SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU
PREHRAMBENO – TEHNOLOŠKI FAKULTET OSIJEK
PREDDIPLOMSKI STUDIJ PREHRAMBENE TEHNOLOGIJE
Tena Šajatović
Tehnološki postupak proizvodnje jogurta
završni rad
Osijek, 2014.
SVEUČILIŠTE J. J. STROSSMAYERA U OSIJEKU
PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET OSIJEK
PREDDIPLOMSKI STUDIJ PREHRAMBENE TEHNOLOGIJE
Završni rad
Tehnološki postupak proizvodnje jogurta
Nastavni predmet: Sirovine animalnog podrijetla
Predmetni nastavnik: Dr. sc. Vedran Slačanac, zn.-nast. zvanje
Studentica:
Tena Šajatović
(MB: 3551/11)
Mentor:
Dr. sc. Vedran Slačanac, zn.-nast. zvanje
Predano (datum):
Pregledano (datum):
Ocjena:
Potpis mentora:
3
SUMMARY
Technical production procedures of yoghurt are decreabed in detail in this thesis. The
process is followed from a reception of raw milk in the creamery to cooling, packing and
storing to final product. The procrss begins with sampling of the milk due to easier choice for
production, standardization of butterfat and dry matter, homogenization and heat treatmen
that are important for consistency and the taste of the yoghurt, eqaul distribution of
droplets of butterfat also as the distruction of present pathogenic microorganisms.
Inoculation of the milk with yoghurt starter cultures which milk transfers into yoghurt
throught their fermentacion, that is, incubation. During the phaze of cultivation we can get
two sorts of yoghurt. Mixture can be filled in the cups right away and go to the cooling so we
gat hard yoghurt or inoculation can be done in fermenters so we gat liquid yoghurt. No
matter which procedure we chose, the final product in production of yoghurt are packing,
cooling and storing.
Key words
: milk, yoghurt, femrenatcion, standardizazion of butterfat and dry matter,
homogenization, inoculation, hard yoghurt, liquid yoghurt, drink yoghurt
4
SADRŽAJ:
1.
Uvod ……………………………………………………………………………….. 4
2.
Teorijski dio……………………………………………………………………….5
2.1
Glavne osobine mlijeka………………………………………………..6
2.2
Sastav mlijeka ……………………………………………………………..7
3.
Glavni dio…………………………………………………………………………..9
3.1
Fermentacija i fermentirani proizvodi- jogurt…………… 10
3.2
Prijem i odabir mlijeka……………………………………………… 13
3.3
Standardizacija udjela mliječne masti i suhe tvari………15
3.3.1
Standardizacija mliječne masti…………………………..15
3.3.2
Standardizacija suhe tvari………………………………….17
3.4
Homogenizacija………………………………………………………….19
3.5
Toplinske obrade mlijeka………………………………………….. 20
3.6
Nacjepljivanje mlijeka starter kulturama…………………….23
3.7
Inkubacija…………………………………………………………………..26
3.7.1 Oblikovanje koaguluma……………………………………. 27
3.8
Hlađenje,pakiranje i skladištenje……………………………… 29
3.9
Produljenje trajnosti proizvoda…………………………………. 30
3.10
Tekući jogurt…………………………………………………………. 31
3.11
Kruti jogurt……………………………………………………………. 33
3.12
Pitki jogurt …………………………………………………………….. 34
4.
Zaključak …………………………………………………………………………. 35
5.
Literatura ………………………………………………………………………… 36
6
2.
TEORIJSKI DIO
Mlijeko je normalni sekret mliječne žlijezde,koji dobivamo redovitom i neprekidnom
mužnjom, jedne ili više zdravih krava, ispravno hranjenih i držanih, kojem nije ništa oduzeto
niti dodano i nije zagrijavan na temperaturu višu od 40 ˚C. Vrlo je složena sastava, žućkasto-
bijele boje te karakteristična okusa i mirisa. (Tratnik, 1998.)
Mlijeko se „stvara“ iz specifičnih sastojaka koji prelaze iz krvi u mliječnu žlijezdu, gdje se
zbivaju vrlo složeni biokemijski procesi selekcije. Neki se sastojci sintetiziraju u mliječnoj
žlijezdi od sastojaka koji potječu iz krvi. Tako složenim procesom biosinteze nastaje mliječna
mast, mliječni šećer(laktoza), i tipični proteini mlijeka (kazein, α-laktalbumin i β -
laktoglobulin).
Sirovo mlijeko je osnovna sirovina za proizvodnju različitih mliječnih proizvoda uz dodatak
nekih tvari i provedbom odgovarajućeg tehnološkog postupka.
Kvaliteta i sastav mlijeka ovise o pasmini, stadiju laktacije, sezoni, vrsti mužnje, načinu
hranidbe životinje, o zdravstvenoj ispravnosti životinje te o dobi životinje.
Mlijeko zadovoljava kvalitetu tek kada ispunjava sve zakonom propisane uvjete koji govore
da je zdravo mlijeko:
-
prirodni sekret mliječne žlijezde dobiveno redovitom i neprekidnom mužnjom jedne
ili više zdravih krava, kojem ništa nije dodano niti oduzeto i nije zagrijano na temperaturu
višu od 40 ˚C,
-
da je pomuzeno najmanje 30 dana prije i ne manje od 10 dana nakon teljenja,
-
da ima karakterističan miris, okus i boju,
-
da nema u svom sastavu štetne tvari (antibiotici),
-
da točka ledišta nije viša od – 0,517 ˚C što znači da nema dodane vode,
-
da 1 mL mlijeka ne sadrži više od 400 000 somatskih stanica i više od 100 000
mikroorganizama. (Tratnik, 1998.)
