri, sireve parenog testa i sireve bez zrenja.

Uopštena definicija sira bi glasila:

Sir je sveži ili prevreli proizvod dobijen

odbijanjem dela tečnosti posle zgrušavanja mleka, pavlake, obranog
mleka, delimično obranog mleka, surutke, mlaćenice ili njihove
mešavine.

Definicija je ovako uopštena jer se sirevi proizvode od različitih sirovina, a
belančevine se mogu zgrušavati delovanjem sirila i mečne kiseline koja je
rezultat mikrobiološke aktivnosti. Razlike su i rezultat upotrebljene
mikroflore, niza operacija u kojima se obrazuje sir, kao i uslova zrenja. Prema
važećem Pravilniku,

u toku zrenja, na površini sireva može se, u skladu sa

tehnološkom procedurom, razvijati karakteristična površinska mikroflora,
koja se posle izvesnog vremena uklanja i koja doprinosi nastanku pikantnog
ukusa i intenzivnog mirisa tih sireva.

Sirevi sa plesnima su sirevi u čijem

zrenju učestvuju specifične plesni koje se razvijaju u unutrašnjosti,
odnosno na površini sira.

Prema reološkim karakteristikama sirevi sa zrenjem stavljaju se u promet kao:
1) ekstra tvrdi sirevi;
2) tvrdi sirevi;
3) polutvrdi sirevi;
4) meki sirevi. (Pravilnik)

Osnovni sastojci sira su belančevine i mlečna mast. Odnos ovih materija može
biti   vrlo   različit.   Povećanjem   sadržaja   masti,   procenat   belančevina   opada.
Azotne   materije   sira   potiču   uglavnom   od   kazeina.   Belančevine   mlečnog
seruma, nalaze se u malim količinama i njihov udeo je srazmeran količini
sadržane   surutke,   odnosno   vode   u   siru.   U   albuminskim   vrstama   sireva,
proteini se sastoje isključivo od belančevina surutke. Prema belančevinama
koje   čine   pretežni   deo   azotnih   materija,   sirevi   se   dele   na   kazeinske   i
albiminske vrste. Večina sireva ne sadrži laktozu, jer se ona transformiše
tokom proizvodnje i zrenja. Međutim, neki sveži i sitni sirevi koji sadrže dosta
vode (80-82 %) i koji ne zru,posle izrade sadrže i laktozu. Sirevi sadrže i
mineralne   materije,   čija   količina   zavisi   od   načina   izrade.   Od   mineralnih
materija mleka, najznačajnije su kalcijum i fosfor. Pretežni deo mineralnih
materija kod većine sireva čini dodata kuhinjska so. Vitamini rastvorljivi u
mastima ulaze u sir srazmerno količini mlečne masti, a oni rastvorljivi u vodi
srazmerno količini zadržane surutke.
Prema Pravilniku,

na osnovu količini mlečne masti u suvoj materiji sir se deli

na:
1) ekstra masni ako sadrži najmanje 60% masti;
2) punomasni, ako sadrži najmanje 45% masti;
3) polumasni, ako sadrži najmanje 25% masti;
4) niskomasni, ako sadrži najmanje 10% masti;
5) obrani, ako sadrži manje od 10% masti. (3), (7)

Sirevi sa belim plesnima na površini –

beli sirevi

U Evropi su vrlo popularni beli sirevi sa korom obraslom belim plesnima,
koja je jestiva.
Rodonačelnik je

kamamber

iz francuske pokrajine Normandija, a naziv je

dobio po kraju u kojem je nastao. Iako je njegovo ime i geografsko poreklo
zaštićeno i dalje se po njemu gotovo svaki sličan sir neformalno naziva >>
kamamber <<

Njemu je sličan sir

bri,

takođe poreklom iz Francuke. Od kamambera se

razlikuje  pre svega po dimenzijama i težini (2,0 – 2,5 kg). Inače, ovi sirevi se
proizvode i u drugim zemljama, pod drugim nazivom.
Površina ovih sireva je obrasla belim plesnima, tako da ima dvojako zranje:
unutar testa delovanjem enzima belih plesni. Kora je neizražena, odnosno
sasvim   specifična   i   jestiva.  Između   plesni   i   sira     je   tanak   sloj   žućkasto-
crvenkaste mase. Testo je kremasto u vreme pune zrelosti, meko i mazivo. Kod
poluzrelog sira, u sredini se nalazi krto kredasto jezgro sa šupljinama, koje se
sazrevanjem gube. Na osnovu odnosa između mazivog (žućkastog) sloja ispod
kore i kredatog belog testa u sredini, ceni se stepen zrelosti sira. Ukus je blago
pikantan i prijatan sa mirisom na šampinjonske gljive. Kod zrelijeg sira,ukus
je oštriji, aroma podseća na slab miris amonijaka.
Sir se stavlja u promet još dok nije savim zreo, jer mnogi potrošači vole mlađi
sir.
Izrađuju se na sličan način kao i naši srpski beli sirevi, pa su im i svojstva u
prvoj fazi zrenja slična.  Ako se kriška dobro izrađenog belog sira drži na
vazduhu u dobro provetrenom prostoru, na površini će se pojaviti bela plesan,
tako   da   se   može   reći   da   se   i   u   našem   podneblju,   u   brdsko-planinskom